一款时尚创意点心，火爆了上海滩！

来源：红厨网 2017-07-24 15:25:54

早餐、下午茶、千层蛋糕、日式乳酪、焦糖慕斯......如今做点心，已融入多种“外文化”，中西结合的手法，很是受到顾客青睐，如此一来，还怕顾客不上门？下面，马上为大家介绍一款从上海带回来的逆天时尚点心，面点师傅们快来看看~ ?

巧克力绣球 ?

制作：潘俊龙

味美香甜的果仁巧克力裹上酥松的中式酥皮外衣，形如绣球，富有传统中国式情节，层次分明，双色搭配和谐，玲珑可爱；香滑适口的瑞士黑巧克力拌以香脆的碎果仁，口感香酥，很受食客的欢迎。

批量预制： ?

1、面皮：面粉300克、猪油75克、清水100克左右、可可粉8克混合均匀，揉成面团后擀成大小均匀的面皮备用。

2、酥心：面粉200克、猪油100克搅拌均匀备用。

3、馅料：将淡奶油100克烧开，调入嘉丽宝黑巧克力（70%可可脂）200克，搅拌均匀后入冰箱冷藏使其变稠。取出加入开心果碎50克，搅拌均匀再次入冰箱。待其凝结且有一定的可塑性后（不至于太硬太脆，难以成形），搓成直径为1.8厘米、重约6克的巧克力球，注入榛子酱50克后入冰箱冷藏待用（以上操作也可用球形巧克力模具替代）。

4、将鸡蛋一只打成蛋液备用。

制作过程： ?

1、将面皮原料相互搅拌均匀后，搓揉起筋即成面皮。取出一半，加入可可粉，即成两块不同颜色的面皮，以明酥中的排酥法开酥，将其相互纵横编织成方形皮。

2、将皮内刷上鸡蛋液，放入威化纸一张（需修剪成与皮一样大小），再包入巧克力球。收口向下，捏拢后刷上鸡蛋液，即成生坯。

3、净锅入油，待温度上升至180℃左右，放入生坯，关火浸炸至层次显出，开中火炸透至金黄。

4、大火升高油温，将绣球内所含的油快速“逼”出。

制作关键： ?

外壳的绣球形状由淮扬式酥皮的开酥手法制成，排酥是近年来较为流行的一类开酥手法，由于其制品的可塑性强，外形较易体现出美观，层次清晰，深受食客喜爱。排酥主要分为淮扬式酥皮 ?的开酥手法和广式孹酥 ?的开酥手法。

淮扬式酥皮的开酥手法： ?

将面皮和酥心分别擀成“日”字形，然后用面皮包住酥心后擀开擀薄，再叠成三层擀开擀薄（厚薄视需制品种而定），然后用刀按所需宽度切下数条面片后层层叠加。再入冰箱冷藏30分钟，最后从侧面切成厚为0.5厘米面片，擀开即可包馅。

广式孹酥的开酥手法： ?

将面皮和酥心分别擀成“日”字形，然后将面皮包住酥心后擀开擀薄，再叠成三层，放入冰箱冷藏30分钟，取出后再次擀开擀薄，叠成四层，入冰箱再次冷藏30分钟，然后取出按所需大小切成厚为0.5厘米面片，擀开后，即可包馅。

两者的不同之处： ?

两者的最大区别在于，广式孹酥的开酥手法用油量远多于淮扬式酥皮的开酥手法。因此，广式孹酥的开酥手法相较于淮扬式酥皮的开酥手法更为酥化，有的厨师甚至再加多酥心中的用油量，使产品达到入口即化的效果。

但由于固态油脂的较多含量存在，相较于淮扬式酥皮的开酥手法难以做到极佳的可塑造型性（制作细小产品部位时易出现“摒酥”、“断层”）及制作层次紧密且纤细产品。而淮扬式酥皮的开酥手法的开酥法又较为繁琐，且要求厨师有良好的基本功底（开皮厚薄完全一致，手法熟练），出品量少（大量制作的话，一层层叠完后先前叠上的面片很容易被“风干”，当然我们也会采取一定的措施），制作时间长。所以两类开酥手法各有优劣，应视制作产品而定。