做好厨师形象管理,才能成为高颜值大厨

来源:中国烹饪杂志    作者:江梅娟    2017-01-05 17:24   

说起厨师形象,最深入人心的应该是赵本山那句“脑袋大,脖子粗,不是大款就是伙夫”。距离小品《卖拐》上映的2001年春晚已经过去了14年,春晚早已从举家欢乐、翘首以待的国民娱乐项目沦落为网友们在网上吐槽娱乐的对象,而随着社会经济的发展和全民娱乐时代的来临,餐饮业不仅成为时下“互联网+”的热门投资,厨师也成了备受媒体关注的人群之一。

在这个餐饮业的互联网时代,人们可以通过报刊、电视、网络等多种渠道去了解一位厨师。厨师的形象管理不仅关乎自身的事业发展,对其服务机构的声誉亦是非常重要。形象从小处说就是一个人的外貌,往大了说还包括其在公众面前的表现,包括技能水平、待人接物等。那么,厨师要如何管理好自己的形象呢?

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没有金刚钻,别揽瓷器活

过去国内厨行流行师傅带徒弟的传帮带制度,初学者都要经历至少三年的学徒期,为今后的工作打下扎实的基础。北京179中学校长顾问李刚说:“学三年做三年,学学做做又三年,才能独当一面。三年满,四年圆。这不是一个时间上的概念,而是说最起码要学三年,第四年要跟着师傅。前三年是散养,第四年是圈养。”

学厨从来就不是一件容易的事,古今中外概莫能外。尽管现在很多年轻人从职业院校学习烹饪之后就想立马进入厨房大显身手,但是一切还为时尚早。法国名厨丹尼尔·布鲁在他的书《写给年轻厨师的信》(Letters to a Young Chef)中提到:一个大厨的养成需要长期的训练,与其从餐饮学校一毕业就急于独当一面,不如花点时间在顶尖大厨手下从基层做起,一方面增广见闻,一方面累积人脉,总之是眼光愈远大,起步就要愈谦卑。

民间有句俗语,“没有金刚钻,别揽瓷器活”。这句话的本意是指过去的锔瓷艺人要用一种顶端有一颗硬度很大的金刚石的棍型工具来修补瓷器(如碗、瓶等)。金刚钻的打磨和瓷器的修补都是技术活,也非常需要耐性。后来人们便用这句话劝告他人不要不自量力,去干自己能力所及范围之外的事情。

厨师也是靠手艺吃饭的职业。对于厨师来说,最基本的能力必须是厨艺。厨艺是立身之本,厨艺不精,炒的菜没人吃,再光鲜的厨师也是虚有其名,更谈何厨师形象呢?

当下是一个资讯爆炸的年代,厨师可以通过种种渠道接触到关于烹饪、餐饮的资讯。尤其是各种美食App,厨师可以很方便地接触到时下最新颖最潮流的食情。但网上信息庞杂、泥沙俱下,很容易让人湮没在信息的海洋中而找不到重点,而支零破碎的知识也不利于厨师建立自己的知识体系。

相比之下,购买烹饪书籍是不少厨师在提升自我形象时会做的一项投资。时尚创意美食设计师付洋有一个独特的习惯,那就是到每到一个国家或城市都要购买当地的烹饪书籍,在他的办公室,可以看到很多印刷精美的各国烹饪书籍。其中有一本是在香港买的3D甜品书,售价1200港元,他觉得这笔投资很值。

餐饮市场瞬息万变,美食潮流日新月异,食客需求千变万化,新时代的厨师越来越不好当。“一招鲜,吃遍天”的时代已经过去,终身学习是厨师必备的能力,所谓 “学到老,活到老”。

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肉体是每个人的神殿

“肉体是每个人的神殿,不管里面供奉着的是什么,都应该好好保持它的强韧、美丽和清洁。”这是村上春树广为人知的一句名言。

说到形象,外貌是逃不开的话题。古人说“身体发肤,受之父母。”容貌是天生的,而健康、气质等因素却是可以后天培养的。对于厨师来说,每天要在厨房里完成高强度的工作,没有一副好身板是吃不消的。然而,现实中,我们看到很多厨师的健康管理做得太差。脑袋大、脖子粗、肚子鼓的厨师并不少见,而抽烟、喝酒、熬夜等不良习惯也在厨师中较为普遍。说到底,他们还是忽视了对自己身体的保护与爱惜。

说起健康管理,北京丽思卡尔顿酒店华贸店中餐厅行政总厨古志辉做得很好。古师傅如今已年过五旬,同事曾在采访时近距离观察他:皮肤细腻、眼角没有皱纹,揣测其年龄介于三四十之间。古师傅说:“我从不养生。但我不抽烟,不喝酒,不熬夜,不吃油炸的食品,”喜欢安静生活的他,工作日不与同行宵夜,休息日很少与朋友喝酒、卡拉OK,“我不喜欢应酬,有事电话联系。双休日即使外出,也是到别的餐厅、酒店去尝菜。”近几年,他还把年轻时的一个爱好重新捡起来:游泳。工作日下班后,他要先到酒店的泳池里游上两千米,全程大概需要半小时。在他的实名认证微博“@ChefKu古志辉”上,也能不时看到游泳的内容。比如这一条:“今天晚上外面特别寒冷,本想偷懒一天,思想在挣扎,最后都是坚持去游泳,成功的背后有很(多)要素,其中重要的一环就是坚持和恒心!”

有“寿司之神”称号的小野二郎,哪怕是到了80岁高龄之后,每天早上仍会坚持走路40分钟,锻炼身体。无论寒冬酷暑,无论外出还是睡觉,他的手上总会带着一双手套。据说,这是他从40岁开始就养成的习惯。小野二郎解释说:“这主要是为了保护手指的指腹。制作寿司时,捏醋米用

的中指、无名指以及小指是关键。戴手套是为了保持手指指腹的柔软程度。”

这里不得不提一下抽烟。“抽烟有害健康”这句话就印在烟盒外面,但很多烟民却熟视无睹、照抽不误。对于不少厨师来说,抽烟是解乏提神的一种消遣方式。殊不知,抽烟不仅会对人的心脏、肺部、大脑等造成危害,还会让人变丑,更关键的是会让人的味蕾失灵。经常看到一些抽烟的厨师满口黄牙、被熏黄的手指,一张嘴还有难闻的气味,这让人如何对他做的菜有胃口?

香港名厨戴龙曾在一次活动中介绍他的从厨心得。他说味蕾主要靠舌头底部的三条筋去感受,如麻辣、鲜甜、咸淡都需要它。如果一个厨师经常抽烟、喝酒,又晚晚熬夜,他打包票说这个人的味蕾一定不行。味蕾是餐饮界、品酒界都非常看重的,无论国内还是外国,作为一个高级厨师,他们一定会很注重个人味蕾的保护。

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好风凭借力,送我上青天

毋庸置疑,大众传媒是厨师最好的造星机。自从《舌尖上的中国》之后,一大波官方、半官方或私人的美食纪录片充斥人们的视野,而各种美食综艺节目也是遍地开花。这为广大有颜有技艺还有情商的厨师打开了一扇通往花花世界的窗户。但机会来了,并不是每个人都能把握住。

北京万荣美食广场行政总厨张晨冰是荧幕上比较少见的女厨师,她曾在北京生活频道《快乐生活一点通》、《食全食美》及央视《天天饮食》等栏目担任嘉宾。她说《天天饮食》对嘉宾的资历要求比较高,本来以她的资历是不够的。有一次师傅石万荣因故不能去录制节目,她临时去顶替。节目出来之后,效果不错,从此她就成了《天天饮食》的嘉宾之一。她认为厨师上电视,首先是一个学习的过程。因为电视节目本身是向老百姓传授烹饪技艺,但又要兼具娱乐效果。可是演播室的厨房不同于专业厨房,厨师就必须利用现有条件,把烹饪的每个步骤都演示、讲解得明明白白。这对于厨师的语言能力也提出了很高的要求。“既要有专业知识,也要用通俗语言。这对我们也是特别大的提升。”

大众传媒是把双刃剑,它既可以让厨师功成名就,也会暴露其弱点和缺陷。之前采访一位老厨师,他就跟我抱怨:“现在很多厨师上电视,这本来是给厨师长脸的好事,可是你连石花菜和鹿角菜都分不清,这不是给厨师丢脸吗?”真是“外行看热闹,内行看门道”。厨师想出名,还是先把厨艺练精再说吧。

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