炭火捂熟小乳鸽,一年狂销70000只!

来源:大厨微阅读    作者:《中国大厨》    2017-05-25 15:14   

天一热

随着喝啤酒撸串儿的人越来越多

各种规模的烧烤店也比比皆是

如何与满大街的烧烤摊拉开距离?

大家不妨试试小编推荐的这款炭烤鸽

它由国家特级厨师李大勇独创

颜色诱人、香气十足

在李大厨的店里一年能卖70000多只

为其创造了上百万的收益

下面就来看一下这款炭烧鸽有何神奇之处吧!

李大勇  

国家特级厨师、锦州市烧烤协会评委,现任锦州市弯月亮鸽子馆总经理,精通东北菜、烧烤,独创的“炭烧鸽”享誉全国

炭火捂熟小乳鸽,一年狂销70000只!

弯月亮炭烧鸽

制作/李大勇   

炭火捂熟小乳鸽,一年狂销70000只!

这是锦州的一款特色小吃,将香辛料和酱油等调料熬成汁,用注射器打入鸽子肉中,抹上用香料和小料熬成的烧烤油,并用黄纸裹上,用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色,既保留了鸽子的本味,又带香辛料散发出的淡淡香气。

调制烧鸽料:  

取味精2500克、盐450克、太太乐鲜味宝400克、乙基麦芽酚250克、五香粉30克、山柰粉30克、花椒面15克、八角粉10克,混合均匀即成。

熬制烧烤油:  

净锅内倒入豆油六斤,烧至八成热炼去生油味,离火静置,待油温降至六成热,下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克,上小火浸炸出香,投入八角80克、花椒40克,待花椒香味溢出后离火,打净料渣即可。

调制烧鸽汁:  

盆内加入袋装锦酿母油(锦州当地出产的土酱油,也可用普通酱油代替 )1600克、纯净水500克,花椒大料水(500克清水加入花椒30克、八角50克烧开,离火凉透,滤渣即可)、美极鲜味汁各100克,盐、味精各50克,配好的烧鸽料30克,搅拌均匀,即成烧鸽汁。

注:

1、烧鸽汁搅拌均匀即可,无需烧开,避免香味随着热气挥散。  

2、烧鸽汁配好后两天内须用完,否则易氧化变色,影响成品口味和色泽。  

鸽子宰杀处理:  

取乳鸽36只宰杀去头,剥皮后剪去爪子和膀尖,用温水洗净待用。

注:鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活,因而要用温水清洗,不可用冷水,否则会刺激尚未死去的神经,导致肉质紧缩,不利于滋味的渗透。  

炭火捂熟小乳鸽,一年狂销70000只!

宰杀治净的乳鸽用温水清洗后控干。

注射烧鸽汁:  

取一次性注射器1支,吸入6毫升烧鸽汁,分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。

注:鸽子宰杀洗净后要立即注射,若待鸽肉完全冷却,味汁注射后会“吐”出,不易入味。  

炭火捂熟小乳鸽,一年狂销70000只!

分别往鸽子胸脯两侧注入烧鸽汁。

上料后包入黄纸:  

注射入烧鸽汁后,在鸽身上刷一层烧烤油,再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克,用黄纸包裹好。

注:黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长,分别对折成40厘米长的两层,平铺在案板上,将鸽子盘好,放在黄纸的左下角,像包春卷一样,朝对角方向卷三周后收口,此时,鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了,表皮易糊;层数多了,鸽肉内的水汽散不出,影响成品口味。  

炭火捂熟小乳鸽,一年狂销70000只!

刷上一层烧烤油。

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均匀地撒上盐和烧鸽料。

炭火捂熟小乳鸽,一年狂销70000只!

用黄纸包成卷。

盖炭焐熟:  

取直径80厘米的不锈钢盆一个,铺入烧红的木炭(约8厘米厚),码入包着黄纸的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚)轻轻拍实,45分钟后扒出,去掉黄纸,用湿布将表面擦拭干净即可。

注:鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上,若胸脯朝下摆放,盖炭拍实后,易造成鸽身变形甚至破损,影响卖相。  

炭火捂熟小乳鸽,一年狂销70000只!

包好的鸽子整齐码入铺有一层烧红木炭的盆中,再覆上烧红的木炭。

炭火捂熟小乳鸽,一年狂销70000只!

轻轻拍实。

炭火捂熟小乳鸽,一年狂销70000只!

焐熟后去掉炭灰。

炭火捂熟小乳鸽,一年狂销70000只!

取出烧鸽去掉黄纸,将表面擦净。

李大勇  

国家特级厨师、锦州市烧烤协会评委,现任锦州市弯月亮鸽子馆总经理,精通东北菜、烧烤,独创的“炭烧鸽”享誉全国

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