一人掌管8家酒店 这位厨师是如何管理厨房?

来源:东方美食    2017-01-10 18:37   

今天给大家介绍的这位薪好厨师不仅在出品方面做得无可挑剔,管理也做得井井有条。难怪一人可以掌管8家酒店的厨房,自己还开了2家酒店,你说他不薪好才怪。不过话又说回来,他到底靠什么赢得8家酒店老板的欢心?下面还是让他自己揭秘吧!

一人掌管8家酒店 这位厨师是如何管理厨房?

说加工、说调味、说成本、说采购、说定价

厨师徐加祥,五说“厨房经”

说加工:“手撕姜”需过三道关

我们店有道凉菜叫“手撕姜”,售价为18元/份,日销售量在50份以上。为何一道小小的素凉菜能卖到这个价格?道理很简单,因为这道菜在用料上做到了最好。

一是选的必须是嫩姜,就是要选芽部发白、皮色浅黄、用指甲一划表皮即破、用手掐姜肉容易出水的那种,而且为了让每块姜都能达到这个标准,我要求采购员选姜时必须一块一块地挑。

二是切配人员加工姜的要求是:泡制前每块姜去皮后只留内心的1/3。

三是负责泡菜的厨师还要最后筛选一次原料,如果发现姜心仍有粗丝,我们采取的方法是将姜丝一条条剥离,然后再泡制。从这个过程中你不难看出,我们在处理原料方面是非常严格的。

说调味:一款味汁试验仨月

“蘸水兔”是与“跳水兔”相似的菜,它们的区别就在味汁调配和用料搭配上,但就是这点儿差别让我花了三个月的时间。川厨都知道,用兔肉做菜最主要的就是味汁的口味,而选择何种辣椒是一大关键。

开始,我在制作味汁时选用二斤条辣椒,因为这种辣椒辣味不是太足但颜色鲜亮,所以做出味汁来口感微辣、色泽美观。在试做过程中我发现泰国小米椒不仅比二斤条辣椒味香、色靓而且辣味劲爆,更容易抓住客人追求刺激的心理,所以我决定用它代替二斤条辣椒来制作味汁。别看这是一个小小的改动,由于二者口味上的差别,导致其他调料也要相应调整。

就这样光调料的搭配就用了近两个月,进行的试验达三百多次,才有了这款日销量不下70份的招牌菜。以往人们在制作“跳水兔”味汁时喜欢加油,因为加油后味汁颜色更亮,味道更香,但我们做“蘸水兔”的味汁却绝对不能加油,因为加油后兔肉的口感会变腻,而且油的味道与小米椒的香味犯冲,所以这道菜是越清淡口味越出众。

说成本:下脚料处理要“变通”

成本控制是我抓得比较紧的一个环节,因为我们在原料选择方面的“苛刻”,导致大量原料变为下脚料。

比如刚刚说到的姜有2/3成了下脚料,我们把这2/3用在两个方面,其一较嫩的部分用来制作泡姜,因为本身选的就是嫩姜,所以这部分制成泡姜后当调料用效果一样出众;较老的部分则做小料用于煸锅或腌渍原料,因为这部分姜肉虽老,但姜味浓郁,用作小料再合适不过了。

再比如空心菜,在实际制作中,我们都把空心菜的杆去掉只用嫩茎和叶片,这样大概有1/3的杆被“抛弃”。但是这1/3的杆口感仍然很脆,如果用来汆水做开胃菜、或者用蒜蓉炒给员工食用都很好。

一人掌管8家酒店 这位厨师是如何管理厨房?

说采购:进料全部有标准

由于我们采用到市场上进货的方法,所以选购原料难度很大。

为此,我把酒店菜单中经常用的原料的规格、品质都做了统计,然后形成一套采购标准,这样只要我们的采购员、厨师长到市场上进货时按照标准选料,我们的采购也就没有任何问题。

说定价:两类客人两种菜

我现在经营的一家酒店位于成都市龙泉驿区,由于是开发区,客人就餐多为宴请或员工午餐。根据这个特点,我把酒店的菜划分为两部分,一部分是高档川、粤、港菜,一部分是低档家庭小炒,这样我就可以根据客人的不同投其所好。

如客人是为了吃午餐,服务员就会帮他们点一些炒饭、家庭小炒、丸子汤这样量大、实惠、价位在15元左右的菜;如客人是为了宴请,我们会提议他们点一些像“复古鼎汤蟹”、“功夫汤”这样大气、价位在50元以上、工艺复杂的菜。不过我也设置了一些家庭气息较浓郁、价位在20-30元的菜,比如“百姓鸡片”、“百姓富贵螺”。开业这些年来,由于我们在菜肴定位方面做得不错,所以客人络绎不绝,而且在龙泉驿区我们也算是生意最大、做得最好的一家,基本上月营业额没有低于70万的时候(餐位在150左右)。

同行观点:

于飞:我跟徐师傅一起工作已经有很多年了,他给我的感觉是特别心细,而且他这个人在出品方面做得比较精,要求比较严。

几年前,他在酒店当总厨,我在酒店当副总厨。有一天,我们酒店来了个客人点了一道“鸡枞菌烧鹅掌”。这道菜烹调时都是放8个鹅掌。可是那天,配菜员是个新手,而且生意特别忙,所以谁也没在意那盘菜中只有6个鹅掌。

就在上菜的路上,他正好经过,不经意间他发现这盘菜的问题。于是这道菜没有上桌,他亲自到客人那里赔礼道歉后回到厨房大发雷霆,把我们厨房所有的人都叫出来训话,说我们工作不认真,然后当即开了罚单,罚了我30元钱,罚了炒菜厨师20元、配菜厨师30元,而且这道菜的菜金由配菜员赔偿。

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