总厨秘笈 | 厨师与服务员如何能够合作无间?

来源:东方美食    2017-01-06 17:18   

做过餐饮的都知道,后厨与前厅配合极重要,餐厅的服务有很多几个环节,无论哪个环节出了问题,餐厅服务就可能失败。影响顾客的回头率。因为客人有很多要求,如果服务员没有及时告知后厨,或者后厨没有给予满足,那么服务员就会被客人骂,上菜慢,也会被客人骂,骂的是服务员,实际上骂的是餐厅和厨师。因服务员在一线,是直接面对客人,所以服务员就是客人与后厨中间的桥梁。如果桥梁出现了问题,餐厅服务就要出问题。如何有效避免服务员和厨师之间的矛盾呢,这就需要团队配合。这是餐厅运营顺利的关键。

总厨秘笈 | 厨师与服务员如何能够合作无间?

以下是六个前厅后厨配合不好容易出现的问题,以及预防措施,供请各位厨师及服务员参考。

一、材料短缺前厅不知--开餐前出具当日沽清单

餐厅经常会遇到顾客点的菜,前厅告知后厨后,后厨说没有,反馈给顾客后,顾客极不满意,甚至骂娘说耽误他的时间。这是因为后厨没有及时补充原材料造成菜品沽清,这时候就会造成食客的不满,增加负面情绪。如果每日及时在开餐之前,后厨出具当日菜品沽清单,并及时在晨会上与前厅服务人员沟通,就可以有效解决这个问题,而前厅服务员在点菜时只要耐心与食客说明即可,也不会让食客有过度的不满。

二、上菜速度慢--服务员也要掌握凉菜冷菜先后顺序

由于宴席不同,上菜程序也不会完全相同,这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序。熟练掌握上菜操作程序的方法,特别是对一些特殊菜的上菜方法,更应该注意如火锅、拔丝菜等.所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合,要以最快速度把菜品传递下去,保证菜肴的色、香、味、型俱佳。

三、厨师创新菜鲜为人知--服务员推荐更直接

很多大厨经常都会出品一些自己研发的创意菜品,更是可在店内出售,但总是不被注意,造成效果不佳情绪低落。

其实菜品也需要宣传,如何最有效最直接地达到创新菜销售佳的效果,让前厅服务员帮忙就对了。一有新菜,就需要为前厅点菜服务员培训菜品相关的信息,如食材、做法、口味等,甚至应该参与试菜,这样才可与食客沟通,达到销售目的。

总厨秘笈 | 厨师与服务员如何能够合作无间?

四、遇到退菜乱了阵脚--前厅后厨如何妥善有效沟通

餐厅运营不可避免遇到顾客退菜的情况,如前厅后厨配合不好,容易造成食客不满情绪升温,前厅吵闹,影响正常经营。如遇到这种情况,就要具体问题具体分析与解决:

顾客说菜品质量有问题。

如菜有异味、欠火候或过火等如确实如此,那就是属于餐厅自身的问题,服务员应无条件地退菜,并诚恳地向客人表示歉意。

顾客反映没有时间等了。

这时服务员应马上与厨房联系,尽可能先做。

客人自己点的菜式要求退。

这种情况如确实不是质量问题的话,不应同意退菜,但可尽力耐心讲道理,劝客人不要退了,吃不了可帮他打包带走。

客人进餐中不想吃了,菜还没有上来。

服务员应先去厨房看一下,所点的菜是否已经制成半成品或成品,如果已制成则不给予退,但应向客人说明情况。在客人就餐后应主动询问客人对饭菜的评价,及时反馈给厨房,以便后厨做必要的调整与安排,不要二者相互推卸责任,指责对方不足。只有共同分析问题、解决问题,才能使工作做得更好。

明确退菜原因和责任,妥善处理。

前厅服务员造成退菜的原因有:

上错菜单,写错菜名,写错档口

上错及传错菜,客人已品尝的。

客人特殊要求未注明的(要辣、不辣、给葱、不给葱、用素油、不用荤油等)

客人临时更改菜肴而未及时通知厨房的。

延误上菜时间造成菜肴积压并影响菜肴质量。

点菜过多而造成退菜的;

其它原因造成退菜的。

后厨造成退菜的原因有:

未按档口归属,未按操作工艺流程造成退菜的;

菜肴不干净或有异物的;

调味不准,因咸、淡或有异味、苦味、糊味的;

菜肴加工不彻底的,因生的、烂的、热冷不符的,出菜速度太慢的;

人为造成重大出品过失,导致客人打折的;

菜肴分量不足(特别是海鲜原料)造成退菜的;

因使用变质、劣质等不规格原料制作菜肴的。

总厨秘笈 | 厨师与服务员如何能够合作无间?

五、食客特殊要求未满足--前厅后厨应及时沟通写清需求

如顾客有特殊要求,服务员没有及时送达后厨,菜品不符合顾客的要求会造成很大的影响,有的关于过敏食材的要求如为满足,则会影响食客身体健康。对于有特殊要求的顾客,服务人员应在菜单明显位置上注明,提醒传菜部及时通知后厨。

六、前厅对后厨要有监督控制,以确保上菜质量

服务员工作在前台,对控制上菜的质量也起关键作用,应该做到:

A.色不正不上席;

B、味不正不上度;

C、分量多或少不上席;

D、有异物不上席;

E、装盘不整齐,没有围边不上席;

F、盘子有破口的不上席;

G、菜式冷了不上席;

H、夹错夹子不上席;

I、没有下单不上席;

J、不卫生的不上席。

只有做到了以上六点,厨师与服务员的配合才可以是说做到了密切与协调。餐厅服务的质量就不会差,顾客的满意度和回头率自然会高。

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