【金枪鱼】金枪鱼哪个部位最值钱?

来源:享受那些事    作者: Mr.希望    2017-01-06 16:34   

作为日料刺身中的顶级食材——金枪鱼,身价何止是高,简直是尊贵!!!

等一等,你以为这里说的金枪鱼,就是自助餐里或是日料放题(自助)里的那种,那真是委屈这篇文章了。

金枪鱼又叫鲔鱼,香港人称它为吞拿鱼。

最最高级的金枪鱼,位于鱼身腹部的鱼腩部分,是金枪鱼鱼身中最肥美的部分,一般都只用来切成生鱼片。

在日本,金枪鱼鱼腩写作“トロ ”(toro)  ,根据部位不同,又分为“大トロ”(otoro)  “中トロ”(chutoro) ,最贵的当然是口感最销魂的otoro

如果你还是无法对金枪鱼有感性认识,那么我们就来谈谈钱!(别谈感情,谈感情伤钱)

金枪鱼的拍卖价格,如果小编没有记错貌似最高价还是2013年“寿司三昧”连锁寿司店老板木村清以15540万日元(今约合人民币916.5万)拍下的222公斤的金枪鱼。


看官们,现在终于懂为啥说金枪鱼是非常昂贵的食材 了吧。相对我们平时吃到的赤色的金枪鱼肉,基本都集中在背部,而且颜色越深越靠近背部,颜色越深价格越低,口感只能是soso。

一般捕捞上来的金枪鱼会做以下处理 :

1.避免鱼蹦跳  :鱼上甲板以后,不能让它蹦跳,以免造成体内淤血。淤血以后,会造成大面积肌肉的损坏,尤其在腹部。处理的方法是:放在地毯上,双手按住鱼眼,或是用锤击鱼的头部,之后立即放血。

2.切尾  :通常用锋利的刀在背鳍倒数第3第6节之间切断,对个体较大的鱼,为防止切断后的尾部过细,要在倒数4与5节之间。

3.切断胸鳍后部血管  :通常在金枪鱼的胸鳍后部有动静脉两条血管,从胸鳍分离出后将两条血管切断,切断的刀口深5厘米,长4厘米,切的程度要适当,如刀口切入过深,血会侵入内部肉里,造成浪费。

4.切断心脏前的头动脉  :将心脏前的头动脉切断,用海水冲洗鱼体,防止鱼体温度上升,然后进行排血、操作。排血将鱼鳃内膜割一个洞,用水管将海水由此灌入,到基本无血为止,血是否排净以尾部为准。

5.头后部的销钉插入:  销钉插入的在排血处理结束后进行的。这一操作旨在破坏鱼脑的软骨,使鱼处于死亡状态,。销钉插入的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。

6.去内脏和鳃:   用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸鳍,取出鱼的内脏,用海水冲洗干净,操作时应注意,贴在腹腔内壁的一层膜也要取出,并用海水冲洗腹腔切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼 鳃边缘剖开,去掉部分鳃,去鳃时,鱼鳃后部切的块要尽可能大,最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止,然后从鱼鳃上部直切断鳃。去鳃后,用小匙将鱼鳃内部骨 头上附着的杂肉剁掉,但不能将鱼鳃内的肉刮破。

7.洗涤:  刷洗鱼体时,必须从尾部向头部刷洗,再进行海水沐浴,然后分别由准备室到结冻室制冰衣,保冷,使商品鱼达到优质高价要求。

当你去东京筑底市场看金枪鱼拍卖的时候,会发现它们都是朝同一侧侧卧的,这并不只是为了美观~当然,还有一些渔港并不讲究上下身,要具体问题具体分析的。 除此之外,一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异。  

如上图金枪鱼的肉质分布可分为两部分:腰和背部。

再细分一些的话就是:大肥(大トロ)、中肥(中トロ)、红肉(赤身)。


大肥(大トロ)otoro : 指的是金枪鱼鱼腹位置脂肪丰厚的肉,后来也泛指其他鱼类、肉类中脂肪丰厚的部位。

对金枪鱼而言,大肥中最为味美、颜色偏粉白的部分称为“大肥”,其余的称为 “中肥”。

otoro是金枪鱼腹部脂肪最多,也是价格最昂贵的部位。主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部。大肥一般分为两种:蛇腹霜降。  

霜 降 ▼  


霜降部分的otoro,脂肪有如霜降一般的纹理,小编个人觉得会非常像霜降牛肉,肉质柔软,脂肪融合在鱼肉之中,没有明显的筋肉。


 蛇 腹 ▼  

日餐老饕告诉你,金枪鱼哪个部位最值钱,还有香醇的酒渍金枪鱼!

蛇腹位于金枪鱼腹部的底端,这个部位脂肪也非常厚实,但有明显的筋肉。小一点的金枪鱼筋肉间距较窄,大一些的筋肉间距较宽。

100kg以下的日本近海金枪鱼肉质和口感都会比较柔软,大一些的金枪鱼筋肉会偏硬一些,需要进行处理再食用。

一般日本近海金枪鱼的筋肉经过熟成后会软化,但其他产区的金枪鱼并不会,一般会将筋肉剔除。

日餐老饕告诉你,金枪鱼哪个部位最值钱,还有香醇的酒渍金枪鱼!

小编在这里特意要说一句关于“大肥”otoro的注意事项 ,如果你点的”大肥“端上来的是如下图这样的。

左边两片金枪鱼,是硬邦邦的挺在那里,是金枪鱼没解冻好,下刀切时鱼片边缘特有的锯齿边缘。

冰渣鱼入口的体验就是冰得牙齿都难受……

   

至于标准金枪鱼“大肥”otoro端上餐桌应该是如下图这张(东京一家米其林三星寿司店吃到的金枪鱼寿司),鱼身是柔软的,入口的温度接近室温,鱼并不是从冷藏柜里直接拿出来就切,而是放在寿司师傅面前的木盒子中,恢复到室温。 

刺身也好,寿司上的鱼生也好,入口的温度必须是“适合食用的 ”,除了个别时候为了追求特别调味或搭配特殊食材,过热或过凉都是不合理的 。otoro之所以好,就好在高脂肪率带来的入口即化感。


中肥(中トロ): 在金枪鱼腹部和背部都有分布,含有适度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美,也可以感受到鱼肉微微的酸味,是介乎于大肥和赤身之间的口感和味道。



红肉(赤身): 是金枪鱼身上脂肪最少,颜色最深的部分。  在金枪鱼体内分布广泛,尤其集中在围绕脊骨的部分,价格也相对便宜。虽然很多人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉,但赤身所具有的金枪鱼特有的清淡微酸的味道其实也有其独到之处。



赤身接近脊骨的部位称为“天身”(也就是上图最红的部分),是赤身中的上品。从大江户时代流传下以酱油调味汁来腌渍天身至今在很多寿司店也非常常见。

中落(中落ち): 指金枪鱼脊骨周围的肉,传统上用贝壳刮取下碎肉。




下巴(カマ): 其实是鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉,每条金枪鱼上只可取下两块。肉块成镰刀型。筋肉很韧,但鲜味浓郁,物美价廉,可以盐烧或照烧。


金枪鱼鱼颈肉(カマトロ): kamatoro,这个小编想来想去只能用鱼颈肉来解释(也有叫鱼颈腩的)但是又必须要强调,因为这块肉位于金枪鱼鱼鳃后、腹前的肥肉部位,呈三角形,每条金枪鱼上只可取下两块,据说只占整条金枪鱼肉重量的3%左右  ,脂肪丰盈,呈霜降状态,被称为“スーパートロ  ”。

【金枪鱼】金枪鱼哪个部位最值钱?



 脑天(脳天): 这是金枪鱼头顶的肉,只占整条金枪鱼肉重量的0.5%左右,非常稀少 ,  很多鱼商喜欢自己留着吃,并不拿出来售卖。也被称为“头toro”  




 鱼颊肉(ほほ肉) :金枪鱼两颊的肉,每条鱼只有两坨,但价格也很亲民。


 鳍肉(ひれ肉): 靠近鱼鳍根部的肉。但每条只能取下1-2块品质甚佳的肉。有介于中肥和赤身之间的细腻味道,美中不足是变色非常快。



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