欧锦和:返璞归真 锦和味道

来源:中国烹饪杂志    作者:陈莉    2017-01-12 16:00   

在外打拼了十几年重返广州,在很多人都不看好的四星级宾馆的偏僻地点创建“锦和尚品”中菜馆,在短时间内食客如云。再用三个星期改造完成一家“锦和味稻”中菜馆。别人都觉得这是不可能实现的,他做到了。

在餐饮寒流面前,别人都是缩减开支,尽量少请人,他却认为要增加人手搞好服务。别人都对大型宴会避之则吉时,他却大张旗鼓逆势而为,打造成“宴会专家”。他就是欧锦和,人称“欧大师”,有“南天鲍王”的美誉。

欧锦和

欧锦和:返璞归真 锦和味道

广州欧锦和餐饮投资有限公司董事(执行官),广州锦和尚品中菜馆董事及出品总监,广州锦和味稻中菜馆董事总经理及出品总监和行政总厨,广东省厨委会会长,美国中餐协会副会长,法国厨皇会名誉会长,法国国际美食会最高荣誉(区域顾问),澳洲悉尼厨师会顾问。2001年获国际厨艺优异之星大奖,2002年获中国世界烹饪大赛金奖,2004年获得“南厨宗师”荣誉,2010年获美国2010年第58届杰出华人大奖。

“南天鲍王”的由来

欧锦和得奖无数,但他最珍视的、且一直沿用的就是“南天鲍王”的荣誉。

这个故事与中国烹饪大师李耀云有关,回忆起当年的故事,李耀云依旧感慨万千。那是在2002年的第四届中国烹饪世界大赛上,中国烹饪世界大赛是高规格的中餐比赛,有“中餐奥林匹克”之称。

虽然李耀云在此前对于欧锦和的厨艺早有所闻,在业界有口皆碑,但第一次对他近距离、深刻的认知是在这次大赛上。“锦和师傅凭借所创的‘南天鲍鱼’获得本次大赛的个人金奖,他够胆以一款原味的、讲求技术功底的‘古法焖鲜鲍鱼’迎战,将鲜鲍做出干鲍味,这是他独特的过人之处,足以让人刮目相看。获得‘南天鲍皇’的美誉,实至名归。作为现场评委,我是投赞成票的。”这款菜品采用南非冰鲜鲍鱼,无刀法,无装饰,无色彩,惟有香和味。他的菜品顺应时势,“南天鲍王”的封号就源自将原本高档的干鲍,改用鲜鲍加之传统的方式炮制,制作出品质上佳、价格实惠的菜品,可为一般民众接受和享用。

人们总将粤菜定位为高端菜系,却忽略了它的平民性,欧锦和则善于运用专业厨艺,用高端的食材做出性价比合理的美食,让更多人领略到粤菜的精髓和美妙。

欧锦和:返璞归真 锦和味道

▲欧锦和与中国烹饪大师李耀云(左)合影

李耀云一直当欧锦和为挚友:“我20岁毕业后从厨,锦和师傅18岁从厨。我在学校学习烹饪,他在香港拜名师学艺。虽然是两代人,学习、成长的环境不同,但是对于厨艺、厨德和自身修为的要求,我们都是极其严苛和自律的。”李耀云在宏扬“墨家菜”时,有个原则是“鸡不叫不进,鱼不游不吃”,表示对原材料选择的严谨,不时不吃,不佳不用。

“做高档鲍鱼,名气做得很大的人何其之多,而锦和师傅却在国际性大赛中,以冰鲜南非鲍鱼作为参赛作品,勇气可嘉,极富冒险精神,稍有差池,就有功亏一篑的风险。对于食材的选择,最考验厨师的综合素质。”李耀云说。

厨师,你自己就是品牌

专业的人做专业的事,欧锦和在厨艺的道路上从未停歇过。作为在香港成长的厨师,他没有固步自封,辗转于中国香港、广州及美国等地开餐馆、做顾问,并在全世界巡回表演厨艺,不仅让全世界的中国人认识到厨师的魅力,在各种交流之中,他的厨艺也进一步得到拓展。

从中山到澳门,再到香港,到澳州,后归国至北京,再到广州,又到美国创业,再回归广州。无论时间怎样推移,空间怎样变换,欧锦和都没离开过餐饮行业,他认为自己的使命就是作为中国餐饮文化的推动和践行者。

欧锦和:返璞归真 锦和味道

▲锦和尚品中菜馆

对于这份职业,他用“一心一意一情”来形容,无论经历怎样的风雨,怎样的曲折,他都从没想过放弃这份职业。纵观他的从业史,历年的奖牌和获奖记录勾画了他的成长史,殊荣无限。古语有云“君子远庖厨”,但是欧锦和却用他的故事告诉我们,做厨师也可以拥有非凡的人生经历。

从国际大师的身份华丽转身,走出厨房,参与餐饮管理;再从一个管理者跃升为投资者,又从投资者变身为开拓者。很多人会不理解:为什么他拥有如此执着的信念,要不断地挑战自我,他用行动告诉人们,他所走过的每一步,都是踏实的,而且有必胜的信心。

欧锦和认为:“名厨创名店。”而现在很多时候是“名店出名厨”,当一间餐厅经营不下去时,这个名厨也将销声匿迹。所以,他认为一个好厨师,先要将自己打造成一个品牌,而不是幻想着到名店内去“镀金”。

从厨房到账房的商业经

从厨房到账房,欧锦和乐此不疲,他的经营从商经验,可以用三个“平衡”来概括。

一是晓得平衡打工者的利益。对于员工,他的用人之道是人尽其才,什么样的人适合做什么的岗位。岗位工资是相对固定的,不轻易给员工加薪,但是提供很多升职的机会,让他们看到努力的方向,从而更好地提升自己,同时也争取到相应的报酬。

二是懂得获得合理的投资回报。任何一项商业投资行为的目标都是为了赚钱,但是欧锦和不与急功近利者合作,因为他认为,餐饮行业不是一个短期暴利的行业,需要的是细水长流。急功近利会导致很多不负责的行为,甚至会牺牲个人的品牌形像。

三是全力保证消费者的利益。为了获利,一些餐饮人会采取低成本的运作方式,这必将有损消费者的利益。保证食物品质是餐饮人的职业操守,也是为人的准则。在欧锦和的企业,所有食材都由他亲自把关,将食材的品质作为重中之重,绝不会为贪便宜而采用次货,这也是他们对消费者的一份承诺和担当。

欧锦和:返璞归真 锦和味道

▲欧锦和仍保持上灶炒菜的习惯

锦和味稻中菜馆二楼设有特别的“锦和厨房”,提供专业的厨房设备进行烹饪演示、教学、拍摄和品鉴等餐饮活动。“锦和厨房”是欧锦和颇为自豪的项目,他觉得在厨房与食客近距离接触,将自己的厨艺跟更多的人分享,是件欣慰的事情。餐厅经常会有不同规模、不同类型的餐饮交流会,厨师团队们在此品鉴美食,切磋厨艺,共同进步。

返璞归真,做有良心的餐饮企业

欧锦和每天工作十几个小时,对徒弟们严格要求,参与餐馆经营的细节中,用兢兢业业、长袖善舞等形容词都不为过。

他还是粤北食材联盟“友帮联盟”的形象代言人。他认为要将民族的产品,比如产于山区的丰富食材,通过最恰当的烹饪方式、最科学的搭配呈现出来,让更多的食客和餐饮人享用到这些美味的食物。自担任“友帮厨盟”的形像代言人以来,他持续运用粤北山区的食材,开发出相应的菜式,除了在餐厅内售卖,也介绍给同行,共同交流。

欧锦和:返璞归真 锦和味道

▲堂烹鲍鱼

欧锦和认为,餐饮行业的食潮总是一浪接着一浪,没有尽头。那么人们到底需要吃什么?是花俏的装饰?是“妹仔大过主人婆”的配料?他觉得都不是。他决定要回归本味,将心思花在寻找优质食材、好调味料方面。在烹饪技法上,不怕麻烦,坚持出品沿用手工制作。

正如食客们在他的中菜馆所看到的菜品,没有过多的装饰,让食物回归到食物本身,让品位归附于味道本身。这是他在经历了几十年厨艺生涯之后,决定要走的餐饮经营路线。

热爱工作,拥有传统的家庭伦理观念,具有国际视野,甘心当作餐饮行业的代言人,倾心传授厨艺,这就是欧锦和大师给人们的立体形像。

【对话大厨】

Q=记者 A=欧锦和

Q:粤菜看似发展了,但也有很多人在评说粤菜在退步。对于这一观点,您怎么看待?

A:可能受到前几年碟中碟、意境菜等风气的影响,粤菜的摆盘技术是进步了,但是很多厨师做菜却出现了不分主次,忽略了烹饪的本质。厨师做菜最基本的原则是要让顾客品尝到菜式的最佳味道,但是我们很多所谓高端餐饮的创意菜,菜式冷热不分,为了卖相将热菜当凉菜摆盘,食客只能吃到凉掉的菜。只有卖相、没有味道的菜式,总让人感觉到有遗憾的成份。目前,川菜、湘菜之所以可以发展那么快,主要是因为川菜、湘菜的厨师们可以将凉菜与热菜很好地区分。而很多粤菜厨师如果过分注重卖相,而忽视了菜式最基本的味道,加上一味模仿西方做法,学得不伦不类,导致很多行家对新派粤菜产生了质疑。

Q:高端餐饮是否还有生存的空间?

A:粤菜在广东省外走的都是高端路线。但目前国内很多所谓的“高端餐厅”只有高消费、高毛利、高收费、高装修的高端元素,是建立在政府公费消费之上的“高端”,是受不起潮流或是大形势的冲击。为什么香港、澳门等地的高端餐饮品牌可以传承几十年甚至上百年的历史?因为这些品牌是建立在个人自付基础上的消费,无论装修、服务、出品、卫生,还是品位和价格都可以满足物有所值的要求,可以吸引到个人自付消费,所以经得起考验。

Q:您怎么看待厨师的个人修为?

A:作为一名厨师,我当然希望各位烹饪大师要有厨德,食品的安全健康要放到首要位置,违法的事情不能做,不能食用的东西绝不摆上桌。如果说味道好坏很难有统一的标准,那么菜肴最基本的标准是安全健康,这是底线。如果食物致食客健康受损,那么再美味也是无益的。

Q:食品安全问题怎样解决?

A:作为餐饮从业者,一定要重视食品安全问题。一是要对食材源头严格把关,二是经营者要良心经营,三是厨师要有操守。只有社会、企业、厨师共同努力,才有可能营造一个健康、环保、诚信、安全的餐饮世界。

【大厨箴言】

关于做菜

厨师做菜最基本的原则,是要让顾客品尝到菜的最佳味道。

关于食品安全

我不能保证我们的出品是最好味道的,但是能保证是安全、可放心食用的。

如果说味道好坏很难有统一的标准,那么菜肴最基本的标准是安全健康,这是底线。如果食物致食客健康受损,那么再美味也是无益的。

关于希望

只有社会、企业、厨师共同努力,才有可能营造一个健康、环保、诚信、安全的餐饮世界。

本文来源:中国烹饪杂志 | 公众号:ChineseCuisine1980

采访 | 陈莉

部分摄影 | 陈莉

(版权归原作者所有)

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