丁平安:闯荡餐饮界的老兵

来源:中国烹饪杂志    作者:蒋晖    2017-01-06 16:17   

我终于见到了丁平安,那是在一个新品发布会上,满房间的人,食品商的摊子紧紧挨着,来来去去的人一群一群,从一个摊子前流到另外一个摊子。丁平安是活动的嘉宾,我只记得他说,他是从部队出来的,感谢部队。那个站在台上用力讲话的人看起来这么瘦,薄薄的一个,高高的颧骨。再后来娱乐明星唱歌的唱歌,讲笑话的讲笑话,丁平安站在台下,双手交叉在胸前。这是我第一次见到他,但是很多年前我就听说他了。

丁平安

丁平安:闯荡餐饮界的老兵

国家高级技师

高级营养师

上海食文化研究会常务理事

1955年生于陕西西安,回族,大学本科。1969年参加工作,1985年转业后到上海音乐学院外宾餐厅担任厨师,为贺禄汀、周小燕等多位国内外艺术大师掌过勺。1990年开始在上海高校、部队院校担任厨艺专业教师,培养出近万名优秀厨艺人才,学生遍布美国、日本、英、法等五十多个国家。曾多次担任厨艺比赛的评委、国家职业鉴定考评员和多家国外酒店的技术顾问等职务,并被聘为卡塔尔多哈“长城饭店”和科威特“香港饭店”的行政总厨和技术顾问。

大概是10年前,是一个厨师联谊会,有人跟我说,我师父是丁平安。听说我不认识,他看起来很失望。再后来我偶然知道,主持人阿彦的师父也是丁平安,丁平安还有个进了世界吉尼斯纪录的徒弟李军,这个徒弟可以将一块长20厘米、宽7厘米、厚6厘米的水豆腐切成15000根粗细均匀的豆腐丝。丁平安在上海厨师界有点像很多年前的马俊仁,如同马俊仁有“马家军”一样,丁平安也有一个“丁家班”,上海的许多名厨都是他一手带出来的。据说,他培养了上千名学生,除了阿彦之外,上海电视台美食节目主持人李强也是他的学生,曾荣获世界烹饪金奖的刘成龙、沈晓冬都是他门下的徒弟。

从军人到厨师

和许多我们熟知的厨师不一样,丁平安入厨的时间相对较晚,1955年出生的他在31岁那年才开始进入这个行业。1969年,学校停课,15岁的丁平安当兵进入部队,开始了军旅生活,这一下就是16年,从新兵到班长、排长,后来又进了军校。对越自卫反击战时,他还是神枪手,立过二等功一次、三等功两次,多次受奖,这个来自西北的男孩在军营中成长成了真正的男人。

退伍后,丁平安到上海音乐学院外宾餐厅担任厨师,这个当年的神勇老兵用拿枪的手拿起了锅铲,这一年他已经过了而立之年。

音乐学院有个文化交流的外事办,请了外国的音乐人才来教授音乐,丁平安在专家楼工作,专家们的吃饭问题就由他负责。

丁平安曾经做过部队首长的警卫员,首长会请知名大厨到部队制席宴请贵客,丁平安在此期间也认识了不少名厨、“老法师”。这些老法师从事烹饪行业多年,经验丰富,为了让专家们吃好,他请来一些老法师给厨师培训做示范,同时做管理工作的丁平安就跟着旁听,他只听课不要证书。当时,上海市静安区有一个美食文化进修学院,丁平安做人踏实热情,人脉广泛,被学院聘请做8小时之外的班主任。丁平安同样请来苏德兴、肖良初、朱志斌等知名大厨,把和平饭店、锦江饭店的手艺带到学校。

这是1985年到1991年期间丁平安的主要工作。6年的时间与名厨面对面的交流、旁听、亲手操作,丁平安已经成功地把自己从军人转变成了厨师。他信心满满,期待着金色的未来就此展开。但是1991年,他遭受了一个意想不到的打击。

这年他得到了一个机会,到德国的餐厅打工。当时德国的工资水平比国内高,一个月的薪水相当于国内三年的工资,如果去三年,就能很快致富了。丁平安非常渴望去德国,但是这个梦想很快破灭了,他的材料送到大使馆被拒签了。没有走成,他非常失落,信心动摇,他开始怀疑自己是不是真的厨师?拒签的理由他想了一千遍,外因内因,他原以为转型成功,却发现,要成为一个真正合格的厨师还需要更深入地学习。

丁平安的学生中有人开饭店,丁平安就主动在幕后帮助他们,怎么选厨师,怎么购买食材,他跟着一起做。丁平安是个聪明人,他做菜从模仿开始,他的模仿能力很强,还有一个非常敏锐的舌头,只要看别人做一遍,再尝尝味道,他就知道该怎么做。发狠苦练了一段时间后,丁平安的厨艺提高了,但是他不满足仅仅学会菜品制作,还想要有自己的特点,要创新和变化,如在传统菜的基础上合理增加养生保健的元素。这样探究、研习两三年后,丁平安对厨房的基本流程都有了清晰的了解,厨艺也有了长进。

开速成班

当时,丁平安相比很多厨师有个优势,他在部队的时候经常陪同首长外出,所以比一般人有更多的机会可以吃到丰富多样的美食,许多不常见的食材,丁平安早就见过、吃过。上世纪90年代中后期,中国经济迅猛发展,有一部分人已经富裕起来,他们对餐饮的要求更高,光靠原来的传统大酒店已经难以满足市场的需求。当时,国内很多厨师都没有见过高档食材,更不要说烹饪了。上海人还习惯吃冰鲜海鲜,大多数餐厅都没有鲜货海鲜。脑子灵活的丁平安敏锐地觉察到商机,他办起了速成班,请来大酒店的厨师来讲授制作要点,帮助厨师快速了解各种高档新食材。不久,香港厨师进入上海,他又找来香港厨师授课。

很快,丁平安积累起一定的知名度,开始在电视上作为厨师出镜。为人踏实爽朗的他还介绍了更多优秀厨师上电视,扩大他们的影响力。

这个时候,见多识广的丁平安不仅可以在厨艺上帮助到年轻厨师,还能为他们聚集资源,发掘发展潜力。此时,丁平安餐饮生涯的发展模式已经初具雏形,他没有意识到可能会为更多的人牵线搭桥,帮他们找到自己的位置,但是未来已经成型。在这之后,丁平安为许多人找到了适合他们的道路,他是他们背后的职业策划师,是他们职业道路上的推手。他告诫厨师,不能仅仅满足打工,要自己开店,要身兼多职,鼓励他们多动、不要固定在一个地方,这也是后来那么多人来拜丁平安为师的重要理由。在成长的路上,许多人都需要有人拉他们推他们一把,在关键的时候点拨一下,成熟热心的丁平安再适合不过了。

丁平安:闯荡餐饮界的老兵

卖文化的餐饮人

丁平安说盱眙龙虾就是他参与推出的,第一届国际龙虾节是他和几个朋友在餐桌上想到的。当时,丁平安有个战友转业到了地方,很想要做点业绩。战友们在一起吃饭讨论,丁平安想到那个地方的小龙虾很有特色,就建议可以做点小龙虾,用鱼香味加点十三香结合起来,最好邀请澳大利亚大龙虾一起参加。当时澳龙非常有名,这两种文化背景不同的大、小龙虾放在一起,将会是一个非常抢眼的亮点,既有视觉上的冲击,也有文化上的对比,就这样第一届中国盱眙国际龙虾节诞生了。

其实,对餐饮搭文化销售,丁平安早有想法。他觉得餐饮行业要卖文化才能立足,不能只卖菜,要做小做精才能做好,哪怕只是卖生煎卖馄饨;如果样样都做,很可能什么都做不好。

爱摄影的老兵

除了烹饪美食,丁平安还有很多爱好,摄影就是他最舍得花钱花时间、最着迷的一个,他曾经是部队里的知名业余摄影师。

当兵时,丁平安发现独自在外的战友们思家心切,如果能帮战友照几张照片,让他们寄回家,那一定会让他们和家人都很高兴。丁平安从家里带来一部老式莱卡相机,没事的时候,他就去找战友,让他们摆个满意的POSE,照好,再拿到外面去冲洗,然后把一张张英姿飒飒的照片交到战友手中。

慢慢地,丁平安的名声传开了,他成了部队里的业余摄影师。除了为战友拍照,各种活动庆典上都能看到他挂着相机拍照的身影。他将拍好的照片贴到宣传栏的小黑板上,丰富了军旅中的业余生活。

最着迷的时候,他曾用过部队上废弃的炮筒做暗房,试着自己冲洗照片,有时甚至可以在简易暗房中待一整天。

转业后,丁平安把家人当成了模特。他拍太太,拍风景,他喜欢去人少的文化古城,用他的话说,因为那里有不寻常的味道。他还在报刊上发表过摄影作品。

丁平安说:“烹饪和拍照都讲究‘时机’,烹饪要的是时间和火候,拍照也一样,在恰当的时间和节点上曝光,才能拍出最好的照片。”

拍照从来就是个奢侈的爱好,在部队时,为战友拍照、胶卷冲洗都是丁平安买单;部队转业时,他看中了几架高级相机,尼康F4当时价格3480元,是个天价,如果再加两个镜头,共计要五千多块钱,丁平安不顾家人反对,咬牙把转业费拿去买了相机。现在的丁平安早就不用再为买相机咬牙了,家里有十几部不同型号、品牌的相机。

厨具收藏

几年前,丁平安去国外交流,发现了一个特别的现象,国外家庭的厨房几乎看不见油烟,也没有煤气不完全燃烧造成的污染。这是因为国外厨房多用的是先进的锅灶、炉具,根据自动循环加热原理,使用时只要将作料和主料放入锅中,几乎不需搅拌、翻炒就能把菜炒熟,不仅没有油烟,且减少了废气、废烟的产生。现在他的家里也用这种环保节能的电加热锅。

科技让丁平安尝到了甜头,现在他只要出国,就会特别留心这些先进的厨房用品,蒸锅、汤锅、奶锅、刀剪……一件件被他搬进家门。家里堆满了他从世界各地搜罗来的大大小小的厨房设备,大到一台笨重的钢制榨汁机,小到一个开瓶器、一个压蒜器。钢制榨汁机是他在法国发现的,独特的造型让他想起年轻时用来洗照片的放大机。

这个老兵说部队生活对他有深刻的影响,这一辈子都不会改变。他在餐饮的世界里扮演着特殊的角色,这样的角色不是我们熟知的管理或者技术角色。从这个角度说,他新潮,走在了很多人的前面。

【对话大厨】

Q=记者 A=丁平安

Q:怎么定位自己在行业内的角色?

A:不同的阶段我有不同的角色,现在我是个营养师。我更关注健康问题,菜不仅要做得好吃,还要多从健康角度考虑。现代高科技厨具可以帮助我们以更健康环保的方式烹饪菜肴。

Q:最高兴和最遗憾的事情是什么?

A:我最高兴的是看到家人和睦很开心,我工作上没有压力,始终以玩的心态在做,从来没有为了钱不开心。最遗憾的是没有读更多的书,如果可以的话,我希望能再多读点书,希望能学到更多的东西,但是总觉得自己时间不够,始终没有休息过。

Q:厨师如何才能在餐饮行业获得成功?

A:要看长远一点,不能只看眼前,做人要诚恳,要肯吃苦能吃亏,肯付出,而且不要在一个地方不动,可以的话要经常换一换。这样才能开阔视野,拓展人脉和知识面。

【大厨箴言】

关于职业

我是从部队出来的,感谢部队。

不能仅仅满足打工,要自己开店,要身兼多职,要多动,不要固定在一个地方。

关于烹饪

烹饪和拍照都讲究“时机”。烹饪要的是时间和火候,拍照也一样,在恰当的时间和节点上曝光,才能拍出最好的照片。

本文来源:中国烹饪杂志 | 公众号:ChineseCuisine1980

采访 | 蒋晖

摄影 | 齐云峰

(版权归原作者所有)

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