云南四大名菌之一,你能认清它的各个品种吗?

来源:红厨网    作者:司马    2017-07-22 10:55   

鸡枞是一种名贵的食用菌,以菌体肥厚、味道清鲜、细嫩爽口而闻名全国。即便在有“菌王国”之称的云南,鸡枞也属于珍稀的美味,被誉为云南四大名菌之一。今天红厨网就为大家介绍一下鸡枞的品种以及相关烹饪知识,请往下看。

鸡枞小档案

鸡枞是一种与白蚁共生的菌类,白蚁筑巢时无意间培育了鸡枞菌,于是鸡枞顺理成章地是长在白蚁蚁巢之上。除了个别品种,大部分成熟鸡枞的菌柄长3-15厘米,粗0.7-2.4厘米,菌盖直径一般为3-23厘米,菌盖表面光滑,而顶部会显著凸起呈斗笠型,且一般呈灰白、浅黄或灰褐色、青色。

由于对生长环境的要求较高,鸡枞只产于天气潮湿的南方,主要分布在我国西南和两广地区,在闽南和台湾亦有少量分布。

因产地不同,鸡枞也有不同的名称,如在潮汕其名为鸡肉菇,在福建其名为鸡脚菇或桐菇,在四川其名为斗鸡菇、鸡肉菌、伞把菇、三塔菌或斗鸡公,在贵州则名为三八菇、三坛菇、三孢菇,在台湾和福建其名为鸡肉丝菇,在日本其名为白蚁菇和姬白蚁菇。除了以上称呼,鸡枞还有鸡㙡花、六月菌、拆菌、白蚁菌等别称。

鸡枞的品种划分

鸡枞虽说种类众多,不过其品种主要是按照产地不同或外观不同而划分的,本质并无太大差别。

按外观划分

如果抛开产地和色泽,鸡枞大抵可以分为窝鸡枞和独鸡枞两种。

窝鸡枞

鸡枞是丛生性菌类,数朵相连一起生长即可称为窝鸡枞。

独鸡枞

顾名思义,独鸡枞指的是一朵朵单独生长的鸡枞。

独鸡枞数量稀少,难以寻觅。由于不像窝鸡枞那样几朵共分来自地里的营养,独鸡枞的体型都要比窝鸡枞大,味道也更为香浓,故而独鸡枞也比窝鸡枞要贵。

火把鸡枞

火把鸡枞又名斗篷鸡枞,因其一般为十几朵或几十朵菌共同生长,采摘时如同手捧火把一样而得名;另有传闻言道在某次火把节(云南少数民族彝族的特色节日),一位老者偶然找到一把火把鸡枞并在节日聚会现场烹饪,瞬时飘香四方,众人品尝后只觉味鲜无比,于是便有了火把鸡枞的称呼。

火把鸡枞每支单重在10克至100克,体形是各种鸡枞里最小的,口感却同样鲜爽。不过由于体型小,火把鸡枞的价格相对较低,而其鲜爽的味道也深受食客欢迎。

花皮鸡枞

花皮鸡枞又名开鸡枞,指的是那些菌盖开裂、露出白色菌肉的鸡枞,此种鸡枞已十分成熟,故而口感略老,香味鲜味皆不及其它顶级鸡枞,不过用之于煮汤依然香味浓郁,鲜味十足。

蒜头鸡枞

蒜头鸡枞指的是尚未开伞的鸡枞,因此时鸡枞的伞盖颜色形状都与蒜头相似而得名。尚未开伞的鸡枞成熟程度正好,口感最为爽脆,味道最为鲜甜,价格自然也是最高。以上三种鸡枞,质量最佳的是蒜头鸡枞,花皮鸡枞次之,火把鸡枞再次之。

大鸡枞

大鸡枞又名大帽鸡枞,这种特殊的鸡枞体型比普通鸡枞要大得多,整体呈伞状,菌帽周长可达1以上米,一般为土黄色,菌根呈弯曲的锥形,长40-100厘米,而一朵大鸡枞重可超过1公斤。

土堆鸡枞

土堆鸡枞又名蚁堆鸡枞,其菌杆较长,最长可达2尺有余,因多生长在白蚂蚁发起来的土堆上而得名,主要产自云南腾冲县。

按颜色划分

除了按照外观形状划分外,鸡枞还可按照颜色划分成以下三种。

青鸡枞

青鸡枞又名黑鸡枞、黑帽鸡枞,指的是菌盖颜色呈深青色或黑色的鸡枞,此种鸡枞外形美观,肉质细嫩,味道最佳,是为鸡枞上品;又因其产量最少,故而其价格也比下面的白鸡枞和黄鸡枞要高。

白鸡枞

白鸡枞又名白帽鸡枞、白皮鸡枞,指的是菌柄到菌盖均呈灰白色的鸡枞,属于常见品种。白鸡枞品质略次于黑鸡枞,产地较多,因此数量也多,价格与黑鸡枞相差不大。白鸡枞和青鸡枞一般产在六、七月的盛夏,而黄鸡枞产期要相对晚一点。

黄鸡枞

黄鸡枞又名黄皮鸡枞、黄帽鸡枞、反皮鸡枞,其菌体较大,灰褐色的菌盖厚有一寸多,最大的直径也有一尺。其菌杆粗如茶杯,堪称鸡枞之王。青鸡枞、白鸡枞和土堆鸡枞多为窝鸡枞,唯独黄鸡枞多为独鸡枞,且数量不多,短暂出产于初秋时节。由于菌体较厚,黄鸡枞口感上不及青鸡枞和白鸡枞鲜爽。

按产地划分

鸡枞产地众多,不同产地的不同气候也孕育出不同品种的鸡枞。

荔枝菌

懂行的人都知道,天下菌菇之最均出自云南,唯独鸡枞是个例外。最顶级的鸡枞并非产自云南,而是产自广东,于是最顶级鸡枞有了一个独具广东特色的名称——荔枝菌。

荔枝菌是一种可遇不可求的“岭南菌王”,因其成熟于荔枝成熟的季节而得名。荔枝菌生长在荔枝林潮湿的白蚁窝上,而非坊间传闻所说的是长在荔枝树上的菌种,更不是有荔枝味的菌种。

荔枝菌并非越大越好,肥壮的荔枝菌,菌尖似一把收紧的小雨伞,可被列为特极品,因此挑选荔枝菌,应选择含苞欲放、豆蔻年华的菌只。若菌尖像打开的雨伞,就已长老有渣,口感下降,级别也就大大下降了,鲜度与特级品想必大打折扣,卖价也比特级品便宜一半。

昭通鸡枞

云南昭通林木繁衍、雨量充沛,因而盛产真菌。在此地所产的四十余种菌菇里,昭通鸡枞以质量最佳而闻名遐迩。昭通鸡枞一般呈现为棕灰色,菌体肥硕壮实,型如鸡腿,质细丝白,味道清香可口,煮汤后的那口鲜美即便是真正的鸡汤也无法相比。

腾冲鸡枞

腾冲位于云南的西南部,肥厚的火山灰土地和丰富的自然降水为鸡枞生长提供了最有利的自然环境,因而腾冲出产的鸡枞品种上佳,产量还十分丰富。腾冲鸡枞可以分为白鸡枞、青鸡枞、土堆鸡枞和黄鸡枞,其中以青鸡枞和白鸡枞为主。

昌宁鸡枞

云南昌宁鸡枞品种较多,通常以颜色分为青鸡枞、白鸡枞、黄鸡枞三类,其中以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡枞为上品。

用昌宁鸡枞制成的油鸡枞鲜腴甘香,其味隽永,由此生产的油鸡枞罐头,以传统工艺精制,远销国内外,素为人们所喜爱。

鸡枞的远亲

除了以上各个品种,还有以下两种菌菇名称里也带“鸡枞”,在此一并介绍。

草鸡枞

草鸡枞又名水鸡枞、露水鸡枞,名为“鸡枞”,实为长根菇的一种。草鸡枞肉质细嫩,软滑适口,味道也十分鲜美,不过香味远不及鸡枞,而且由于其对生长环境的要求远不及真鸡枞苛刻,可以人工栽培,因此产量较高,价格远低于真鸡枞。

黑皮鸡枞

现市场上的鸡枞基本均为野生,由于鸡枞与白蚁独特的共生关系,几乎不能人工培育鸡枞。而在2006年科研人员终于突破难题,研发出人工鸡枞品种——黑皮鸡枞。此种鸡枞从菌柄到菌盖均呈灰黑色,经过多年发展已有鲜品在市面上出售,不过其味道和口感与野生品种尚有差距。

需要注意的是,现市面上已有不法商人用成本更低的草鸡枞冒充人工培育的黑皮鸡枞,以谋取暴利。厨师朋友在采购时尽量选择野生品种,就能避免受骗上当。

▲左图为青鸡枞,右图为鹅膏菌。

另外,有一种叫做“鹅膏菌”的含毒菌长相与青鸡枞和成熟的土堆鸡枞十分相似,厨师朋友可以根据以下3点区分两者:

1、鹅膏菌没有类似鸡枞的长根(鸡枞的根往往长在白蚁窝上,其基部以下的部位称作假根,长可达40厘米)

2、鹅膏菌一般为平顶,没有类似鸡枞的尖顶;

3、鹅膏菌比鸡枞多了菌环(其菌柄中间有一环状物)和菌托(其基部底下面有一较大的部位)

鸡枞的烹饪

鸡枞在烹饪前一定要清洗干净,因为新鲜鸡枞都会带着泥土(为的是保存鸡枞的鲜香味)。鸡枞不能泡水洗,不然会失去脆嫩感,只可在流水底下用刷子轻轻刷去外表的泥土。一般酒楼都是用牙刷来刷洗,也可以用幼纱布来洗。这种清洗方法既干净也效率快,但切忌用硬的东西刷洗,会破坏了鸡枞的菌体。

鸡枞的烹饪手法多样,无论炒、炸、腌、煎、烩、烤、焖,还是清蒸、氽汤,都清爽可口,鲜美至极。需要注意的是鸡枞含糖量较高,炒时不能大火急炒,否则易炒焦、变色变味。下面红厨网小编简单为大家介绍三种鸡枞常用的烹饪手法,以供参考。

1、鲜制

▲油盐清蒸荔枝菌

通常越是鲜美的食材,就越不需要繁复的烹调手法,以荔枝菌为代表的鸡枞,最忌花哨的功夫。粤厨们普遍认为清蒸与清烫是展现荔枝菌独到美味的绝佳方式。先用清水将鸡枞洗净,边洗边轻轻刷去菌体上的泥土,然后装盘,用少量盐与鸡粉调味,隔水清蒸五六分钟,不需要再下任何味精或酱油就已鲜美无比。

除了清蒸,鸡枞还可加鲜肉、火腿爆炒,亦可与鲜椒素炒,清沌和做汤同样可以体现其鲜甜。

2、干制

新鲜的鸡枞保质期非常的短,素有“出土一日采、三日味尽”的说法,于是聪明的厨师会想方设法地保留鸡枞的细嫩鲜美,干制就是其中一种方法。

将新鲜鸡枞洗净煮熟,加盐或其它调料腌制入味,然后人工烘干或自然晒干,即可得到干鸡枞。干鸡枞可直接加水泡软后辅以青辣椒、姜丝等佐料做凉拌菜,素淡爽口,别有风味。另外,把干鸡枞切段,配以生红辣椒及少许白酒入坛腌制,则可得到腌鸡枞。

3、油制

除了干制,油制也是保留鸡枞鲜味的烹饪方法,成品是为独具云南特色的油鸡枞。相较于干制,油鸡枞能更好的保存鸡枞的鲜味。油鸡枞是选择烘焙除水至半干的鸡枞,加上八角、花椒等香辛料放入油锅同炸而成,冷却后倒入于瓶、罐之中即可封存2年左右。油鸡枞不仅是富有云南地方特色的佐餐味料,而且还是滇厨手中的调味佳品,味浓鲜香,十分惹味。

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编辑 | 红厨网_司马

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