知识库 | 餐厅出售福寿螺就是黑心商家?这个锅我们不背!

来源:红餐网    作者:司马    2017-08-10 09:52   

近日,一条关于“女子吃福寿螺后寄生虫入脑,治疗期间被迫人工流产”的新闻刷屏网络,食客们纷纷谈福寿螺色变,餐厅食品安全问题再次被推上风口浪尖,这让很多餐饮人都摸不着头脑——福寿螺有你们说的这么可怕?今天红厨网就为餐饮朋友查明真相,聊聊福寿螺及其它螺类食材,请往下看。

“致命福寿螺”的真相

随着福寿螺食品安全事件的频频发生,网上出现了很多诸如“致命福寿螺”、“流产福寿螺”等言论,三人成虎嘛,很多不明真相的群众对福寿螺也就敬而远之。

其实福寿螺是我国政府1981年引入的一个品种,因其繁殖能力强、适应性高、肉质肥厚等特点还曾一度被推广为食用良种,多年前也是餐厅追捧的时令小鲜,而这些年频繁曝光的食品安全事件让福寿螺。

正因为福寿螺繁殖能力极强,哪怕在水质较差的江河湖泊里也能正常生长,而这种水质也是寄生虫的喜生之地,所以福寿螺体内可能会含有大量的寄生虫。不过,福寿螺体内的寄生虫是广州管圆线虫,只要福寿螺烹调至熟(至少高温烹调15分钟以上),这种寄生虫就不会对人体构成任何威胁,福寿螺也可以放心食用。

既然福寿螺可以食用,那为什么还会有食客得病的事件发生呢?造成这种食品安全问题发生的真正原因在于错误的烹调方式。

错误一:生食

为了追求出品的极致口感,部分餐厅会采用腌制生食的方法来处理烹调福寿螺,而福寿螺并不能生食,与其它螺类不同,其体内含有较多的寄生虫,只有高温烹调至熟才可杀死这种寄生虫。

错误二:凉拌或快炒  

除了生食这种较为极致的烹调方式外,凉拌和快炒也是常见的福寿螺烹饪方法,两者均是为了保证口感,但凉拌前的飞水和快炒都是短时间的高温烹调,很难保证寄生虫已被全部杀死。

福寿螺在烹饪前应先高温煮透,然后在用于其它烹调,凉拌也好,烤制也好,绝对能够保证成品不会再有寄生虫。

当然,经过这样的处理,福寿螺的肉质难免变老,于是它的近亲——田螺就成为了餐厅更好的食材选择,下面红餐网小编再为大家介绍几种常见的田螺。

田螺的种类

田螺泛指多种田螺科的螺类,常见品种有以下四种:

中国圆田螺

中国圆田螺是我国的常见品种,也是外观最接近福寿螺的一种,其壳高可达6厘米、宽4厘米,壳薄且坚固,呈青褐色,主要生长在湖泊池塘等淡水域。中国圆田螺一般一年成熟,成螺肉味鲜美,营养价值高,深受食客喜爱。

中国圆田螺的处理方法十分简单,在清水里浸养半日,如果有发现寄生虫浮游即可加入盐将螺及寄生虫杀死,然后筛洗干净后剪去尾尖,就可用于烹调。

石田螺

石田螺是除中国圆田螺外的第二种常见田螺品种,外观接近圆锥形,不过也有椭圆形品种,其壳色多变,呈深绿、黑色或黄色,体型小于中国圆田螺,因其壳硬实而得名石田螺。

石田螺营养丰富,肉质爽脆,个体小的可以用于炖煮,个体大的可以直接炒制,无论哪种烹饪都能体现其鲜美的特点。

螺蛳

江浙一带俗称的螺蛳其实是方田螺,这种螺体型较小,壳高3厘米、宽1-2厘米,外形近似圆锥,其壳坚厚,壳面为黄褐色或深褐色,一般生活在湖泊水田内。

正所谓“三月螺蛳赛肥鹅”,清明前的螺蛳最为肥美,鲜嫩无比,十分适合作为餐厅应季食材推出,而清明后的螺蛳开始进入繁殖期,肉质枯瘦,味同嚼沙。

▲云南螺蛳

另外,螺蛳还特指云南仅有的一种螺蛳属品种,不过此品种产量较低。

耳河螺


耳河螺是我国特有品种,主要分布在湖广一带,是个体最小的田螺品种,壳高一般为2厘米,壳宽一般为1.5厘米,螺旋部分低矮,壳口较大,呈卵圆形。

耳河螺的肉质鲜美,不过产量和体型较小,并非常食用的田螺品种。

值得一提的是,福寿螺与田螺长得十分相像,而它的市场价格仅为田螺的一半,难免会有不法供货商会用福寿螺假冒田螺。那么,餐饮人在采购时应如何辨别福寿螺和田螺呢?

1、外壳颜色

福寿螺的外壳颜色比一般田螺浅,呈黄褐色,田螺则为青褐色。

2、锥尾

福寿螺的椎尾平而短促,田螺的椎尾长而尖。

3、螺盖

福寿螺的螺盖偏扁,田螺的螺盖比较圆。

4、螺卵

福寿螺的卵呈粉红色,田螺的为透明色。

▲田螺与福寿螺

其它常见螺类

除了田螺的各个品种外,下面要介绍的这些螺类也是常见的美味食材。

红螺

红螺是餐桌上常见的大型海螺,我国沿海地区均有分布,因其肉质肥厚而深受食客欢迎。红螺的烹饪方法众多,可炒、烧、拌、卤,皆成美味。

花螺


花螺主要产自福建和两广地区,因其壳面纹路而得名。花螺的个体不大,但肉质甜嫩弹牙,是近年来十分热销的螺类食材。除了一般的辣炒、酱爆外,花螺还有一种特别的烹调方法——冰镇。白灼后的花螺放置于冰上,配以芥末、海鲜酱油即可上桌,吃的是花螺的原味。

辣螺

辣螺主要分在潮间带的岩石上,呈纺锤形,壳高2-3厘米,壳面呈灰绿色或黄褐色,质地坚厚。

辣螺个体较小,价值不大,不过其最大的特点就在于尾部有辣味,这种辣味往往让食客欲罢不能。

泥螺

泥螺是一种咸淡水海域特产的螺类,主要产自浙江宁波和辽宁东港。泥螺呈卵圆形,其螺肉爽口,营养丰富,可用于炖煮、热炒。而且泥螺为海螺品种,体内一般不含寄生虫,可以生食,经典做法就是醉泥螺。

结语

虽说福寿螺成本低廉,毛利较高,煮至熟透后可放心食用,但是由于其体型较大,如果烹饪过熟则口感变老,而烹饪不彻底又容易引起食品安全事故,所以餐厅在进货时还是选择其它品种的螺类食材为好,以免因小失大。

各位餐饮朋友怎么看福寿螺事件?

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编辑 | 红餐网_司马

本文由红餐网根据资料整编而成,转载请注明来源!

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