【融合菜】冲菜低温慢煮鲜鲍鱼

来源:红厨网    作者:韩艳利    2017-08-08 18:07   

【融合菜】冲菜低温慢煮鲜鲍鱼

创意:

这道菜我选用低温慢煮方法,极大程度地保留了食材的营养成分和香气,同时降低了食材因烹制而造成的损耗(缩水),又因为低温菜中三文鱼、牛肉制作的比较多,大家也比较熟悉,所以我选用了鲍鱼;冲菜在四川、湖南一带是很乡土的特色小菜,制作简单,气味清香,爽口开胃,对于北方的食客来说很新鲜。

原料:

鲜鲍鱼3个,自制冲菜45克。

调料:

盐1.5克,味精2克,花雕酒45克,香葱50克,鲜花椒15克,鲜花椒30克。

做法:

1、鲜鲍鱼洗净,改十字花刀,加盐、味精、花雕酒腌渍入味。

2、清水烧至80℃,即持续冒泡的状态,下鲍鱼煮7—8分钟或者抽真空后使用低温慢煮机熟制。

3、煮好的鲍鱼装在盘中间,用发酵好的冲菜以及鲜花椒点缀,盘周撒上用香葱、鲜花椒皮打制的蓉即可。

自制冲菜:

广东菜心焯水后用冷水冲洗,然后切成碎末,用纱布包裹挤去水分放到干净的容器中,在20℃(最低)的环境中发酵至少5小时。

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