【鲤鱼】味道绝佳的淡水鱼之王

来源:红厨网    2017-08-10 16:40   

鲤鱼作为常规的淡水鱼类,原本司空见惯,但是前几年因为美国鲤鱼泛滥成灾又大大地火了一段时间。对于老外不懂吃不懂欣赏鲤鱼的鲜美,国人表示十分“揪心”,恨不得组团去吃鲤鱼大餐,今天红厨网就跟大家介绍一下鲤鱼,请往下看。

鲤鱼的营养价值

鲤鱼小档案

鲤鱼,中文别名鲤拐子、鲤子。鲤科中粗强的褐色鱼,学名Cyprinus carpio。原产亚洲,后引进欧洲、北美以及其他地区,杂食性。鳞大,上腭两侧各有二须,单独或成小群地生活于平静且水草丛生的泥底的池塘、湖泊、河流中。

鲤鱼经人工培育的品种很多,如红鲤、团鲤、草鲤、锦鲤、火鲤、芙蓉鲤、荷包鲤等。

“春鳊秋鲤夏三黎”说的就是四季河鲜。秋鲤就是指鲤鱼。鲤鱼在我国可谓驰名已久,神话故事里面善良的鲤鱼仙子,传说里面孝子卧冰求鲤,都离不开鲤鱼的踪影。

鲤鱼的营养价值

产地分布

鲤鱼的产地分布

鲤鱼多栖息于江河、湖泊、水库、池沼的水草丛生的水体底层,以食底栖动物为主。其适应性强,耐寒、耐碱、耐缺氧。在流水或静水中均能产卵,产卵场所多在水草丛中,卵粘附于水草上发育,是淡水鱼类中品种最多、分布最广、养殖历史最悠久、产量最高者之一。

营养价值

鲤鱼的营养价值

鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也很高,人体消化吸收率可达96%,并含有能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D等人体所需元素。

鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能最大限度的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。

鲤鱼食部每百克蛋白质17.6克,脂肪4.1克,维生素A25微克,核黄素0.09克,尼克酸2.7毫克,维生素总E1.27毫克,钾334毫克,镁33毫克,锌2.08毫克,硒15.38毫克。氨基酸含量完全。

功效作用

鲤鱼的功效作用

鲤鱼煮食,可治咳逆上气、黄疸、口渴,通利小便。消除下肢水肿及胎气不安。作鲋,有温补作用,去冷气、胸闷腹胀、上腹积聚不适等症。烧研成末,能发汗,治咳嗽气喘,催乳汁和消肿。用米饮调服,治大人小儿的严重腹泻。用童便浸煨,可治反胃及恶风入腹。

鲤鱼味甘、性平,入脾、肾、肺经。有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气;对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

宜:鲤鱼对孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗效果。中医学认为,鲤鱼各部位均可入药。鲤鱼皮可治疗鱼梗;鲤鱼血可治疗口眼歪斜;鲤鱼汤可治疗小儿身疮;用鲤鱼治疗怀孕妇女的浮肿,胎动不安有特别疗效。

忌:根据民间经验,鲤鱼为发物,鲤鱼两侧各有一条如同细线的筋,剖洗时应抽出去掉。恶性肿瘤,淋巴结核,红斑狼疮,支气管哮喘,小儿痄腮,血栓闭塞性脉管炎,痈疖疔疮,荨麻疹,皮肤湿疹等疾病患者均忌。

鲤鱼的做法与吃法

鲤鱼的品种繁多,但是均肥嫩鲜美,肉味纯正。《神农本草经》列之为上品,南北朝·陶弘景说:鲤鱼为诸鱼之长,为食品上味。汉时有“就我求珍肴,全盘烩鲤鱼”的赞美诗句。鲤鱼的做法很多,著名的有红烧鲤鱼、鲤鱼汤、清蒸鲤鱼等,因为鲤鱼细刺比较多,食用的时候需要多加小心。

广东双绝鲤鱼

广东鲤鱼

时下秋气仍盛,肥美的鲤鱼自然是抢手佳肴。而讲到鲤鱼,全国最有名气的当属广东肇庆的两大“名鲤”——文艿鲤(亦称文庆鲤)和麦溪鲤。此两者,可谓广东的“双绝”鲤鱼。

鲤鱼之乡在肇庆

文艿鲤和麦溪鲤都是肇庆名贵的出口土特产品。文艿鲤产于肇庆市鼎湖区沙浦镇典水乡;麦溪鲤产于高要大湾镇古西村。相传这两大“名鲤”成名于清末年间,最早是慈禧太后开金口赐封“文艿鲤”为“鲤鱼王”,后来人们又发现了古西村一带的“麦溪鲤”同样品质超卓。

于是,一时间,在肇庆就有了两大“名鲤”的坐镇,几乎成为全国独一无二的鲤鱼大乡。时至今日,文艿鲤和麦溪鲤依然是人们心目中好吃的鲤鱼之一,尽管价格奇高(高达35~40元/500克),但好吃鱼之人,逢秋高气爽之时亦必争相抢购。

文艿鲤

肇庆鲤鱼

文艿鲤产于在肇庆沙浦文塱塘一带,历经两年寒暑才能长得成不足1公斤的重量和身型。文艿鲤有着非常特殊的外表特征:文艿鲤肚短锋宽,头上有凸起的“髻”,鱼侧腰有闪闪发光的金线。

文艿鲤另外一个特点就是:吃的东西相当刁钻,只钟情于稻谷和肇实,养足日子后,文艿鲤就会全身呈金黄亮色。不过切记,它一旦离开文艿塱塘2小时以上,或是离塘后以其他水饲养,那身特有的金色就会慢慢褪去,变成青白色,肉质亦会随之变差。

对于真正的行家,吃文艿鲤是有“公乸”之分的:公文艿鲤清蒸,母文艿鲤焗饭。因为公文艿鲤在鱼肚位会有层清白鱼油附着其上,滑溜甘香,但又不似母鱼般油多到近膏,所以蒸出来的肉质特别清香嫩滑。不过蒸的时候记得把鱼如翻口袋般翻过来放,以鱼鳞鱼皮一面垫底,这样鱼肉才不会走油,即使有少许漏下也会被鱼鳞尽数吸收。至于用母文艿鲤焗饭,那是因为母鱼有“鱼春”兼油重,可以令垫底糯米饭把鱼油全部吸收,而鱼肉则变得更清爽甘美。

值得一提的是,真正的文艿鲤熟后放凉了也不会变腥,而且有些人还认为放凉后肉质会更细腻嫩滑,鱼油更加甘香。

麦溪鲤

肇庆的大湾镇古西村一带,鱼塘星罗棋布,总面积达200公顷,但只有在村子的西南处有一片低塱,由一条小溪分割成总面积约为120公顷的两个鱼塘:“麦溪”和“麦塘”能产出麦溪鲤。更奇者,麦溪鲤无须特殊种苗,普通鲤鱼放到这两口塘中,养足一年半载就可以变成麦溪鲤;相反,如果把麦溪鲤放到别的鱼塘,经三两月的生活,它们又会变成普通鲤鱼。有人取这两片鱼塘的水去化验,原来,鱼塘富含硫磺,池水具有碱性,特别适合微生物生长,加上塘中又生长着在其他池塘中难以找到的野生马糍籽、茆草等水生物,为塘中的鱼提供了独特食物来源。

古法炊麦溪鲤

古法炊麦溪鲤的做法

麦溪鲤烹调时主要运用清蒸之法,且不放姜葱料酒等物,甚至连一滴油都不放,只须放少许盐,佐以陈皮丝,而且要保留鱼鳞,以猛火蒸15~20分钟。烹制后鱼肉鲜甜如蜜,嫩滑似玉,甘香如兰。

鲤鱼的部分菜式示例

糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼的做法

材料:

主料:鲤鱼(800克)

辅料:淀粉、面粉

做法:

1、鲤鱼一条。

2、葱姜蒜及调料。

3、鲤鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深)。

4、用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。

5、将生抽、糖、醋、料酒、番茄酱、清水调成糖醋汁待用。

6、淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上。

7、油烧至七成热,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸。

8、再舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。

9、待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用。

10、炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的汁。

11、加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。

糖醋汁的做法:料酒1汤勺、酱油2汤勺、糖3汤勺、醋4汤勺、清水5汤勺番茄酱1汤勺

这个量是250克食材的配比,可根据食材的量调糖醋汁

清炖鲤鱼汤

清炖鲤鱼汤的做法

材料:

主料:鲤鱼1只约1斤。

配料:葱、姜、蒜、香菜各适量。

调料:精盐、醋、酱油、料酒、食用油各适量。

做法:

1、将鱼刮鳞,去内脏,挖腮,用冷水洗净。用精盐浸渍5-10分钟待用。

2、炒锅里添油,上火加热,油烧热后,用葱花炝锅,然后加入适量水(水量以漫过鱼身即可),将鱼放入锅内。

3、放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菜,大火烧开。

4、开锅后,小火慢炖30分钟左右即可。如果想使汤更有营养,可在炖鱼的时候,加上香菇和几颗红枣。

葱油鲤鱼

葱油鲤鱼的做法

材料:

鲤鱼、盐、料酒、葱、姜、酱油

做法:

1、鲜鲤鱼刮去鳞,去掉鳃和内脏,用清水洗净;

2、洗净的鲤鱼以1厘米刀距打上柳叶花刀,深至刺骨;

3、将鲤鱼焯水,控净水分,放鱼池盘内,撒上精盐、味精、料酒略腌,再散放入葱姜丝;

4、将鱼放笼屉内蒸至嫩熟,取出滗净汤汁,撒上香菜梗;

5、炒勺加香油,入葱段煸炸,待葱段焦黄时捞出不用,随即放入胡椒粉搅勺,再倒入酱油一烹,均匀地浇在鱼身上即成。

红烧鲤鱼

红烧鲤鱼的做法

材料:

鲜活鲤鱼1条约750克,花生油100克,湿淀粉25克,大蒜5克,酱油25克,松蘑15克,料酒25克,生姜5克,味精1克,胡椒粉1克,辣椒面1克,精盐1、5克,芝麻油2克。[2]

做法:

1、将鲜鲤鱼洗净,去鳞,去鳃,在腹剖处用刀划开,去内脏,洗净血沫,两边斜剞5刀。[3]

2、松蘑水发后,洗净泥沙,去蒂根,大葱去皮,洗净,均切成细丝;生姜洗净,去皮,切成片。

3、锅内放入花生油,旺火烧热,稍次序却时,将整条鲤鱼下锅煎成两面成黄色,再烹入料酒,再依次放入辣椒面、松蘑丝、精盐、酱油、姜片、烧开,改小火焖熟,再放入葱白、味精、勾芡,加入芝麻油、胡椒粉,入盘,即可。

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