【蟹类】 帝王蟹、毛蟹、松叶蟹,日本这三大名蟹有什么特别之处?

来源:环球网    作者:环球网    2017-01-09 11:17   

日本三大名蟹包括:北海道的札幌帝王蟹、毛蟹与山阴县、鸟取县的松叶蟹。

今天小编带你一起来了解一下这著名的三种蟹特别在哪里,以及它究竟该怎么吃?


去过日本旅游的朋友大致都会知道,日本三大名蟹包括:北海道的札幌帝王蟹、毛蟹与山阴县、鸟取县的松叶蟹。


北海道海场盛产著名的帝王蟹、花蟹和深海鱼头。日本日本人煮食海蟹的方式很特别,他们会使用海水来煮螃蟹,当地人最爱吃的螃蟹反而是淡水的毛蟹,用海水煮过的淡水毛蟹别有一番滋味。

日本的螃蟹大餐,一般不会再有调味料和额外的制作,只会有一个“打冰”的过程,务必让顾客吃到最新鲜、最弹牙的蟹肉。


帝王蟹:日本的“蟹中之王”  

素有“蟹中之王”之称的帝王蟹因其硕大肥美,生长于寒冷的深海水域绿色无污染而深受人们的喜爱和推崇。

日本帝王蟹又称阿拉斯加帝王蟹(Alaskan king crab)或日本蟹(Japanese crab)。十足目(Decapoda)海产甲壳类,学名Paralithodes camtschatica。见于日本和阿拉斯加沿岸浅水中,也栖息于白令海。为最大的蟹类之一,重5公斤(11磅)以上。

这个螃蟹全都是野生的,产在阿拉斯加附近的海域,个头相当的大,或者说,在世面上出现的帝王蟹的个头都很大,因为捕捞是有尺寸限制的,小的和母的要放回去。一条蟹腿上有两个关节,分三节,最长的一节有巴掌长。

一年开放捕捞的时段只有两个星期,所以全年美国人吃的螃蟹都是这两个星期捕捞的,而且只在那个地域捕捞,包括夏威夷那种海岛吃的蟹都是产自阿拉斯加海域。

活蟹离水后置于湿冷环境下可存活24小时,经适当镀冰衣处理,冷冻蟹段可保存1年。新鲜皇帝蟹货架保存期为一周;解冻蟹为3天。冷冻蟹应置于零下18度,新鲜蟹应置于0度至1度保存。


蟹肉铁板烧  

札幌街头有一面墙,颤巍巍地挂着巨大的帝王蟹模型,几乎成为了札幌的地标。其中最难得一见的是蟹肉铁板烧,是蟹肉宴中的高级之选。

蟹肉铁板烧的烧蟹过程宛如一场表演。蟹是4-5公斤的阿拉斯加帝王蟹,只取了长长的蟹脚。厨师用了一把极薄的锋利小刀切开蟹壳,二三下之后,蟹脚就只剩了细细的弯钩连着肥硕的腿肉。

蟹肉的烧烤程序一应如常,只用了几滴日本酱油调味,以尽量保持蟹肉的原味。桌上还有三瓶盐,分别是西西里盐、喜马拉雅岩盐和安第斯山脉矿盐,取其地壳运动之前海水的滋味,口味偏重的人可以自行加盐。就着原味吃,蟹肉很嫩,回甘之余已足够咸味。


在北海道,传统的蟹吃法很简单,一般是煮熟了做成冷盘,蘸着柠檬、酱油或醋。高档食肆的厨师说,希望能开发蟹肉的新味道,一成不变的滋味会让顾客厌倦,也不全是为了竞争的关系。铁板烧的生意很好,一般要提前几天至一周才能预订得到位置。


毛蟹:蟹肉饱满味浓、蟹膏澎湃味道超群  

毛蟹的肉质饱满而鲜嫩,蟹身虽小,但蟹味鲜甜,独有的浓郁蟹膏更为老饕赞赏。很多人以为冬天是吃毛蟹的时令,但其实原来夏天才是食毛蟹的最好季节。原因是毛蟹的产卵期在夏天,体内积聚丰富的营养,所以特别肥美。

不过,毛蟹因为产量丰富,所以一年四季都有得食。最好的毛蟹产自日本的最北方——宗谷,从宗谷海峡开始到鄂霍次克海,是北海道最大、最自然的捕获地。在春天,会有从俄罗斯漂来的流冰,夹带大量的浮游生物,变成毛蟹的食粮,因为吃了这充分的浮游生物,宗谷产的毛蟹蟹肉饱满而且味浓、蟹膏澎湃,味道超群!

成熟期毛蟹的一般标准重量有六百至八百克重,可以做一些冻毛蟹料理,重量轻的会做一些锅物料理,甚至做配汤材料。

冻毛蟹的制作十分简单,第一个步骤是把活毛蟹的蟹盖打开,取走肺叶,放入蒸笼蒸熟,大约需要的时间是十五至二十分钟。蟹蒸熟后再放入冰块速冻五至十分钟,然后将蟹身的水份抹乾。跟住以做刺身用的强力吸水纸包裹蟹身,放入雪柜冷冻,吃时可拌一点日本柚子醋,更可提升蟹肉的鲜味。

另外一种要介绍的活蟹刺身做法,是只吃蟹臂部分,我觉得比较有特色,这做法名称叫做“霜洗法”。先将活蟹臂切下,用刀削掉臂部蟹壳,然后放入载满冰块的砵中,再强力撞洗,使蟹肉纤维急速收缩。再用强力吸水纸吸干蟹臂水分,整齐排放上碟,配些装饰,便可制成活蟹刺身。吃时拌一点酱油及山葵泥最好味,而且入口爽甜,値得向大家介绍。

在日本菜系中,用毛蟹做主角的菜式不少,更有将蟹身各部位分别制作不同的口味,做出一种叫“毛蟹会席”的综合套餐。餐单内容大约有蟹醋、蟹盖甲罗烧、蟹脚霜造刺身、蟹茶碗蒸蛋、蟹釜饭及蟹锅等等。

松叶蟹:日本的“冬季味觉之王”  

松叶蟹,被称为“冬季味觉之王”,每年10月下旬开始整整一个冬天,它都是食客们饕餮之乐的题中之义。在面向日本海的鸟取县是最大的产地,每年有300吨左右的产量。

每年的11月起,在鸟取港和境港沿岸附近都有许多捕蟹的船只涌进,松叶蟹的来临也代表鸟取县的冬天来临。同种螃蟹,在不同地区有不同名称,在山阴地区称为“松叶蟹”,而北陆地区则是叫做“越前蟹”。

一般而言,松叶蟹是雄蟹和雌蟹的总称,实际上正确的说法应该是雄的螃蟹称为松叶蟹,而雌的母蟹或带卵的螃蟹或是刚脱完皮的雄蟹称为若松叶蟹。


松叶蟹的壳硬且两支螯很粗,若松叶蟹由于脱壳不久,外壳相当弱软,在价格上比一般的松叶蟹来的便宜,再鸟取当地相当受到欢迎。一般日本的螃蟹料理有螃蟹火锅、烧烤螃蟹、味增螃蟹等。今年冬天就到松叶蟹的产地-鸟取县品尝美味的螃蟹吧!

松叶蟹大如脸盆,蟹壳也有碗口般大小。体色暗红色,加热后呈红色。可以生吃(生鱼片)、盐煮、蒸食,也可以涮火锅和烧烤。生吃松叶蟹时,一般先将其置于冷水中5分钟左右,这时打开蟹腿,里面是一条条的蟹肉,犹如松针,很容易便可以取食。这据说是松叶蟹名称的由来。

除鸟取县外,日本的福井县(越前蟹)、兵库县(津居山蟹)、青森县、新泻县等地也盛产松叶蟹。

   


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