【湘菜】田园三宝

来源:红厨网    2017-08-11 16:32   

【湘菜】田园三宝

改变了传统炝拌土豆丝先飞水再炝拌的方法,将紫薯、胡萝卜、土豆这三种淀粉含量高的蔬菜切细丝,加小麦淀粉拌匀,反复蒸三次,每次只蒸两分钟,蒸好的蔬菜丝口感很特别,既不似生蔬的清脆,也不似平时制熟后的软糯,而是一种筋道的口感。

1、切好的紫薯丝撒入澄面。 

2、抓拌均匀。 

3、蒸好的紫薯丝粘成一张网。 

4、将紫薯丝抓散。 

5、再次撒入淀粉抓匀。 

6、经过三拌三蒸的紫薯丝。 

制作流程: 

胡萝卜、紫薯、土豆各300克切火柴棒粗细的丝,分别纳盆,加小麦淀粉(即澄面)抓拌均匀,使每根蔬菜丝都裹一层薄薄的淀粉,再分别将三种蔬菜丝均匀地撒在带孔的托盘上,入蒸箱蒸2分钟,取出待用。 

技术点: 

1、蒸制时不封保鲜膜,是为了让菜丝吸收水蒸汽,使其表面淀粉糊化。如果封保鲜膜,菜丝吸不到蒸汽,会很干。 2、蒸制时间不可以太长,以2分钟为宜,否则菜丝吸水过多会变得软塌。 

2、蒸好的蔬菜丝带有一定的粘性,会粘连成一张网,先将它略微晾凉,再轻轻抓散,使细丝分开,撒上一层小麦淀粉抓拌均匀,摊平后入蒸箱再蒸2分钟,然后再重复晾凉、抓散、加淀粉拌匀、蒸2分钟的过程,经过三拌三蒸的菜丝,口感柔韧而筋道。 

3、蔬菜丝分别纳盆,土豆丝与紫薯丝分别加蒜末15克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克;胡萝卜丝加葱花5克、蒜末10克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克,再分别淋上20克烧热的料油拌匀,装盘即可上桌。

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