专家解说:如何正确烹饪河豚鱼(附菜例)

来源:红厨网    2017-07-26 17:00   

河豚鱼

河豚鱼——红鳍东方鲀。其肉味鲜美、营养丰富,是鱼类中脂肪含量最低的一种,所含的蛋白质、氨基酸、DHA、EPA 含量更为鱼中之最,还含有丰富的维生素B1、B2 以及硒、锌等多种微量元素,因此被誉为“鱼中之王”。

昨天,在《红厨红菜》栏目里,有厨友问到了河豚鱼的烹制问题,热心的@琰赜冰、@悠然客、@JH冰水、@致青春!!韩家私厨!等师傅,也给出了指导,在此非常感谢各位师傅的支持。

而为了让厨友们加深对河豚鱼的烹饪知识,今天我们让两位河豚鱼专家,来给大家讲讲这一方面的问题。

王常玉

中国渔业协会河豚鱼分会副秘书长,多年从事河豚鱼产业研究,国内河豚鱼料理的普及推广者,亦为大连天正河鲀餐饮有限公司总经理。主持编写河豚鱼培训教材,参与编写一系列河豚鱼国家、地方及企业标准。组织、主持多次国内河豚鱼专业技术培训。

营养出于精准温度  

问:河豚鱼最佳的食用时间是什么时候?

答:对于我们来说,食用当时杀的河豚鱼是最不好的,因为中国人的传统是吃活鱼,而河豚鱼应该在食用前6-7 个小时杀掉,然后用毛巾或吸水纸将其裹干进行冷藏,经过排酸后的河豚鱼食用起来口感才是最好的,更加脆美。

一方面,日料讲究摆盘,河豚鱼刚杀的时候,由于神经还是活的,那么摆好的花式自然就会有所改变,影响美观。另一方面,刚杀后的河豚鱼含水分较高,摆盘后与盘底不能很好地贴合。

问:河豚鱼的运输方式及适宜的温度?

答:河豚鱼销售分为活鱼、超低温和冰鲜三种形式,其中活鱼的运输要求较高,所以价格较贵。

河豚鱼正常养殖水温在12-20℃之间,但运输中的水温较低,保持在12-13℃之间,这样会使河豚鱼活动量减少。

冷冻河豚鱼正常加工温度是零下40℃,急冻1小时,而运输过程中使用的是零下30℃的集装箱。

还有一种是冰鲜河豚鱼,从做完到销售应该为15天左右,温度应控制在零下4-5℃。

问:如何最大限度地保障河豚鱼的营养价值?

答:无论是什么原料,河豚鱼也好,其它鱼也好,它肯定新鲜第一,超过它的新鲜度范围便谈不上营养价值,这就是为什么运输技术要选择活鱼运输、超低温运输和冰鲜运输的原因,因为可使鱼的营养不流失。

从烹饪的角度来讲,河豚鱼在整个烹饪过程中,对其进行的暴力加工特别少,基本上都能保持食材的原汁原味,也很少使用添加剂去破坏它的营养。

河豚鱼使用的调料很多都是天然食材,如选择日本进口果汁调味,弃用鸡精等调味料,越好的食材使用的调味料越少。

王成涛

天正河豚日料餐厅厨师长、中国河豚鱼大师。山东人士,现年39 岁,从事河豚鱼料理19 年,师从日本河豚鱼大师坂本康洋先生。现任“天正河鲀”北京店料理长,擅长河豚鱼现代创意料理及中国河豚料理。

味美源自正确烹饪  

问:食用河豚会引起中毒吗?

答:如果是野生状态下的河豚尽量不要食用,只有是通过专业培训过的厨师来处理野生河豚才能达到可食用的标准,但也不是十分安全。现在我们用的是养殖的河豚,使用的是控毒技术,河豚的毒性已经在安全范围之内。

河豚鱼中毒主要是鱼肝、内脏、血液,通过消化道吸收,只有吃它,才会引起中毒。现在我们养殖的河豚的毒性已经非常小了,不能说完全无毒,但它已经在安全范围之内,人们可以照常食用。

养殖河豚也必须经过专业厨师的处理才可食用,一位专业厨师对河豚进行专业处理的时间一般为:宰杀3 分钟即可,去毒则要两个小时以上,所以说,活杀河豚鱼可立即食用的部位为:鱼肉、鱼骨,而肝脏类则不能当时食用,必须经过一定的处理过程。河豚鱼肉是无毒的。

问:河豚鱼去毒的过程和时间段是怎样的?

答:宰杀第一点是给河豚鱼放血,它的血液是有毒的,不能食用。放血之后,让鱼在水中自然游动,因为它不会马上死掉,游泳过程中,肌肉因运动而收缩,将肌肉中的血液挤压出来。

放完血之后,去皮,把内脏、脑浆、眼睛,全部去除之后,撕掉鱼的黏膜,就可以制作生鱼片食用了。以上步骤一共用时3分钟。暂时没有其它方式可以为河豚鱼去毒。

点击观看如何处理河豚鱼↓↓↓  

问:河豚鱼体内的毒素会随着季节的改变而变化吗?

答:对,野生状态下的河豚鱼在春天和冬天产卵期时,是毒性最大的时候,同时也是其最肥美的时候。

问:河豚鱼冷藏时为何使用干毛巾包裹?

答:因为河豚鱼水分较大,若用保鲜膜包裹会导致肉质改变,变透明状为白色。使用日本专门包裹河豚鱼的纱布效果最好。

问:中国人讲究吃鱼要吃活的,这种理解对吗?

答:也不能说是错误的,但所有活鱼杀完放血之后,最好放置6 个小时之上,食用口感最佳。

问:河豚鱼生鱼片为何要切得如此薄?

答:一般的刺身料理比较讲究厚切,如三文鱼、金枪鱼,因为其鱼肉较松,切厚食用有质感,而河豚鱼肉紧实,若切太厚,不易嚼烂,故切1 毫米厚为宜。生鱼片不仅要切得薄,还要达到透明的程度才最佳。

另外,河豚生鱼片下面不能放冰,因冰融化后生鱼片的水份会增加,严重影响口感。另外,河豚鱼片若呈红色,则说明鱼血未放干净。

河豚鱼火锅  

主料:  

鱼骨6块约150克,鱼肉皮4片约20克,鱼皮2片约10克。

辅料:  

白菜、蒿子秆、香菇、大葱、金针菇、小葱花、海苔适量、米饭180克。

调料:  

昆布汁1000毫升,纯净水500毫升,干昆布10克。

做法:  

1、将调料放入纸火锅中烧开,放入香菇、大葱,煮1分钟出香味后,放入鱼骨,煮3分钟,捞出后蘸汁食用。

2、待鱼骨和涮菜食用完毕,余汤可做成河豚粥:取白米饭180克,用清水洗去表面的淀粉,使之清爽,下锅煮4分钟后,加入5克盐和5毫升淡口酱油调味,再淋上鸡蛋液,快速搅匀,关火,撒上小葱花、海苔。

问:什么是白汁火锅?

答:白汁是借用中餐的一种做法,即暗纹河豚的做法,经过改良后以火锅的形式呈现给客人。其熬制时间需要40分钟,通过对鱼骨及鱼肉长时间的加热,将其中的胶原蛋白融入汤汁中,日本人则食用昆布熬制的清汤火锅。

白汁汤和昆布汤火锅的不同之处在于,昆布清汤最后可以用来熬粥,白汁汤则用来煮面。

问:什么是日式火锅?

答:汤底是使用昆布与木鱼花熬制而成,传统的做法是前一天晚上将昆布泡好,第二天再来制作,昆布味道会很浓郁。而我将其改良,使用干昆布直接制作,熬制速度迅速,烧开为止,一般为一个小时即可,昆布味道会非常清淡,而木鱼花入锅后2 分钟立即捞出,散发出的鲜味最佳。”

问:食材的煮制顺序有什么要求?

答:首先下入鱼骨,可使鱼汤味道更鲜美,煮3分钟后食用口感最佳。其次,下入颜色较浅的食材,如葱、豆腐、白菜、虫草花等。再次,下入绿色蔬菜,最后,下入面类。另外,白汁汤推荐煮食乌冬面效果最佳,因其口感较软,故2分钟为宜,过则软塌,不及则不入汤味。

若涮河豚鱼片,则在沸腾汤汁中涮40秒即可;虫草花的涮煮时间与涮鱼肉时间基本一致。

问:为何选用纸质火锅?

答:从使用的烹饪工具上来说,如铁、陶等类器皿在加热过程中会超过100℃或者更高,那么食材在碰触此类容器时,便会接触到超出其本身的可承受温度。河豚鱼纸火锅的温度则来源于水,故可稳定地控制在100℃左右。

此款纸锅从日本特别订制,搭配餐桌一体式电磁加热器,使用餐的过程更加清洁,同时也能更好地保持火锅原有的鲜香味道。

醋拌河豚鱼皮  

主料:鱼皮

辅料:葱花、萝卜

调料:柠檬醋

做法:  

1、用100℃的开水,将鱼皮浸烫1.5分钟,即成熟鱼皮。

2、再用冰水浸泡24小时后, 成皮冻状,切丝、装盘,放上葱花、辣萝卜泥,浇上特制的柠檬醋即可,食用时无腥味。

问:食用鱼皮的误区?

答:南方地区食用鱼皮的误区是将鱼皮翻过来,鱼刺在内食之,以养胃。鱼刺实为退化后的鱼鳞,为一种坚硬的骨质,不易消化,具有伤害胃黏膜的危害,食用时一定要剔除。

炸河豚鱼骨  

主料:  

鱼骨4块约100克。

辅料:  

淀粉适量。

调料:  

日本浓口酱油20毫升,姜汁5毫升。

做法:  

1、鱼骨加入调料拌匀,滤去多余汁水。

2、腌制一天后从冰箱中取出,裹淀粉,放入油中炸2.5分钟(因为带骨,所以炸制时间稍长),油温需控制在165℃。河豚鱼骨炸后表面有油,必须用吸油纸将油去除,装盘即可。

问:鱼骨提前一天腌制会特别咸吗?

答:这里所谓的腌,仅为使用酱汁将鱼骨表层洗一遍,立即控干,置于冰箱0-4℃保存12 小时以上,使酱汁慢慢渗透至鱼肉,所以不会很咸。

烤河豚鱼骨  

主料:  

鱼骨4块约100克。

调料:  

柠檬醋50毫升,色拉油15毫升,鸡粉10克。

做法:  

1、将鱼骨和调味料一起拌匀腌制15分钟左右,过程中经常搅拌一下。

2、将鱼骨捞出,放在垫有锡纸的托盘中,放入190-200℃的烤炉中,10分钟后取出,用刷子蘸取腌汁刷在鱼骨上,再入炉烤2分钟即可。

小提示:  

鱼骨因烧烤崇尚原味,故不需提前腌制太 久,食用前腌制即可,勿超过20分钟,呈酸辣口味,便可进行烤制。

鱼鳍酒  

主料:  

3片河豚鱼鳍+松竹梅日本清酒

做法:  

1、将鱼鳍洗净、晾干,将烤炉调节至中小火,约170-180℃,烘焙至焦香。

2、置入杯子中,将加热至90℃的日本清酒倒入,盖好盖子,上桌后2分钟之内用喷枪将其点燃,鱼鳍在吸收酒精味道的同时,焦香味也会慢慢与酒融合。

3、 置于明火中烘烤:鱼鳍需至其发泡、烤焦的程度,但不能烤煳,烤制温度为190-200℃之间,约5-6分钟。温度低,鱼鳍则不发泡,不出香味。

小提示:  

鱼鳍酒一般为前菜与啤酒之后便可饮之。温热时饮用最佳,凉后呈腥味。

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