【火腿】不了解火腿,餐厅的菜式都顶多只能叫腊肉

来源:红餐网    作者:陆照邻    2017-01-04 17:48   

不是随便一块猪腿肉切下来风干就叫火腿,那顶多叫腊肉。也不是任何一只火腿随便切下来几片煮一下就叫佳肴,那只能叫暴殄天物。

火腿,是一种自带“血统”标签的食材,想要煮好跟火腿有关的菜式,首先你得了解下面的知识。


专业火腿切割刀具及套件 

根据火腿性质和饮食习惯不同,可以将火腿分为即食和熟食两类。西班牙火腿、意大利火腿以及法国火腿,通常采用即食方式,即无需加热煮制而直接食用。其他的火腿,如美国的乡村火腿以及中国的金华火腿,一般需经加热煮制后才能食用。

 

【火腿的5个基本部分&用法】  


01

滴油  

 

骨率20%,瘦肉含量低。由于倒挂,滴油处的盐分最重,适合炖汤。

02

中方  

 

中心部位为髂骨节,骨率为25%,瘦肉率30%,“中方”约占全腿重量的30%。

03

上方  

 

肉比例为45%-50%,上方是精华部位,肌肉纤维均匀致密,肉质细嫩,盐分轻,可和中方烹饪蜜汁火方。

04

火踵  

 

俗称蹄髈,包含胫骨和腓骨,肉质最好,盐头轻,芳香浓郁,适合做老鸭汤。

05

火爪  

 

包含趾骨,掌骨,骨头占多数比例,其余为筋,皮。“火爪”“滴油”适合用来炖汤。

 

好的火腿养殖需要好山好水,我国生产火腿的省份较多,可以按历时,地名,加工方法,制作原料,投料时间和成品外形分类,食材细分复杂,所以这里只介绍我国最有名,经济价值最高的三大火腿品种。

 

【中国三大著名火腿】  

01

浙江丨金华火腿

(南腿)


 

金华火腿以得1200多年的历时底蕴和得天独厚的原料金华猪(俗称“两头乌”)名扬五洲。其腿形大小适中、皮薄、骨细、肥瘦适中,肉质细嫩、腿心饱满、后肢稍高,用盐时间和数量都极为讲究。金华火腿在“色、香、味、益、形”上都是绝佳,人称“五绝”。 

02

云南丨宣威火腿

(云腿)


连孙中山都大赞的宣威火腿色鲜肉嫩,肥瘦适宜,味香回甜,油而不腻。宣威火腿的主要原料是乌金猪,从霜降就开始腌制,挂到端午开始成熟,层次也开始分级。

03

江苏丨如皋火腿

(北腿)

 

如皋火腿的制作始于清代,一般用当地饲养的土猪后腿为原料。如皋及周边地区饲养姜曲海猪,本地人称为“沿江土猪”。该猪种与金华猪有近似之处,腿部发达,皮薄,肉嫩,腿细。其加工与金华火腿相似,但用盐量不同,每百公斤鲜腿用盐10~12公斤,要高于金华火腿的50%左右。


 

当然除了中国三大名腿外,国外更是产火腿的腹地,他们的制腿工艺甚至比国内的更成熟更久远,红餐网也带大家来浏览一二。

 

【世界知名腿种】  

01

西班牙丨伊比利亚火腿

 

作为世界顶级的火腿品种之一,伊利比亚火腿分级很严格,西班牙法律规定,只有带75%以上纯正血统的伊比利亚猪腿所做的火腿才能称之为伊比利亚火腿。按火腿的质量分为:普通火腿和伊比利亚火腿,伊比利亚火腿再细分为伊利比亚火腿、橡树果火腿和纯橡树果火腿三个等级。


 

伊比利亚火腿胆固醇含量低,脂肪瘦肉肌理分明,选作制腿的黑猪都用橡果,矿物质水饲养,所以有独特的香味。 

02

意大利丨巴马火腿

 

意大利北部巴马省内的猪,以乳清、栗子、玉米和燕麦喂食,腿肉优质。上佳的巴马火腿呈玫瑰色,切片后带有云石纹理,自带栗子香味。口味偏咸,入口即化。


 

巴马火腿生产周期长,且检验严格,每年大概只有全省的三分之一可以流入市场。 

03

美国丨乡村火腿

 

乡村火腿实际上指的是咸度较高,肉质较硬,较干有很强风味的火腿,跟在不在乡村生产没有半点关系。

 

美国乡村火腿生产周期较短,由于投喂原料的缘故,天生带有一股花生油的香气。

04

西班牙丨塞拉喏火腿

 

塞拉喏火腿是大白猪的杂交猪种产出的火腿,加工期短,盐分高,水分低,肉质松散,产量和销量都较大,所以是餐厅的常用腿种。


05

法国丨贝约火腿

 

贝约火腿被称为贵族餐桌上的佳肴,口感咸中带甜,也是大白猪的杂交品种,加工期要9个月左右。产自靠近西班牙边境的奥杜尔盆地。 


06

法国丨科西嘉火腿

 

科西嘉火腿因地区而得名,原料为科西嘉本土猪,一般以散养为主,以花草为吃。加工期长,陈化都在地窖进行。


07

德国丨黑森林火腿

 


“黑森林火腿”销往世界各地,可以切得跟纸一样薄,味道奇香无比,配上啤酒和腌黄瓜就是一道极品佳肴。

【中式火腿名菜】  

 

古今中外关于火腿的烹饪方法多得让人咋舌,今天红餐网就跟大家来说说中国古法里常见的火腿菜式与做法。

01

火腿炖肘子

 

起源于镇江、扬州一带,美其名曰“金银蹄”,又叫“煨火肘”。


 

1.火腿肘子汆两次沸水去除异味和浮沫,洗净。

2.葱姜,话梅、黄酒,淋约150毫升,蒸4小时后拆去大骨。

3.却放冰箱冷藏,刮去上层凝结的猪油待用。

4.新鲜猪肘子剁块焯沸水洗净,葱姜,话梅、黄酒约150毫升,蒸1小时后拆去大骨。

5.火腿肘子和新鲜猪肘子连同汤汁一同下铁锅,入八角桂皮,冰糖50克,鲜味汁100毫升慢煮收汁即成。食时切片夹上一起熬煮入味的冬菇,木耳等配菜即可。

02

火腿鲜笋汤

 

火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称“一啜鲜”,也就是南方的“腌笃鲜”。“腌”就是指火腿或者咸肉;“笃”就是上海话轻煮慢炖的意思,“鲜”指鲜笋和鲜肉。

 

1.金华火腿切厚片,姜切薄片,鲜笋剥去外皮切片。

2.排骨洗净,先过沸水汆去血水,再冲洗,沥干水分,火腿也过下沸水沥干。

3.处理过的排骨,火腿片,姜片一起放入锅内,加入适量的水,水没过所有食材1掌宽,熬汤2小时。

4.约50分钟,撇去汤上浮沫,加入笋片和袋装笋。

5.继续炖煮,在即将煲好时调入黄酒,白胡椒和小段香葱,直至汤煲出白色。

03

 火肉白菜汤

火肉白菜汤即是用嫩白菜加上火腿片、虾米、紫菜等,用鸡汤煨熟,味倒鲜美无比,养生功效赛燕窝。

 

1、切几片姜,和虾米一起铺在砂锅底部,再铺上2片火腿肉

2、把洗净的白菜切成段,放在砂锅里

3、把紫菜和剩下的火腿肉放在白菜上面

4、将青笋切成片,放在最上面。

5、把砂锅放在火上,加入适量的高汤或清水,先用大火烧开,再改小火煮10分钟。

6、因为火腿本身就是咸的,所以不必加盐,只需加一点鸡精就可以上桌了。

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编辑 |  红餐网_陆照邻

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