卓忠良:一只如此精致的天鹅酥,应该如何下口?

来源:大厨去哪    2017-01-11 18:26   

对于粤式点心,我每次都会满怀期待,那些层层叠叠的蒸笼里又藏着哪些美味,有没有我们心心念念的虾饺和马拉糕? 很多地方饮茶就是饮茶,并没有太多佐食,但在广州却不然,靓茶和美点总是相辅相成。

卓忠良

卓忠良:一只如此精致的天鹅酥,应该如何下口?

此次采访,我可是未见其人先“看”其菜。由于拍摄需求,卓忠良师傅便要求厨房提前送上一盘盘精致的小点心,每道点心都秀气极了。尤其是那款奶黄天鹅酥,就是精心雕琢的艺术品,面对精致美味的点心真不知该从何尝起。不一会儿,“艺术品”的作者卓师傅,终于从厨房间匆匆赶来。

卓师傅给我的第一印象就是比较内向害羞,对于我们抛出的问题,寥寥数语便结束,我却觉得他的每一个回答都相当实在。卓师傅1995年遍踏入点心的行业,便蒙头学习研究点心到现在,曾担任澳门银河大酒店金悦轩点心主厨,在广州利苑酒家长达8年,最近转战上海,担任非常时髦悦府新任点心主厨。

卓师傅讲话总有种欢快上扬的语气,像是喝醉了一般。他此时正经历着全年上海最冷的一段时间,和我们抱怨起上海的天气比广州冷太多了,“手都冻破了。”说起来我都心疼了。

卓忠良:一只如此精致的天鹅酥,应该如何下口?

粤式点心,最难的大概就是酥类。问及卓师傅有什么秘诀,他只是谦虚的回答:“只是熟能生巧罢了。”真有一种是世外高人的感觉。 私以为,一位厨师如果不全心投入自己喜欢的料理,无论多少年都不会有长进的。看到这些似艺术品的点心时,也明白卓师傅不仅仅只是熟悉。

“首先要用好的食材;其次在开酥的时候,力量要均匀,要不然层次会断层,口感也会有所差异;打水皮,要有一定的时间,要有耐心千万。不要赶着下班,便草草了事,这样烤出来容易硬邦邦的。”你瞧,这么说起来,真的不是熟能生巧就可以概括。是要有颗安静的心沉下去做,也要在此改良和创新,用心才能制作出地道美味的点心。  

卓忠良:一只如此精致的天鹅酥,应该如何下口?

【卓忠良作品选】

非常时髦悦府精心呈现了的点心菜单涵盖三十余种蒸饺、包子、酥点、茶点,如虾饺皇、奶黄天鹅酥、黑金沙皇包等。

叉烧酥 Baked BBQ Pork Puff

作为最地道的粤式点心之一,叉烧酥几乎随处可见。卓师傅的叉烧酥,便专注于“叉烧”和“酥”。选用有肥有瘦的猪梅肉,即是颈背脊肉,制成的叉烧尤为鲜嫩多汁,咸甜相宜。酥皮则以猪油、黄油与面粉、鸡蛋以特定比例混合。烤制后,色泽金黄,鲜香酥松。

黑金流沙包 Egg Custard Bun

流沙包是粤式点心中食客必点的点心之一。卓师傅的黑金沙皇包在依循传统手艺同时亦将创新融入经典,精选上等咸蛋黄,焗香,研磨后与鲜奶等搅拌均匀制成的奶黄馅,包裹在和有墨鱼汁的面团内, 上笼蒸五分钟后,撕开松软的黑色外皮,细腻油润的奶黄缓缓滑下,香气扑鼻而来。

奶黄天鹅酥 Baked Egg Custard Puff

卓忠良:一只如此精致的天鹅酥,应该如何下口?

 【对话大厨】

 Q=记者  A=卓忠良

Q:你认为你个人的菜品风格是什么?    

A:我的菜品会更加完美精致,在广州的时候我是一个小笼包一只虾,慢慢包,更加的小巧精美吧,类似小笼包的褶子都非常整齐,不能忍受一丝的不完美。

Q:你认为一份好的点心要具备哪些?  

A:好的材料是必须的,然后制作过程也要卫生。原料最好还是要原生态,不要加很多添加剂。

Q:工作这么久,你有自己的创新菜品或者得意的作品吗?  

A:大概就是叉烧包加上酥皮,在上面加上一层葱,烤出来非常香。这也是经过我反复多次试验的成果,当年也卖的非常火。接下来的菜单或许会有惊喜,现在先保密。

Q:你平时有什么兴趣爱好吗?  

A:散步,沿着江边逛逛,在上海这里的环境非常的好,每次下班就不坐公车,散步回家,也是一种放松。

Q:对于刚入行的年轻人有什么建议吗?  

A:现在的年轻人和我们那个时候可能是不一样的。我培养年轻人是会骂人的,在后厨房相当严格。有些双重人格的感觉。但是我最终还是用实力说话的,我会和他们相互交流切磋,比我优秀的,我也会向他学习的。这是一种共同成长吧。

Q:可以说说你觉得粤式点心未来的趋势吗?  

A:我觉得我还难以预测这么大的方向,但是可以肯定的是优秀的作品都会继续保留,不好的将会被淘汰。

本文来源:大厨去哪 | 公众号:FoodiesChefS

采访丨冯文捷

摄影丨王汀

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