【创新菜】两吃杏仁大虾

来源:大厨微阅读    2017-01-12 11:25   

【创新菜】两吃杏仁大虾

预制:

1、渤海大虾(6头)剥掉虾头,去掉虾身上的壳,开背剔虾线,将虾肉展开,划上十字刀(不可切透),变成凤尾虾,加入适量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。

2、另取虾仁200克入料理机打成泥,加入肥肉泥60克搅拌均匀,调入适量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲。

3、将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾上面(每只虾约抹40克虾胶),修成橄榄形,然后一排排地插上杏仁片。

走菜流程:

1、将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色,捞出摆入盘中。

2、虾头修剪整齐,加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,然后在颈部断面处蘸上生粉,入五成热油炸至金红色,捞出控油。

3、锅里放少许虾油,加姜片炸香,烹入料酒3克,添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开,放入虾头烧至入味,大火收汁,捞出后摆入盘中,点缀萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌。 

制作关键:

1、一定要在虾身上打细密的十字花刀,这样既可以斩断虾筋,防止油炸时卷曲收缩,又能粘牢虾胶,避免油炸时脱落。

2、制作虾胶时务必放一些肥肉泥,这样成菜不干不柴,鲜香滋润。

3、虾胶一定要充分搅打上劲,否则不容易成型。

4、油炸虾身时,要先炸不粘杏仁片的一面,然后再翻面,否则杏仁片容易被炸糊。   

除了以配角的形式加盟热菜,杏仁还被厨娘.CN餐厅当作主料,制成了该店最为畅销的凉菜——招牌杏仁豆腐。大厨们将杏仁、豆腐分别打碎,在锅中会合,加少许凝胶片熬匀,倒入碗中冷却成菜,出品洁白软嫩,清爽滑腻,舀一小勺入口,杏仁的微微苦味在舌尖荡漾开来,还夹杂着丝丝奶香,滋味美妙。此菜成本仅需5元,售价16元,毛利能达到69%。

特色:

这道菜构思巧妙、造型美观,口感外酥里嫩、虾鲜味浓。在制作时,先将明虾或者对虾从头部斩开,把虾身修成凤尾形,抹上制好的虾胶,插上杏仁片,油炸至熟——突出虾肉的鲜美;虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香。

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