王培欣:植根京城,实战为胜

来源:中国烹饪杂志    作者:史莱克    2017-01-04 14:59   

没有确切统计过京漂大厨有多少人,但在这其中,祖籍河南的王培欣可以算作他同行们的一个缩影。

王培欣

王培欣:植根京城,实战为胜

中国烹饪大师

国家级评委

国家级裁判员

高级烹饪技师

北京当代名师

生于1974年,祖籍河南省舞阳县。1991年进入北京建国饭店,开始正式从事餐饮工作。后相继任职于金太阳国际酒店、凯康国际酒店、东方龙大酒店、京华食苑,2006年至今任职于百年老字号东兴楼,现任出品总监。曾多次参加中央、北京、甘肃、河北等电视台的烹饪节目和评委评审工作,曾获“挪威三文鱼杯烹饪大赛金奖”、“第四届全国烹饪大赛金奖”、“中、加、美国际烹饪技术交流大赛中荣誉国际烹饪金奖”等荣誉。

王培欣早年因为机缘巧合进入厨行,跟随粤菜大师周雪龙学习粤菜,2001年之后,又跟随著名鲁菜大师崔玉芬潜心钻研传统鲁菜,今年4月正式拜崔玉芬大师为师。

他不仅来京工作时间早,而且工作时间长——24年来,除某一年曾到过石家庄一家酒店工作之外,他一直深深扎根于北京,大店做过,小店也“玩”过,在聊到这些经历的时候,他最喜欢说的就是曾经把哪家店和哪家店的日均流水从很低做到很高。

王培欣的京籍同行们,在这个年龄段的,很多都是科班出身,接受过严格的烹饪教育,而他是纯粹在后厨里一路实战过来的,并且在东兴楼这个创业于清光绪二十八年(1902年)的百年老字号里做出了令人瞩目的成绩。

长长的履历表,丰富的实战经验

1991年,在家乡一间部队招待所打工的王培欣,在朋友的带领下来到北京。虽然这是一个陌生的大都市,很多事情都需要他去适应、学习、熟悉,但幸运的是,他进入厨房的起点非常高:彼时如日中天的北京建国饭店。他学的也是当时很热门的粤菜。

而今很多已经成名的大厨回忆起当初入行的原因,大致有这样两种:一是因为家庭困难,学烹饪容易找工作、混个温饱不成问题;二是就喜欢做饭,对烹饪有着天生的热爱与执着。王培欣属于后者,且这种热爱在他童年时代就显露出来了。“那时候我5岁,大人不在家,家里又什么吃的也没有,我就自己拿着棒子面加点萝卜丝、盐,就做了一顿饭,还挺好吃的。再加上我母亲不擅长做饭,那以后经常就是我来做饭了。”王培欣回忆道:“家里人都喜欢吃我做的菜,拿手的是醋熘白菜。”其实王培欣还提到他那时的做菜秘诀是:舍得放味精。那个年代,味精还比较贵,用得没有现在这么泛滥,偶尔加一点儿,提鲜效果很明显。他对烹饪的这种热爱,即使是在餐饮行业工作多年之后也没有减退。现在偶尔有休息天,他也不喜欢去外面吃饭,而是自己在家里炸油条、包饺子、包馄饨,就是图吃个舒舒服服、自由自在。

当初,这种热爱使得王培欣在进入正规的餐饮企业、接受到传统的师带徒的厨艺训练之后,成长得很快。即使也有因为炒不好菜而被师傅责骂的情况,但他很快就打下了扎实的粤菜烹饪功底,几年后迅速成为一个年轻的厨师长,开始了四处征战的烹饪生涯。

之后,伴随着上世纪九十年代改革开放的不断深入,王培欣在餐饮市场上一路摸爬滚打。这种纯市场竞争锻炼出来的经历,使得他对于市场的反应特别灵敏,也让他在多年之前就领先很多厨师完成了职业的转型,即从一个单纯的厨师成为一名厨政管理者。在北京工作的这24年里,他既在金太阳国际酒店、凯康国际酒店、东方龙大酒店、京华食苑等大店、名店工作过,也做过一些小店,这其中最有代表性的一个经历就是他曾经做过的一间只有600平方米的餐厅“日月明”。

他刚刚接手时,这家经营家常菜的餐厅每天的“流水”只有800元。王培欣的头衔虽然只是厨师长,但其实前厅也管,相当于“店总”的角色。走马上任后,他开始重新设计菜品,严格把控出品质量;同时,抓服务质量,要求服务员做“亲情化服务”,在餐饮竞争还没有那么激烈的年代,这些先进的管理方法很快就取得了良好的效果。营业额打着滚地翻番上涨,达到了惊人的三四万元。每到饭点门口就会排起大长队,有一次甚至遇到了这样一对客人:坚决不走,哪怕是在吧台上吃也行。红火的生意让房东也按捺不住了,毁约提前把房子收回来,但他想把王培欣留下来接着做。虽然王培欣与房东的关系也不错,但毕竟与原来的老板也合作过好几年,情义无价呀,尤其是老板随后就投资做起了酒店,王培欣又跟着他转战新的战场。

王培欣:植根京城,实战为胜

重塑东兴楼老字号精品佳肴

老北京餐饮业的“八大楼”世人皆知,其中,东兴楼被同行誉为“八大楼”之首,名声赫赫。王培欣在这里已经工作了将近十年。

有人说,不要信任一个瘦子厨师。如果从这句话来看,身材瘦削的王培欣大概很难在餐饮业立足。但也正是他领导的后厨,在东兴楼创造了一份漂亮的成绩单。就拿2015年春节的年夜饭来说,做到了预订全满,且分为两轮:四点到七点一轮,七点到十点一轮。东兴楼东直门店是总店,也是王培欣最常驻扎的店,所以这个店的业绩最好。且这里的地理位置特殊,正是北京著名的美食一条街:簋街。这里周五、周六、周日的营业情况最为火爆,全天都是客满,周一至周四的午间稍淡,但晚间同样需要预定,来晚了通常就得排大队。

王培欣是2006年正式进入东兴楼的。此前,他也曾短暂地在此工作过,但由于原来的体制还没理顺,他就离开了。当他再度回归时,东兴楼的生意并不算很好,其菜品仍以传统的老鲁菜为主,装盘更是土气,顾客群体也是以四十岁以上的中老年为主打。

王培欣做了一个加法、一个减法。减法是:迎合现代人的健康养生理念,把这些老鲁菜相应地减油、减盐、减颜色,但好的味道要保持不变。加法是:把原来一水儿的圆盘换成时尚、漂亮的器皿,注重出品造型;另外,加上了一些川菜,补足了鲁菜虽然下饭但缺少辣味菜的市场点。这些“算术题”一做好,出品就明显不一样了。接下来,他开始抓菜品质量了。

最开始的时候,每一道菜他都要尝一尝、把把关。就跟老中医号脉一样,望闻问切,色泽、装盘、外形、咸淡、锅香气、火候……一个细节一个细节地抠,一道菜一道菜地把质量做上来。之后,形成菜品的标准化制作,统一出品标准,平时再严格加以把控就可以了。所以其实可以看出来,王培欣做事并没有太多的花招、技巧,就是踏踏实实地提高出品质量。毕竟,菜品是一个餐馆的核心竞争力。

这一系列举措下来,菜品好吃、好看,顾客的满意度提高了,且顾客群体构成也在悄悄发生着变化,年轻人开始逐渐增多。王培欣认为,这与当下人们的消费心理、消费习惯有关。“我们是做传统鲁菜的,现在人们还是想找找原来的老味道,且我们这里是吃正餐的地儿,以家庭聚会为主,这在簋街附近不是很多。”

近几年,随着中央“八项规定”出台之后,高端餐饮应声而落,东兴楼不可避免地也受到了一些影响,比如海参的销量就下降了很多。但王培欣在餐饮市场里沉浮多年,对餐饮业的发展趋势、消费者的心理变化都非常敏感。

下一步,他有两个计划:一是要挖掘传统,老菜新做。“要把自上世纪四十年代起我们丢掉的菜品都挖掘出来,把这些老鲁菜按照新的做法开发成新的菜品,但口味不变。”

二是他要实施曾经在公司会议上申报的一个计划:精简菜牌。“主菜牌上可能就四十道菜,这些菜都是拿手菜,客人来东兴楼吃的就是这些菜。此外,再加上一个自由发挥的菜牌,也是四十道。我不想做太杂,一是现在用工紧张,流失率高,那么每个炒锅就这几道菜,可以达到熟练操作,虽不敢说要达到零投诉,但要严格把关,争取达到99%无投诉。且这些菜都是当天制作当天卖,顾客吃到嘴里是新鲜的。”当下中餐家常菜馆的菜牌都很厚,菜品动辄就是上百道甚至数百道,这种精简的优势在于,厨房不需要每天备很多料,一旦当天用不上或者用不完,就会对厨房的人力、物力造成很大浪费,且原材料不新鲜,出品的味道也很差;而有些菜卖得少,厨师炒不好,质量下降,又导致投诉上升。

另外,王培欣还主张恢复24小时运营制。“东直门店地理位置特殊,即使是下半夜还有一大波需要就餐的顾客,得把这些人也拉过来。加上很多人请客比较晚,但我们这边下班早,又流失了一部分客源,得把这些客人也接过来。”

豫籍的京漂大厨也不在少数,王培欣并不是其中名声最显赫的,但他却是那些能够扎扎实实做出业绩的代表。他一步一个脚步,练厨艺,拼勤奋,攒人品,最后凭借天时地利人和而取得一定的成绩,虽然暂时并不辉煌,但足以令后来者将其作为成功人生的模版而去复制、流传。

王培欣:植根京城,实战为胜

【对话大厨】

Q=记者 A=王培欣

Q:有没有想过自己开一家什么样的店?

A:我曾经开过,以后也想开一家,就开在商场超市里,走快捷模式,这样人力成本不需要太高,也不需要投入过多,凭借商超庞大的客流量就可以打开市场。

Q:东兴楼是鲁菜老字号,传统的东西比较多,如何看待融合?

A:我觉得新原料、新的烹饪技法可以融合进来,但味道还是要传统的味道。不能中不中西不西的,有些流行的一下子就会过去,不能盲目跟着潮流走。

Q:如何看待中餐未来的发展?

A:未来中餐一定是连锁企业的天下。连锁企业知名度高,大家对基品牌、菜品都认可,吃起来也放心。

本文来源:中国烹饪杂志 | 公众号:ChineseCuisine1980

采访 | 史莱克

摄影 | 张洋

(版权归原作者所有)

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