【葡萄酒】年关将至,餐厅年夜饭该怎么搭配酒呢?

来源:红餐网    作者:沈冰    2017-01-09 16:32   

春节就要到了,每逢新春佳节,酒都是宴席上不变的主角。酒不仅能助兴,更是感情的润滑剂。尤其是每年的年夜饭更是每家每户的重头戏,此外还有春节时期的算不清的宴席、聚会,然而,家里有老有少,朋友酒量不一,该准备什么酒才能既不喝醉,又能尽兴呢?当然首选葡萄酒!所以餐厅都备好酒了吗? 



葡萄酒的种类   

将葡萄酒按颜色分类,  可分为:红葡萄酒(带皮发酵)、白葡萄酒(不带皮发酵)、玫瑰红葡萄酒(短期浸渍发酵后去皮)。

如将葡萄酒按含糖量分类,  可分为:干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。 

将葡萄酒按酿造工艺分类,  可分为:静态酒、汽泡酒、加度酒。

按饮用方式分类,  可分为:开胃葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒。


葡萄酒的各种风味  

由于葡萄酒的种类不一样,所蕴含的味道也有所不同,红葡萄酒中主要是单宁(有苦味和收敛性);白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒中主要是酸味;甜葡萄酒中主要是甜味。


葡萄酒应如何配餐?  

对于一个高端的餐厅来说,学习葡萄酒配餐的技巧是非常重要的,不仅可以提高餐厅的格调,也能提高顾客的用餐体验,所以除了最基本的“红肉配红酒,白肉配白酒”之外,我们还需要葡萄酒配餐的基本原则。

1、区域性原则  

用一个地方生产的葡萄酒去搭配当地的美食,是非常有趣的一种配餐方式。试想意大利葡萄酒搭配意大利当地食物,或是俄勒冈州的黑皮诺与来自威拉美特谷(Willamette Valley)的牛乳奶酪一起食用,滋味肯定非凡。


2、风味相近  

即将拥有相似风味、结构的葡萄酒和食物可以相互搭配。

浓配浓,淡配淡:   重酒体的葡萄酒搭配口味、质感浓重的食物;轻酒体的葡萄酒应尽量搭配口感清淡的葡萄酒。因此,酒体饱满的葡萄酒(如赤霞珠CabernetSauvignon)适合搭配牛排、烤肉、羊肉等食物。酒体轻盈的葡萄酒(如未经过橡木桶陈酿的白葡萄酒),则适合搭配蔬菜、鱼肉、扇贝等口味清淡的食 物。

酸配酸:  酸度高的葡萄酒与带有酸味的食物来搭配才是最理想的。不过要注意葡萄酒的酸度不能低于食物的酸味,否则会使得葡萄酒黯然失色。如酸爽的长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒可以搭配带有柠檬汁的鱼肉。

甜配甜:  甜葡萄酒理想的搭配是甜品,但葡萄酒的甜度最好高于食物的甜度。如苏玳(Sauternes)贵腐甜白葡萄酒可以搭配甜度中等的巧克力和口味稍淡的甜品、奶酪。


3、风味互补  

即风味不同的葡萄酒和食物之间也能形成互补,达到平衡。

酸配油:  高酸度的葡萄酒主观上能解除高脂食品的油腻口感。这也就解释了为什么香槟(Champagne)配芝士奶油蛋糕这么受欢迎了。

甜配咸:  甜味和咸味搭配也能带来主观的愉悦感。很多人喜欢这样的搭配,如甜葡萄酒搭配带咸味的蓝纹奶酪。

苦配油:  高单宁葡萄酒和油腻食物也是比较常见的一种搭配。如意大利桑娇维赛(Sangiovese)葡萄酒配上香草土豆炸丸子,酒中的单宁平衡了炸丸子的油腻感,而油腻又降低了酒中的苦味,完成了美味的逆转。

高酒精度配油:  高酒精度葡萄酒尝起来也带有一定的酸味。既然酸配油是不错的搭配,那么高酒精度配油也应该能让人接受。比如一杯酒精度 17% 的仙粉黛(Zinfandel)葡萄酒就能搭配辣味牛排慢慢享用。


上面提到的葡萄酒各元素与食物之间搭配的原则,较为基础、百搭;若你觉得理解起来有些烧脑,我们也可以根据葡萄品种选配美食,这样更为细致和具体。  

 

1、白葡萄酒     

干白型白葡萄酒  口感清爽、酸度高,人们常把它用作餐前酒。外国人一般喜欢将干白葡萄酒与海鲜 、鸡肉、猪肉搭配,尤其是白切的肉,两者配合酒的口感更佳。      

丰厚型干白葡萄酒  通常经过橡木桶的储存培养,口感甘而不甜、酒体圆润丰厚、酒香浓郁多变,比较适合搭配海鲜类菜肴,例如带子、虾蟹及味道较浓的红烧鱼和肉之类。      

果香型干白葡萄酒  以果香味独特著称,酒体散发独特的玫瑰、杏仁香味,口感圆润,酸度较高,一 般搭配口味不太浓的菜肴,例如冬笋、蘑菇及用水果做的简单凉拌菜。      

半甜型白葡萄酒  比较适合辛辣食物,这类酒有一点甜味,酸度足够时酒食有很好的平衡口感。除了 辛辣的食物外,甜点和水果做成的菜也可以与之搭配。这款酒最大的方便在于能够搭配其他酒难以 相配的食物,例如咖喱、沙茶等。      

贵腐型白葡萄酒  可以与之相搭配的食物有很多,其中一种搭配方法被称为古典搭配,那就是贵腐白 葡萄酒配鹅肝。      


▲白葡萄酒品种搭配指南,图片来自红酒世界

2、红葡萄酒      

 桃红葡萄酒  属于清淡型、果香新鲜,主要选配简单的菜肴,如凉菜和白切肉之类的食物。另外, 有些较难搭配的菜也可以与之相配,如多用醋和蒜头调味的菜肴。      

清淡型红葡萄酒  以搭配简单的菜肴为主,如肝、肉肠等。      

单宁型红葡萄酒  颜色较深、结构紧密、收敛性极强,且果味浓郁丰富。与红烧类菜肴搭配极佳,如红烧肉、鱼等肥腻肉类。  

柔顺型红葡萄酒  梅洛和黑皮诺红葡萄酒,这类酒通常被形容为具有女性优雅风格的酒,适合与野蘑 菇搭配。      

丰厚型红葡萄酒  最佳搭配是用香料炖煮的肉,牛排,羊排,红烧肉等。   

 

▲白葡萄酒品种搭配指南,图片来自红酒世界

3、起泡葡萄酒酒       

清淡型口感较细腻  ,一般用作餐前酒,较适合搭配海鲜,生蚝或甜点。      

浓厚型风味多变  ,适合多种类型的菜肴。以白葡萄为主酿成的香槟,果香浓郁,可与鱼肉搭配;以 红葡萄为主酿成的香槟口感浓厚,适合搭配海鲜及牛柳;桃红香槟的口味更加丰厚,配口味凝重的 菜肴是首选。



▲图片来自红酒世界

饮用温度需注意   

由于葡萄酒的风格各种各样,所以每种葡萄酒的适饮温度也大不相同。葡萄酒的侍酒温度会极大地影响香气和口感,如果侍酒温度太低,葡萄酒的香气和风味就会大打折扣;温度过高会突出其酒精味,令口感也变得松弛。

只有了解了每种葡萄酒的最佳饮用温度,我们才能让葡萄酒展现出最大的魅力,才算是没有辜负美酒。  

干白葡萄酒:8-10°C

半干白葡萄酒 :8-12°C

半甜/甜型葡萄酒 :10-12°C

干红葡萄酒 :16-22°C

半干红葡萄酒 :16-18°C

半甜/甜型葡萄酒 :14-16°C

白兰地酒 :15°C以下  

起泡葡萄酒(即香摈) :10°C以下  


▲饮酒温度不等于品尝温度,如甜型葡萄酒可能要温度更低些,才能品尝出甜味;而白兰地酒,则要用手掌握杯来使酒温升到室温的程度,才是最佳品尝温度等,应视情况灵活运用。  

葡萄酒服务礼仪  

侍酒是一种艺术,高品质的侍酒礼仪也是餐厅浪漫、高雅和有品味的象征,那么我们在侍酒时应注意哪些礼仪呢?

1、点酒:  

侍应生在顾客点酒后,应让顾客先察看葡萄酒是否是本人所点,其次让顾客检查红酒的储藏状态,当顾客示意接受该瓶葡萄酒后, 侍应生应在顾客面前开酒。 


2、开瓶:  

注意先用锡箔器割掉胶帽,用干净纸巾或餐巾轻擦瓶口;然后螺旋旋入木塞中央,至木塞的2/3后,轻轻拔起木塞,切忌木塞在离开瓶口的刹那发出声响 ;而后将木塞取下给客人闻香;用干净的餐巾再次试檫瓶口准备倒酒。

3、醒酒及试酒  

开瓶後, 红酒少量倒入专业的醒酒器内,让酒进行氧化作用, 达到最佳饮用状态。经过醒酒后的的酒, 侍酒师给点酒人的酒杯倒入一小口份量的酒。让客人试酒决定是否接受这款酒。    

试酒结果满意,,顾客便示意侍酒师可以继续倒酒了。如不满意,可对侍酒师表示不接受。这时,侍酒师可能会自己也喝一点证实,如果酒真是有问题, 高级西餐厅一般会收回该瓶酒。


4、倒酒的技巧   

试完酒后,如果顾客接受,侍应生便可倒酒,斟酒最好用餐巾裹着酒瓶,以免手温使酒温升高。倒酒的量以杯容量的三分之一为宜(国内很多侍应生都会倒得过多)。

气泡酒不受“三分之一规则”的限制。原则上,气泡酒一直倒到气泡冒到杯口,类似于倒啤酒。如我们是顺着杯壁慢慢倒酒,则顶部气泡就会较少,这时斟酒的原则是三分之二。 

留意一点,倒酒时酒标 wine label 应面向顾客。因为倒完酒后,于瓶口的红酒可能会滴下来,酒标向上的话,酒滴只会滴落酒瓶的背面,不会弄花酒标,损害酒的欣赏价值。同样道理,每次向下倒酒后,不要直线向上拿起瓶,应一边轻微旋转酒瓶,一边提起酒瓶,这样,酒便不会沿着酒瓶滴下, 因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。


5、侍酒顺序  

斟酒等服务一般为主宾、主人、陪宾、其他人员。在家宴中则先为长辈,后为小辈;先为客人,后为主人。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先长辈后晚辈;先客人后主人。酒店一般是先主宾后主人,然后按顺时针的方向逐位斟上。

在上酒的品种上,应按先白后红、先轻后重、先干后甜的顺序安排;

在品质上,则一般遵循越饮越高档的规律,先上一般酒,后上名贵酒。上酒的程序应与相应的菜同步。在更换酒的品种时,一定要换用另一杯具。 


备注:  本文由红餐网整编而成,转载请注明来源!


编辑 |  红餐网_沈冰(图片来源网络)

精彩内容回顾

【龙趸】斑鱼之王——龙趸

【鲯鳅】视觉与味觉的顶级盛宴——鲯鳅

【黑金鲍】来自新西兰的黑金子——黑金鲍

【虫类】虫类食材身价胜人参,餐厅秋冬菜谱敢放不?

【水产】来自澳大利亚的顶级深海食材,你都认识吗?


|
|

您的赞赏金额,红厨网都会投入到公益事业

¥赞赏支持

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

您的赞赏金额,红厨网
都会投入到公益事业

赞赏金额
留言:
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。