【湘菜】油泼腰丝

来源:红厨网    2017-08-11 16:33   

【湘菜】油泼腰丝

一道菜热卖八年桌桌必点,菜品刀法精湛、质地脆嫩、蒜香扑鼻,并且一点腥臊味都吃不出来。与任何猪腰的做法都不相同,没看过详细的做法,任何老师傅都不知道它的做法,更不用说模仿了。下面我们就详细的介绍下这道传奇菜品。

选料:此菜要选择新鲜的猪腰,因为冰鲜的腰子改刀时易断裂,切出的腰丝不完整,而且嫩度会大打折扣。 

新鲜猪腰(重约200克)2个去除腰臊,洗净待用。取发好的龙口粉丝50克装入盘中垫底,新鲜三文鱼200克切片,在盘中摆成花朵的形状待用。 

1、切好的腰片薄可透光。 

2、先将上半部分切成丝,再沿着刀口将下半部分切成细丝。 

改刀:将腰子片成厚2毫米的片,再将腰片呈阶梯状平摊在砧板上,纵向切成宽2毫米的细丝。 

技术点

1、因为腰子质地又脆又软,很容易粘刀,所以下刀要利落,手法类似于剁,但比剁的力度要轻很多,要保证将腰丝一次切断。

2、如果腰片较长,可以分两次切,先切上半部分,再切下半部分,两次下刀的位置应一致,保证切出的腰丝细长完整。3、将腰片切成丝后要用手将腰丝左右拨开检查是否有连刀的现象后再进行下一步的操作。 

3、将切好的腰丝放入水中,用手指轻轻搅动使其分离。 

浸水:准备一碗清水,将切好的腰丝放入水中,用手指轻轻搅动,之前还黏在一起的腰丝会自然地在水中分开,将水倒掉,再向碗中倒入晾凉的花椒水,至完全没过腰丝待用。 

技术点 切好的腰丝不能直接飞水,否则腰丝会粘连,出品不美观。 

4、去除血水后加入晾凉的花椒水。 

5、腰丝变色后立刻捞出,形状细长完整。 

飞水:锅入清水,烧至刚刚冒鱼眼泡,将碗内的腰丝带水一起倒入锅中,约20秒后见腰丝刚刚变色立刻捞出待用。 

技术点 腰丝飞水时要带着花椒水一起下锅,否则锅内水温较高,容易将腰丝烫老。 

再次浸水:将刚飞水断生的腰丝放入温水中浸泡待用。 

技术点 腰丝飞水后要立即投入40℃的温水中,防止腰丝上残留的余热使其变老,但千万不可放入冷水中,否则腰丝会骤然收缩,质地变紧发硬,失去脆嫩的口感,形状也会变得弯弯曲曲,影响美观。 

6、腰丝泼油后焖30秒,充分入味。 

油泼:

1、将腰丝放入瓷盆中,顶端放50克发好的粉丝,在粉丝顶端放蒜末10克。

2、锅入花椒粒5克、花生油10克、芝麻油5克烧至花椒出香,滤渣留油,趁热泼在蒜碎上,扣上小盆焖30秒。 

技术点 装盆时腰丝在下、粉丝在上,这样在泼油时,粉丝会吸收大部分热量,使腰丝不至于因为吸热过多而变老。 

温拌:向盆中加入盐3克、酱油6克、醋4克、胡椒粉1克拌匀,装入垫有粉丝的盛器内即可上桌。

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