这两款南北传统面点,还有多少师傅在做?

来源:红厨网      2017-06-19 10:59:53     

厨友们大家好,又到了每周的点心内容推送时间啦!本期,将给大家介绍一款传统京式面点和一款传统广东面点,欢迎大家多来投稿,让我们共同探讨,一起进步。 ?

奶油炸糕 ?

制作人:王爽

奶油炸糕是传统的京味小吃,被誉为“老北京十三绝”之一,其色泽金黄、外脆里糯,通常蘸白糖、蜂蜜食用。

而接下来要给大家介绍的这款炸糕,外表开口,个头更大更饱满,内部松软、呈空心状,且不加一滴牛奶,仅靠黄油、鸡蛋、吉士粉这几样就能制出奶香浓郁的炸糕,深受老人和孩子的喜爱。

制作流程: ?

1、清水450克烧开后倒入盆中,放入黄油10克融化,将其分次倒入盛有富强粉200克、吉士粉3克的盆中,用擀面杖沿同一个方向搅3分钟,晾至20℃以下再加鸡蛋4个和成面团备用。

2、色拉油倒入电炸炉内加温至150℃,舀出一部份盛入不锈钢盆内。

3、和好的面团从虎口处挤成乒乓球大小的圆球,用小勺舀入盆内热油中,待面球受热定型后,用勺子不断舀出电炸炉内的热油补入盆中,并从盆子另一侧舀出温度较低的油,送回电炸炉内,如此反复,以保持盆内油温恒定,避免温度过高,将面球炸“死”。

4、待面球慢慢膨胀至原来的3倍大小,颜色变为象牙黄时,将其放入升温至180℃的电炸炉内炸1分钟,待其变为金黄色后捞出沥油,取八个炸糕装盘,带一碟白糖即可上桌。

制作图解: ?

1、富强粉、吉士粉、黄油等和成烫面团。

2、从虎口处挤成乒乓球大的丸子。

3、将面球放入盛有150℃热油的盆中浸炸。

4、不断从电炸炉内舀一些150℃的热油倒入盆中,再从盆内另一侧将凉油舀回电炸炉内,以此保证盆内油温恒定,避免高温将面球炸“死”。

5、面球逐渐膨胀并开口。

6、将面球舀入升温至180℃的电炸炉内,

7、复炸至金黄色。

8、此时便可以出锅装盘了。

制作关键一: ?

这款炸糕看似简单,但仅是和面这一步骤就有以下四点注意事项:

1、和面要用全烫面,用刚烧开的热水将面粉烫熟、面筋烫软,降低面团的硬度,使做好的炸糕口感更柔软。

2、和面时加入少量吉士粉,不仅能为炸糕添香增色,还能使成品松脆而不瘪塌,形态更美观。

3、和成的面团粘性较大、容易有面疙瘩,所以富强粉和吉士粉在使用之前必须过筛,并用擀面杖不停搅动面团,使其顺滑无颗粒。

4、将面团晾至20℃以下才能加入鸡蛋,避免高温将鸡蛋烫熟。

制作关键二: ?

若想炸出外脆里糯的“开口笑”,不仅要保证水、黄油、面粉、鸡蛋这四种原料的比例准确,还需将剂子放入不同的油温中炸两遍。

第一遍炸制时油温较低,让原料的内部熟透,渐渐膨大、裂开,期间需不断往炸糕上浇油,使其均匀受热,才能呈现外部饱满、内部空心的状态。

第二遍炸制时升高油温,使炸糕的外部酥脆、定型,并逼去过多的油份。

牛脷酥 ?

制作人:潘毅

牛脷酥是一款广州传统西关茶点,因形状像牛舌(广东人把牛舌叫牛脷)而得名,其制作工艺原本已经断代失传,但广州点都德茶楼从老师傅处挖掘来了它的做法,成功将其还原推出。

牛脷酥从外观上看酷似油条,但由于面种内包了酥心,所以口感与油条截然不同,其外层松软,突出老面的发酵香气;内层松脆,散发着油酥的浓香,口感极富层次。

制作外层面团: ?

1、低筋面粉8斤加入清水3斤、老面2两和匀,揉成稍硬的面团,放入盛器内、覆上保鲜膜,置于常温下发酵24小时。待面团体积变成原先的八倍大小、闻起来有一股浓郁的发酵酸气时即成面种。

2、每斤面种掺入低筋面粉120克、白猪油80克、白糖75克、蛋黄4个(提前将白糖和蛋黄搅匀化开),重新揉匀,擀成厚片放入托盘,覆保鲜膜饧发10分钟。

制作酥心: ?

低筋面粉每500克加入白糖75克(提前加少许纯净水化开)、白猪油250克和匀,做成酥心。

制作流程: ?

取一块外层面团擀成厚约1厘米的片,在上面摆放一片厚约0.5厘米的酥心,折叠外皮包住酥心,擀压结实,边缘用面刀切整齐并捏严实,成长方形面块,然后顶刀切成3厘米长的小块,入180℃的油中浸炸至金黄并膨胀至原先的三四倍大小,捞出沥油,取三块牛脷酥摆入碟中即可上桌。

制作图解: ?

1、外皮包入酥心。

2、折叠后压结实。

3、顶刀切块,注意生坯要做得窄一些,这样切出的块便短一些,炸后更像牛舌。

4、炸至膨胀。

制作关键: ?

炸牛脷酥时温度不可太高,超过180℃会把生坯“炸死”,便膨胀不起来了。

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