【鲁菜】双笋炝蛤肉

来源:红厨网    作者:李志刚    2017-03-31 15:13   

【鲁菜】双笋炝蛤肉

春天的花蛤肥美鲜嫩,此时若选择辣炒,则遮盖了花蛤的鲜味。李大厨用花蛤搭配春笋、芦笋,加入少许自发芥末调味,卖相清丽、口味鲜爽。

巧手焖芥末 两焖加一蒸

取适量芥末粉放入碗中,倒入开水搅成糊状,盖上盖子焖五分钟,然后放进蒸笼蒸一分钟,关火再焖十分钟即成。此时芥末味被充分激发出来,呛香浓郁。制作这道菜最好选择芥末粉,味辣口香,而成品青芥辣则辣味冲、香味淡。

焖制好的芥末。

不让芦笋当摆设

大部分厨师将芦笋汆水后直接垫底,但李大师说:“汆水的芦笋吃起来没味,入菜就成了摆设。我的做法是把汆水的芦笋加姜片、辣椒、盐、黑胡椒粉煸炒至熟,这样既起了点缀作用,又有了好吃的味道。”

制作流程:

1、鲜活花蛤400克入沸水烫至开口,捞出剥壳取肉。

2、春笋剥掉老皮,切成梳子片,芦笋去掉老根,根部剖开,与笋片一起飞水,捞出沥干。

3、大葱切成“指段葱”(即小手指长短的葱片),蒜切片。

4、锅入底油烧热,下葱段、姜片、干红辣椒段煸出香味,放入芦笋150克大火翻炒均匀,调入黑胡椒粉4克、盐2克,出锅垫入盘底。

5、起锅入底油,下指段葱、蒜片爆香,烹入清汤20克,倒入蛤肉、春笋片150克,调入盐3克、焖好的芥末3克大火翻炒均匀,勾薄芡、淋明油即可出锅入盘。

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