陈占玲:洗尽铅华也从容

来源:中国烹饪杂志    作者:褚宏辚    2017-01-10 17:28   

很多时候,味道是记忆的开始。对于陈占玲师傅的印象是从一盘雪媚娘和一碟红豆糕开始的,还未见其人,桌上就已摆上这两道小点供我们品尝,味道恬淡而充实。都说菜如其人,出现在眼前的陈师傅斯斯文文,平易谦和。作为声誉卓著的金茂三亚亚龙湾丽思卡尔顿酒店中餐的舵手,陈占玲从容的举止中蕴藏着内在的张力。

陈占玲

陈占玲:洗尽铅华也从容

金茂三亚亚龙湾丽思卡尔顿酒店润园中厨厨师长

广东顺德人。1970年出生,从厨27年。1988毕业于顺德梁球据职业学校,同年进入顺德市仙泉大酒店实习。早年曾前往香港中环郎豪酒楼工作,师从多名香港大厨,精通粤菜,旁通淮扬菜、川菜、海南菜等。长期在国际知名品牌酒店从事餐饮工作,多次参与接待国内外政府政要贵宾,屡获殊荣。1999年获第四届全国粤菜烹调比赛团体金奖。现任金茂三亚亚龙湾丽思卡尔顿酒店润园中厨厨师长。

青春梦:香港不是梦

其实,陈占玲是个不安分的人,这种不安分存在于很多年轻躁动的心中。陈占玲出生在广东顺德,他的父亲是民间厨师,多为当地人操办红白喜事。每当学校放假,赶上父亲去帮忙做菜,他也一同跟去打打下手,“刚开始是喜欢吃,接触多了就觉得做菜很有意思,蛮喜欢”。后来,陈占玲就进入顺德梁球据职业学校,毕业后到顺德市仙泉大酒店实习。实习后,他原本做餐厅服务员,但考虑到以后的发展,还是要学门手艺,于是7个月后,他从前厅转到后厨,正式步入厨行,学习粤菜。

上世纪八、九十年代,几乎每个广东少年心中都有个香港梦,很多人不惜为了心中的海阔天空铤而走险,“出走”香港。受周边人的影响,初中时期的陈占玲就对香港充满向往,而这个愿望在他23岁时得以实现。1993年夏天,经亲戚介绍,陈占玲以劳务人员的身份名正言顺地踏上了这片梦想之地,到香港中环郎豪酒楼做厨师。但他的兴奋和憧憬在一星期后就化为泡沫,转而低落非常。“香港工作生活节奏本来就很快,何况是私人开的海鲜酒楼,一个人要当一个半人用,每天要工作12个小时。因为我是厨房里唯一的内地人,师傅常常会将脏活、累活交给我做,收工后大家都下班了,我一个人留下来收档。下了班只想倒在床上睡觉。”如今回忆起来,陈师傅仍流露出梦想掉落现实的落差感。

那时候,陈占玲每年有12天的探亲假,回到顺德家里,人们都用羡慕的眼光看待这位镀过金的幸运年轻人,陈师傅却感慨地说:“他们不知道我在香港的辛酸,有多苦。”

与酒楼的两年合同期满后,陈占玲毅然选择离港返乡。不过任何事情都是两面的,香港的工作经历令他感受到高强度的工作节奏,他坦言那是从厨生涯中最累、最苦的两年。同时,他也在这座粤菜精粹潮流之地见识到最传统地道的粤菜和最融合的粤菜,这为他后来的厨艺创新奠定了基础。

更重要的是,这段经历加强了陈占玲对厨师工作的责任心,了解到各个岗位的细节,也给当时的厨房老大留下了“踏实肯干”的印象,这为他开启了另一个机会。

1995年10月,这位香港的厨房老大接手了河南新乡第一家四星级宾馆——天泉宾馆,想到了做事努力的陈占玲,就将他带到河南。第一次来到内地的香港厨房老大不会讲普通话,陈占玲既是他的副手,也充当他的翻译。不过日子一长,天泉宾馆的总经理对这种语言障碍越来越不耐烦,于是干脆辞掉了香港师傅,直接让陈占玲做厨师长。26岁的陈占玲第一次担当厨师长,承包厨房。岁月的曲线就是这样,有对美好前程的展望,又经历现实的低谷,低谷中蕴藏向上攀爬的力量,冥冥中在某一时刻安排了绽放的机会。然后,继续。

闯天地:磨砺成就大厨风范

几乎每个厨师都有个开店梦。1996年,初尝成功滋味的陈占玲跃跃欲试,用自己几年来的积蓄与朋友合作在家乡顺德开了一家餐馆,但仅几个月就维持不下去了,转手盘出去,亏了几万块钱。“我一路走来都还比较顺利,除了这次自己开店失利。当时比较年轻气盛,考虑不周全,经营理念和管理方式都不成熟。虽然投资不大,但亏的钱都是自己辛苦赚来的,多少觉得有些受挫。”

刚好此时,有朋友介绍陈占玲到青岛海景花园酒店工作,此后他又相继在福州牡丹酒楼、中山市香格里拉大酒店、上海浦东香格里拉大酒店、杭州龙禧福朋喜来登酒店、苏州万豪酒店工作。从1997年到2009年,陈占玲随心所欲地“转战”中国大江南北,“年轻的时候,我喜欢不断有新的尝试,一座城市做一家餐厅就可以了,然后再到另外一座城市感受新的东西”。他喜欢接触不同的人、不同的环境,即使每次都需面对重新适应新环境的挑战,也阻止不了他对新鲜感的追求,不断的跳动使他增加了更多的阅历和经验,令他可以快速融入到一个新团队中。

在中山香格里拉酒店工作时,陈占玲曾被指派到中山温泉宾馆参与接待国家领导人,获得高度表扬。在浦东香格里拉工作期间,他成功主理过上海市政府多个大型宴会,接待过众多名人贵宾,酒店中餐厅桂花楼多次被权威杂志评为“上海最佳中餐厅”,他还多次被酒店外派到深圳、青岛、沈阳等多家姐妹酒店主理中餐粤菜。

2009年,陈占玲的同学筹备开餐厅,请他帮忙打理。“我同学原本是做其他生意的,很成功。家里已经开了两家店,经营得也都不错。我就想可以去学习下他的经营理念。”同学的邀请又重燃了陈占玲的开店梦,他想借此积累经验,或许可以再尝试自己开餐厅。于是,陈占玲辞掉了苏州万豪酒店的工作,回到顺德与同学一起经营农家乐。说是农家乐,却是规模不小,投资三百多万元,包括种植园、养殖园等配套设施,除了包厢外,还做了很大的宴会厅……整体超出预算。虽然耗资不少,出品、服务和相关配套都一应俱全,但开业后却没什么生意,第二次创业的尝试又失败了。陈占玲说,选址不利造成停车位紧缺、没有做相关推广营销、成本超预算等是失利的主要原因。

两次失利打消了陈占玲自己开店的念头,“自己开店什么都要亲力亲为,还要为每天的销售额发愁。在酒店做总厨虽然也要管理很多事物,但这种压力和辛苦程度低很多”。相对于开店,陈占玲认为自己更适合在酒店厨房率队拼搏,团队作战。

陈占玲:洗尽铅华也从容

海南缘:稳健从容出真味

陈占玲与海南的缘分从上世纪九十年代初就开始了,毕业后在顺德市仙泉大酒店实习时跟的香港师傅1991年“跳场”到海口滨海大酒店,他随之来到海南。时隔20年,陈占玲再次回到海南工作,成为金茂三亚亚龙湾丽思卡尔顿酒店中厨厨师长,这里也是他从厨以来供职时间最长的地方。

金茂三亚亚龙湾丽思卡尔顿酒店是五星级时尚度假酒店,这是陈占玲第一次做度假型酒店。刚来的时候有点不大适应,但凭借多年国际品牌酒店餐饮运营的经验,他很快进入状态。三亚作为旅游城市,其客源来自四面八方,这就要求菜系要广泛化、多元化。润园中餐厅原本只经营粤菜和海南菜,陈占玲调整思路,增加了淮扬菜、川菜和东北菜,后淮扬菜因点菜率低被取消。商务酒店讲究菜品搭配和上菜次序,但度假型酒店则不同,客人多半有游玩安排,需迅速就餐。根绝客人需求,陈占玲提高厨房出品速度,注重搭配,不必一道道上桌,而是同时上桌。

在厨房,他一向亲力亲为,参与其中,这也是丽思卡尔顿管理文化的体现,厨师长要协同团队工作。陈占玲说:“下面的员工看到我们做活,他们也会自觉动手做,重要的菜我会亲自去炒,不炒菜的时候也会择菜。有时会到前面跟客人沟通一下,看客人有什么要求。特别是回头客,我们会从预订单中了解到客人信息,等客人用餐快结束时,会主动去打招呼,问问他们有什么意见和建议,以便我们进一步改进。”

陈占玲认为,食材是第一位的,只有好食材才可做出好菜品。所以他特别注重食材把关,每天都要关注货源的质量,有什么问题及时找采购部、供应商处理。平时,他还喜欢逛菜市场,“因为市场反映出最基本的家常原材料、时令上市和价格行情,以及当地民生。我在三亚去的最多就是第一市场和鸿港市场。每到其他城市,我也都喜欢去逛菜市场,想了解当地的食材,看看有什么新鲜东西”。

对于未来,陈占玲没有太多的奢望,更倾向于踏踏实实地做好本职工作,配合团队,稳定从容地应对不断升级的“任务”。比如五一小长假,润园中餐厅联合来自四川、天津丽思卡尔顿酒店的星厨推出“美食嘉年华”,融合川菜、天津江湖菜和粤菜三大菜系,并完美结合国际美食元素,每一次碰撞都会带来新鲜的挑战和演绎。

射手座的陈占玲看似安静,却是一个乐于挑战未知、尝试新鲜的人,内心的不安分驱使他闯荡江湖,才成就出自己想要的多彩人生。

【对话大厨】

Q=记者 A=陈占玲

Q:您是善于与人交流的人吗?

A:我觉得应该是。我的性格有点内向,但跟厨师朋友们在一起,就不会内向,我还是喜欢聊天。我不会是很暴躁那种,换身衣服出来没有人相信我是做厨师的,体型没那么壮,也没有杀气。

Q:在多年工作中,谁对您的影响最大?

A:带我进上海浦东香格里拉的叶文健师傅对我帮助很大。

Q:去过这么多地方,您最喜欢哪座城市?

A:上海。因为上海节奏很快,上下班坐地铁不用你走的,人家会推着你走。上海人的工作干劲很足,可以接触很多新鲜前沿的事物。还有上海飞去哪里的机票都很便宜,特别方便出行。

【陈占玲作品选】

生汁明虾球

陈占玲:洗尽铅华也从容

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

【大厨箴言】

关于烹饪

食材品质和本味是烹饪的根本,说“给你一块豆腐能做出烧鹅的味道”,这个是假的。

关于事厨

以前年轻的时候,我喜欢不断有新的尝试,在一座城市工作一两年后就会找机会到另外一个地方,这样接触的层面更广。去的地方多,接触的人多,视野也会越来越开阔。

对于厨师最重要的是:第一要亲自去做;第二要不断变化,包括食材和烹饪手法的变化;第三要融入到酒店团队的整体运作中,这样才是最好的。

本文来源:中国烹饪杂志 | 公众号:ChineseCuisine1980

采访 | 褚宏辚

部分摄影 | 张洋

(版权归原作者所有)

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