蒸菜代替炒菜,厨房成本竟然下降了5%!

来源:东方美食    2017-01-12 16:11   

在贵阳,你要是想吃过桥米线,很多人会建议你去“云之南”;若是想尝尝菌类火锅,大多数人会带你到“茶马野菌”;除了云南风味,想领略黔菜的独特魅力,“黔蘑菇”又是极具代表性的餐饮品牌……这三个响当当的餐饮品牌各领风骚,其实都是贵州拾禾餐饮文化管理有限公司旗下的品牌。

记者专访拾禾餐饮营运总经理陈鸿女士,请她介绍生意火爆的秘密。

蒸菜代替炒菜,厨房成本竟然下降了5%!

蒸菜寻找妈妈的味道

如果不是亲眼所见,很难相信拾禾餐饮的菜品竟然都是蒸出来的。据了解,拾禾餐饮六年前开始研发蒸菜,旗下各门店两年前开始“以蒸代炒”,如今绝大多数菜品都是蒸出来的。陈鸿坦言,研发蒸菜的过程中也曾遇到不小的阻力,例如蒸制方法导致口味单一、厨师感到无从下手、顾客认识程度不够等,甚至有厨师由于做惯了复杂的“大菜”而不会做简单的“小菜”。然而,这并没有动摇董事长刘山研发蒸菜的决心,他前瞻性地认识到,蒸菜是拾禾发展不可阻挡的趋势。

事实证明,刘山当初的决定是正确的,蒸菜不仅得到了顾客的广泛认可和喜爱,还提升了出品品质,厨房综合成本下降1~2个百分点。具体体现在:

1.保留食材营养和本味。利用蒸箱制作蒸菜,不使用大火猛火,能够最大限度保留食材营养成分不流失;蒸菜用油少、用调料少,菜品原汁原味、味鲜汤清。

2.菜品容易量化和标准化,制作方法简单,能够保障出品品质和口味一致。

3.出品速度大幅提升,蒸菜可以提前预制,以前由于上菜速度所限,并不敢多接宴席,现在即便是多场宴席同时举行也毫无压力,20分钟就可以全部上齐。

4.引进高科技设备,灶头对半减。推出蒸菜以前,黔蘑菇后厨有8个灶头;推出蒸菜以后,减至4个灶头依然绰绰有余,另外增加一个保温柜、一台德国多功能蒸烤箱。

5.不用高薪聘请厨师。厨师是餐厅人力成本中重要的一部分,而且厨师的流动对出品品质影响很大。蒸菜标准化后,稍有烹饪基础的厨工都可以操作,每家店只需要一名灶台师傅即可。

6.聘用40、50的大叔大婶。这些年纪较大的员工工作相对稳定,他们很珍惜眼下的工作机会,而且工作态度认真负责,可以胜任制作蒸菜的岗位。

7.引导客人消费。拾禾引导消费者认识并接受蒸菜这种健康的饮食方式,改变一味迎合顾客口味的传统观念,而且蒸菜经过研发改良后,口味多变、口感丰富。

蒸菜代替炒菜,厨房成本竟然下降了5%!

内控缩减降低人力成本

当房租成本、人力成本、食材成本、能耗成本迅速上升时,拾禾的综合成本非但没有上涨,反而有所下降。据陈鸿介绍,这源于导入了成本控制体系,成本下降了约5个百分点,员工数从之前90~100人,下降至70~80人。

拾禾成本控制体系的规定和实施都很严格,当初有些员工怨声载道,当他们逐渐习惯严格的工作条件并尝到缩减成本带来的甜头后,态度就有了一百八十度的大逆转。收益最大的当然是企业,营业收入整体增加了,企业得以持续稳定地发展。

在导入成本控制体系初期,拾禾进行了一人多岗的调整,每个岗位都有专人负责监督,记录完成每项工作所需要的时间,综合考虑可变动因素的影响,核算出科学合理的工作动线和时间,依据实际情况进行岗位调整、合并、划分。同时实行绩效改革,各部门都有不同的考核指标和奖励。

通过两个月的培训,第一次考核的成绩非常不理想,有家门店甚至全军覆没,上上下下所有员工都被扣钱了。当时就有几名员工威胁要离职,陈鸿却并没有阻拦他们。员工们看到了公司落实成控的决心,第二次考核的情况迅速扭转,基本达到了绩效改革的预期目标,大多数员工都得到了绩效奖金。

除了岗位调整和绩效改革外,拾禾还采取了以下措施进行成本控制:

1.每天进行成本控制审核,每周召开成本控制会议,每个月做4次物品盘点,即便是少了几个鸡蛋都能通过数字体现出来。

2.每家店都有会计,他们不能总是坐在办公室里,而是每天必须抽查厨房。其他管理人员也要每天下店,尽量让管理者到一线工作。

3.成立稽查小组,由四人组成,包括一名人事专员,一名财务人员,两名经理。建立稽查小组的初衷是发现并解决基层存在的问题,夯实经营的根基。

4.加强内训,培养基层管理人员。通过工作会议解析上个月的案例,梳理当月工作内容,并做下个月的工作计划。

5.配备先进的设备,用设备代替人工。例如配备洗碗机后,以前需要6个人洗碗,现在仅需要4个人就够了。万能蒸烤箱的使用,也在一定程度上解放了人手。

蒸菜代替炒菜,厨房成本竟然下降了5%!

食品安全是经营之本

拾禾要求厨师在烹饪前,要审视食材特点,读懂食材性格,在烹饪时要发挥食材本色,突出食材本味。以食材的味道为主,调料的味道为辅,唤醒食客被化学添加剂损伤的味觉,找回天然的味道。

一、在食材方面,以招牌产品野生菌为例。黔蘑菇餐厅以贵州特有的野生菌作为主打产品,这也是贵州首家主打贵州野生菌牌的餐厅。由于野生菌有着较高的营养价值,是这几年备受推崇的健康安全食品,再加上生长在贵州黔山秀水间,野生菌就更具吸引力。在黔蘑菇,野生菌就是一根串起散落在贵州各地特色保健食品的主线。在这里除了吃野生菌,还可以品尝到关岭卷粉、习水腊肉、赤水干笋、青岩豆腐等地道的贵州菜和小吃。

二、在调味方面,拾禾旗下各品牌都已经坚持五六年不用味精了,选用大蒜、辣椒等天然植物进行调味。为了提升菜品的鲜度,拾禾采取加大食材分量的方法。例如汽锅土鸡汤这道菜,在禁用味精之前,每份鸡重量为800克左右,在禁用味精之后,为了保障原有的鲜味不减,每份鸡的重量提升至1200克左右,食材成本上升了二分之一。为了保障调味料安全无添加,所使用的胡椒面、花椒面均为每天每家店现场磨制的。另外,为确保汤的原本,用水只采用贵州“北极熊矿泉水”单锅熬制。

三、在出品方面,黔蘑菇观山湖店主打“一碗好汤,一条好鱼,一盘好蔬菜”。一碗好汤,既有68元一份的松茸汤,也有18元一位的家常汤,满足不同消费层次客人的需求。一条好鱼,观山湖店卖鱼有一条规矩,按“条”而非论“斤”卖,一条鱼可以做成一鱼多吃,先让客人过目鲜活的鱼再去宰杀,防止客人产生不新鲜的误解。一盘好蔬菜,清淡养生的蒸菜是拾禾旗下各品牌的菜品特色,颠覆了人们对传统黔菜的认识。

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