厨师开店想成功，必须注意这些问题！

说到厨师开店，真的不是一件容易的事情，资金、餐厅定位、选址、装修、确定供货商……一系列的问题都等着你去解决，跟以前当厨师时根本就不是一个样。

从创业到现在，大概有七八年的时间了，很负责地说，走过弯路，失败过，犹豫过，也成功过，但是不管怎样，能够开一家属于自己的餐厅，是每一个厨师最大的心愿。

言归正传，下面就厨师开店关心的问题给大家详细说明一下。

问：创业之初，厨师手头资金并不宽裕，这时候是自己开一家小型店好呢？还是跟朋友合伙开店比较适宜？

答：这个问题关键要看自己。如果感觉自己承担风险的能力比较强，那还是自己开店比较好。但是如果顾虑比较多，则建议大家考虑合伙开店，每人各出一部分资金，各负责一块内容。这样一来可以降低投资的风险，二来人多点子就多，经营起来也更加省心。

问：如果是合伙开店，几个人一起开最合适？

答：3人以内吧，人不要太多，人多了意见就多，分歧也多，反而不利于餐厅的正常经营。

问：那么在合伙人的选择方面有哪些建议呢？

答：自然是2—3个志同道合的朋友一起开店比较合适，其中跟懂前厅管理的朋友一起开店最为合适，优势互补，更利于餐厅的经营。但是切记一点：千万不要跟自己不熟识的人一起开店，如果后期出现问题，处理起来会很麻烦。

问：厨师开店选择什么样的项目最容易成功？

答：首先，厨师开店资金是有限的，所以我个人认为比较适合经营价位相对低一点的家常菜馆，且一定要有明确的特色产品，故建议大家开类似辣椒炒肉、麻辣香锅、烤鱼这样的店。还有一些项目，比如铁板烧、茶餐厅虽然人均消费也不低，但是装修投资和设备投资都比较高，不建议初入行的厨师入手。

问：很多厨师想开小吃店、烧烤店，您认为如何呢？

答：小吃店（比如面馆、水饺店、粥铺）、烧烤店，还有甜品店都是比较适合厨师开的。这三种类型的店面都不需要太大，对于装修和设备也没有太多的要求，而且在采购方面也非常集中，所以建议大家可以从这些项目去入手。

问：有的厨师是做小海鲜的，如果他想开一家小海鲜店，你认为如何？

答：开海鲜店比开其它类型的餐厅风险都要大得多。一来，海鲜原料的货源不是特别稳定，更何况每年还有两个来月的封海期；二来，海鲜食材的价格浮动比较大，在菜品成本和售价控制方面就比较困难；三来，海鲜的损耗比其它食材要大很多，所以开海鲜店要慎之又慎。

问：新店开张该如何聚人气？

答：传统方法就是打折、满百送券、赠送菜品（酒水）、或者做一些网络团购之类的。其实这些我觉得效果都很一般，而且拿价格来开刀也不是一个非常明智的方式。再有就是做广告，厨师开店本来投资就很有限，所以这个方法我也不提倡。

给大家推荐一个我朋友采用的方法：他在设计菜品时，推出了5—8款低价位的菜肴，这些菜品，售价最低的只要几元钱，高的也不超过10元。比如文蛤蒸蛋，别人卖20元，他只卖10元。虽然低价位的菜品并不是特别多，但是给食客的感觉就是这家餐厅的菜品性价比很高，所以很快，我朋友的店就在周边积聚了很高的人气。

但是要注意一点：即使我们要推出一些低价菜，菜品的毛利也不能低于50%。

问：资金如何划分最为合理？

答：我个人认为可以把资金分为四个部分，其中的30%-40%用来装修，20%用来支付房租、水电等费用，30%-40%用来采购各种物品，剩余的10%用作流动资金。

问：如果加盟一个品牌，是否会更容易成功？

答：那倒不一定。加盟一个品牌店，虽然可以弥补厨师刚当老板时经验不足的问题，但是加盟费和管理费都比较高，而且我相信所有的厨师开店，不是为了给别人“作嫁衣裳”，都是想要做一个自己的品牌，所以建议大家在加盟这方面要慎重考虑。

问：您认为厨师开店最重要的一点是什么？

答：定位。定位如果不准确，餐厅就没有生意，所以我觉得这是厨师开店重点中的重点。

问：在这个方面，您有什么要跟大家分享的吗？

答：我觉得特别要重视两点：一是餐厅面对的客户是什么类型的；二是餐厅的人均消费定在多少比较合适。

先说第一点。从现在的大形势来看，家庭消费成为主流，而且新手开店，家常菜馆也比较容易入手。所以在开店时，建议大家选择面积在300平方米以内的店面，毕竟资金和经验都很有限，这个面积的餐厅经营起来还是比较容易进退的。

再说第二点。人均消费一定要定准，以我的经验来看，如果你选择的地段处于写字楼的附近，那么目标客户就应该以年轻的上班族为主，人均消费控制在40元左右最为合适；如果你选择的地段是小区，那么就要细分小区的类型后，再确定人均消费的金额；如果你选择的是高档社区，那么人均消费控制在60元—70元为宜，在餐厅装修和菜品制作方面都要精益求精；如果你选择的是成熟的老社区，建议人均消费控制在40元左右，菜品要实惠，装修要走亲民路线；如果你选择的是新的小区，人均消费也不能太高，毕竟大多数业主都是贷款买房的，人均消费控制在40—50元为宜，菜式安排和装修都要强调时尚感。

问：新手厨师掌柜在采购方面该如何降低成本？

答：餐厅刚开业，各种原调料的采购量都不大，要想把成本压下来，困难还是比较大的。这时候你就需要动用一些人脉关系，跟自己的兄弟餐厅联合采购。比如采购食用油，你可以跟自己的一些厨师朋友联合起来大批量采购，这样采购量就可以增上去，而你的采购价格就可以降下来。

问：在采购量方面需要注意些什么？

答：在采购一些可以长期保存的原材料、调料时，采购量也不能太大，这样很容易在资金周转时出现问题，因此即使是可以大批量采购的原材料、调料，采购时也要一月一进货。

问：那么在设计菜单方面需要注意哪些问题呢？

答：需要注意三点。

一是菜品的总量。很多厨师转型开店，总是认为自己的拿手好菜有很多，所以在设计菜单时总会安排很多款菜肴，其实这种做法是错误的。因为菜品数量越多，备货量就越大，采购的压力也就越大。因此，根据经验，我认为餐厅的餐位数和菜品数是要互相匹配的。如果你的餐厅餐位在300个左右，那么菜品总数控制在80款左右即可；如果餐位在200个左右，菜品总数控制在60款左右；餐位在100个左右，菜品总数控制在50款-60款为宜。

二是菜品的种类。开家常菜馆，菜品种类不一定要太多，像卤水和海鲜这样的菜要尽量少，或者直接不要。

三是涉及到的原料种类不要太多。如果开的是家常菜馆，那么常用的原料控制在25种以内就已经足够了，千万不要超过这个范畴，否则也会给采购带来很大的压力。

问：在租赁店面时需要注意什么？

答：在这个方面需要注意的点就多了，你大致需要关注7点：

1、房屋产权的归属问题

如果房屋没有产权证，那么你就不要租赁，因为没有产权证，你就不可能办理其它的营业证照。

2、房屋租赁的合同期限

合同期如果在五年以上，那是可以的，如果租赁期少于五年，那就没必要考虑了。

3、是否有独立的门头，而且门头是否显眼

如果没有独立的门头，或者跟周围的“邻居”共用门头，那么这个房子你还是再考虑考虑吧。

4、楼层的高度

我个人认为楼层的高度一定要控制在3.8米以上，如果楼层的高度太低，装修后的餐厅空间就会很紧凑，容易让人感觉压抑。

5、是否有停车位

如果停车位少于12个，那么这个店面也没有必要再考虑了。

6、合同上的租金约定

在签合同时，租金部分一定要格外关注，如果租金3-5年都不会有变化，那么你可以入手。

7、你需要格外关注房子的水压、电路、排水（排污） 管道、和排烟管道四个部分是否符合开店的需求

水压和电路你最好请专业人士核算一下，至于排水（排污）管道和排烟管道，你要亲自测量一下，如果排水（排污）管道直径不足30厘米，或者排烟管道的长、宽均不足50厘米，那么这个店面你要再斟酌了，因为改装的费用是非常高的。另外，你还要看一下厨房内是否有天然气的接口，这相当关键。

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