【年菜】像型鲈鱼饺

来源:中国烹饪杂志    作者:王金镜    2017-01-06 11:02   

【苏菜】像型鲈鱼饺

原料:

虾饺皮,虾饺馅,青豆,鱼子(或胡萝卜粒)。

制法:

将皮分割成粒状,用拍皮刀将皮压薄成圆形皮,包入虾饺馅,捏成三角形,在左右两角捏成眼睛,最后一角用手捏成花纹及鱼尾部,用小剪刀剪出鱼尾,用青豆粒、鱼子(或胡萝卜粒)放入两眼内,即成生坯,入蒸笼用猛火蒸至成熟即可。

点评:

形神兼备,味鲜爽口。这其实是虾饺的一种变形,制作关键在于制作者要有熟练的包制手法。

虾饺皮(原味澄面皮)的制作

原料:

澄面粉,生粉,变性淀粉,猪油,盐,沸水。

制法:

澄面粉、变性淀粉加盐、沸水混合搅拌,加入生粉揉成纯滑的面团,加入猪油搓成虾饺皮,入保鲜袋;使用时分小块,用刀背压成圆形的薄面皮即可。

制作关键:

生粉质量好可不用变性淀粉。

虾饺馅的制作

原料:

海虾肉,猪肥肉,笋丝,猪油,味粉,香油,胡椒粉,白糖,盐,生粉。

制法:

1、将虾肉洗净,沥干;猪肥肉用开水烫至刚熟,过冷水,冻后切细粒;

2、笋丝煮沸,晾凉沥干水,与猪油、白糖拌匀;

3、将虾肉用适量生粉拌匀,加盐搅拌至起胶,调好味,放猪肥肉粒、笋丝拌匀成虾饺馅,放入10℃以下冷柜冷藏约1小时即可。

出品人:王金镜

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