【鳊鱼】水乡多美味,长江常见的淡水鱼之一

来源:红厨网    2017-08-17 11:27   

水乡多美味,鳊鱼就是其中一种。鳊鱼是三角鲂、团头鲂(武昌鱼)的统称,也就是鳊鱼并非就是武昌鱼。武昌鱼是鳊鱼的一种,正宗武昌鱼只有13根半鱼刺,13根鱼刺的鱼叫鳊鱼,只有13根半鱼刺的鱼才是武昌鱼。估计这个奇怪的特点也只有湖北鄂州人才知道,武昌鱼的故乡就是鄂州。

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鳊鱼小档案


鳊鱼,学名鳊,亦称长身鳊、鳊花、油鳊;古名槎头鳊,缩项鳊。在中国,鳊鱼也为三角鲂、团头鲂(武昌鱼)的统称。因其肉质嫩滑,味道鲜美,是中国主要淡水养殖鱼类之一,主要分布于中国长江中、下游附属中型湖泊。肉质嫩滑,味道鲜美,是中国主要淡水养殖鱼类之一。武昌鱼主产于长江中下游,以湖北为最多,多产在5~8月。武昌鱼体扁侧,呈长棱形,背隆起明显,头小、口小十分容易辨认。肉质细嫩肥美,小鱼刺多,大鱼刺少。


营养功效

鳊鱼具有补虚,益脾,养血,祛风,健胃之功效,可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

一般人都可食用,适宜贫血,体虚,营养不良,不思饮食之人食用;

《食疗本草》等文献中有记载:患疳痢者不得食。《食疗本草》:鲂鱼,凋胃气,利五脏,和芥子酱食之,能助肺气,去胃风,消谷。作鲒食之,助脾气,令人能食,作羹膳食宜人,功与鲫同。凡患有慢性痢疾之人忌食。

鳊鱼营养丰富,肉鲜美,质鲜嫩而含脂量高,内脏含脂量更大。每一百克含蛋白质21.0毫克,脂肪6.9-8.0克,热量92千卡,钙120毫克,磷165毫克,铁1.1毫克。

如何挑选鳊鱼

新鲜的鳊鱼的眼球饱满凸出,角膜透明清亮,富有弹性。鳃丝清晰呈鲜红色,黏液透明。鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落。肌肉坚实有弹性。

鳊鱼的储存方法

洗净擦干后,于冰箱冷藏保存,1-2天内需食用完毕;如果于冰箱冷冻保存,可长期放置,但冷冻过后建议红烧、糖醋等烹饪方式,不适宜再清蒸,且肉质与营养均大为下降。

鳊鱼的处理方法

鳊鱼适合红烧、清蒸;小鱼适宜制作酥鱼。其含蛋白质,而脂肪含量低,与火腿、香菇、冬笋共食是孕妇理想的进补菜肴。 

切鱼方法:鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切鱼时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来更干净利落;鱼的表皮有一层黏液非常滑,所以切起来不太容易,若在切鱼时,将手放在盐水中浸泡一会儿,切起来就不会打滑了。

鳊鱼菜式欣赏

竹香鳊鱼

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鳊鱼豆腐汤

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豉椒大鳊鱼

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葱油鳊鱼

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红烧鳊鱼

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鳊鱼菜式介绍

清蒸鳊鱼

材料:

主料:鲜活鳊鱼1条

辅料:姜丝、香葱、盐、蒸鱼豉油各适量

做法:

1、鳊鱼里外均匀抹上薄盐,稍腌15-20分钟。

2、放盘子里大火蒸8分钟,取出滗去汤汁。

3、蒸鱼豉油淋到鳊鱼上,撒葱丝或葱花。

4、坐锅热油,下姜丝爆香,将姜油和姜丝一并淋到鳊鱼上,听到香葱吱吱作响,香味腾起。

干煎鲳鳊鱼

材料:

主料:鲳鳊鱼2条

辅料:洋葱小半个,姜若干,盐、胡椒粉、米酒各适量

做法: 

1、鲳鳊鱼洗干净后,身体上画菱形的花刀,然后鱼身上抹盐,米酒,胡椒粉腌制15分钟,盐稍微放多点。

2、洋葱切条,生姜切片。

3、热锅,倒入比平时炒菜多一倍的油,先把洋葱和生姜煸香。

4、然后把鱼擦干,放入鱼下去煎,小火,一面煎到焦黄再翻。

5、两面都焦黄后起锅即可。

红烧鲳鳊鱼

材料:

主料:鲳鳊鱼1条

辅料:姜葱适量,老抽一勺,料酒一大勺,盐少许,糖两勺

做法:  

1、剪去鱼鳍(这步骤可以不做),去掉内脏,鱼身切菱形刀纹。葱姜准备好。

2、油锅里倒油大火烧到手放油面8厘米高感受到烫的空气,撒一勺盐在锅底,再倒一点冷油,鱼身水擦干,放入油锅,这样处理煎鱼不沾,不掉皮。

3、煎片刻翻面,真的不沾对吧,鱼皮完整。放入葱姜一起煎。

4、煎到两面都变色了,加入料酒,老抽,水,糖和盐一起中火盖盖子炖煮,期间翻面。

5、到汤汁收稠,出锅。

6、撒一点葱丝,漂亮又喷香。

蒜香烤鳊鱼

材料:

主料:鳊鱼500克

辅料:盐10克,料酒20克,葱末25克,姜末8克,蒜泥20克,酱油25克,白糖17克,食用油60克

做法:  

1、鳊鱼一条约500左右,去鳞去内脏,处理干净。 

2、在两侧身上各片几道利于入味。

3、将调味料用手反复涂擦充分抹在鱼身内外,腌制约2小时。

4、烤盘上铺锡纸(哑光面朝上放食物)。 

5、将鱼连同腌料和汁水一起放入,淋上食用油60克。 

6、尾巴处可以用蔬菜或锡纸盖上以免烤焦。

7、放入已预热好的烤箱中层, 235℃烤制15-25分钟。 

8、出炉装盘,将烤剩的酱汁淋在鱼身上即可。

花雕熏鱼

材料:

主料:鳊鱼1条500克

辅料:花雕酒50ML,大葱2大段,姜1/4块,八角2个,花椒5克,玉米油,老抽1大勺,生抽2大勺,糖50克,水200ML

做法: 

1、大葱切斜段,姜切片待用。

2、将鱼垂直切成1厘米宽的鱼段,放在钢盆中加入1/2量的葱段、1/2量的姜片和生抽拌匀后腌制2小时左右。

3、锅入油,爆香余下的葱姜片。

4、加入水、老抽、糖、八角和花椒煮开后改小火熬成浓汁。

5、加入花雕酒调成味汁盛出待用。

6、锅入中量油烧六成热,用中火将腌制好的鱼段炸成表面呈金黄色。

7、捞出放在厨房用纸上吸去油分。

8、将炸好的鱼段入味汁中浸泡半天(至少2小时)即可捞出食用。

孔雀开屏鱼

材料:

主料:鳊鱼1条,午餐肉适量

辅料:姜、葱、枸杞、盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、食用油各适量

做法: 

1、鱼去头尾,中间脊背切断,肚皮不断。

2、切好的鳊鱼和头尾,用姜丝,盐,胡椒粉,蒸鱼豉油和食用油腌渍十分钟。

3、火腿和姜片切菱形,准备做孔雀尾巴。葱姜切丝。

4、鱼切开的脊背,顺着自然的方向摆成花型,火腿和姜片插在间隔处。鱼头摆好,鱼尾切段摆在鱼头旁边。

5、开水上锅蒸7分钟,关火后不揭开锅盖焖四分钟。

6、倒掉蒸出来的汁水,淋上李锦记蒸鱼豉油。锅中烧热油淋在鱼身上即可。

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