陈搌华:不一样的人生底色

来源:大厨去哪    作者:杨围丽    2017-01-09 19:26   

初见华哥,已是半年前。在唐宫的厨房,他做鲍鱼焖鸡。整个过程快到你目不暇接。这是一道传统的广府菜。鲍鱼先高压松化,再和鸡肉同焖,让鲍鱼的鲜味渗透到肌肉中,收汁。

粤菜是闹市酒楼、沿街食肆争奇斗艳的产物,更是自宋人南迁、明清南粤通商繁荣时,博各家所长发展而成。难以想象,汉族四大菜系里少了粤菜,该如何耗损掉中国菜的多元底色。

陈搌华

陈搌华:不一样的人生底色 | 粤菜主厨系列

华哥90年代初入行,拜师粤菜名家陈志雄。可想象,90年代经济发达的珠江三角洲,食肆林立,酒楼喧闹,食的欲望跟随时代膨胀,对粤菜厨师的要求渐高。据华哥回忆,光是做完厨房流水线上的各个岗位,他就花了10年。那时候的年轻人,远不像今天这样,有多样化的选择和出路,所以学厨是长时间修炼的过程,不能马虎和自大,从切配、打荷、炉灶、冷菜、点心、炖汤、腌制都学了一圈的华哥,总结出了一套自己的操作标准:单一的一门心思烧菜,再也不是厨师的出路。

华哥现场做荷兰豆炒牛仔骨,对不同食材分开处理,但耗时不超过2分钟。

迷你冬瓜盅

这道菜是华哥根据时令和食客的口味调整新创。他去云南深山里寻找这种只有当季才有的迷你冬瓜,一切为二,作为粤菜经典的冬瓜盅在夏季有消暑清凉的功效。

这是采访过程中,我们从华哥的后厨里看到的出品工艺单,每一道菜都严格按照他一开始做新菜研发时写下的流程和标准,这是他的团队出品稳定最基本的要求。

烤乳猪

选自越南小乳猪,净膛腌制,上火烤成淡枣红色。这是粤人嫁娶、开张拜神的经典菜,有吉祥如意的寓意。 

清鸡汤蛋白蒸枫叶蟹

这也是粤菜当中传统的烹饪生猛海鲜之法,以最简约烹饪取食材新鲜本味。符合夏秋尚清淡的本色。 

沙姜葱油上树鸡

客家名菜,奥妙之处在于选农家散养上树鸡,蒸熟入冰水冷却,淋上葱油沙姜酱油,取沙姜的浓烈香气,口感又清爽,也是夏季食欲寡淡的良方。

【对话大厨】

Q=记者 A=陈搌华

Q:看了你的出品工艺单,感觉厨房也是一个标准化的战场?  

A:一家餐厅长远的考虑来说,最根本还是出品稳定。这里面包括对进货货源质量、时令原材料的单独采购,以及占很大比例的菜品研发。所有细节都要按标准来,这是从厨师发展到管理者每天头疼的问题。

Q:你的厨房是我们走访过这么多厨房来看最霸气的,有条不紊,每个人拎出来都能担大任。  

A:厨房里每个人都有岗位。就像舞台剧上的演员各司其职,他们自己会发现整个流程中需要自己去扮演的角色。

Q:平时研发新菜会经历那些环节?  

A:我经常要去香港,跟著名酒楼里的同行学习。他们的确走在前面,既把传统名菜做的几十年如一的高水准。又有很多新点子。比如做溏心鲍鱼,以前我们都用砂锅慢慢煲,而现在我会用高压将里面的肉压松软。经过第一次急冻和第二次收汁,热胀冷缩的来回达到溏心的效果。

Q:最擅长做什么?  

A:我花10年走完了厨房里的所有角色。切配、锅灶、打荷、点心、炖汤各种类型。最喜欢的还是做海鲜吧,广东人嘛,看到生猛海鲜最开心,燕翅鲍海参都是最基本的。现在我们主要研究一个海鲜多种吃法,比如龙趸鱼,背上的肉和肚子的肉完全不一样的口感,背上的肉适合焖扣,肚子上的肉用来清蒸。鱼尾高压焖松软,鱼骨则用来炖汤。这不仅考验厨师创造力,同时也核算成本上的考量。

Q:你觉得厨师最重要的是什么?  

A:基本功就不说了。最主要是要认识食材的特性,研究出处理食材不同部位需要的火候,简单炒青菜,根茎和叶子两种特性,需要分开才做,需要高温杀青,以前很多厨师会用热水汆烫青菜再炒,很失败,最后都黄了。其实烧热油,带有水汽的青菜遇高温产生化学反映,这叫高温杀青,出来的青菜始终保持能率颜色。

另外就是对酱料的运用。单一酱料和复合酱料在食材处理上的搭配。

Q:你愿意招什么样的新人?  

A:我希望是空白的新人,没有经验的,我可以慢慢培训他们。必须从认识原材料开始,不是会炒一盘菜就是厨师了。到后面你会发现,厨师不仅要会做菜,还要跟上市场的变化,要核算盈利成本,懂得开源节流。没有责任心的年轻人,熬不过漫长的磨练的第一阶段,其实做哪一行都没用,都会失败。

Q:你希望培训没有经验的新人,然后按照标准操作来,那厨师创造力如何兼得?

A:先有基本功,先维持出品稳定再谈创造力,是研发新菜的前提。

本文来源:大厨去哪 | 公众号:FoodiesChefS

采访丨杨围丽

摄影丨王汀

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