【紫山药】紫色的滋补食材,餐厅上桌正当时!

来源:红厨网    2017-08-21 11:15   

紫山药、铁棍山药、水山药、牛腿山药、小白嘴山药......山药的品种说起来虽然不是特别多,但由于它们的“长相”都差不多,要想弄清每种山药的“真相”还真不是一件容易的事。每个品种什么样儿?它们的特点是什么?分别适合做什么?今天红厨网就为大家一一解答,请往下看。

山药的种类

紫山药

产地:广西武鸣基地

据《本草纲目》药书的记载,紫山药(紫淮山)又称“紫人参”、“紫玉淮山”,有“蔬菜之王”之美誉,其外观粗长,长度约100厘米左右,胸径约6厘米,肉质紫红色,口感佳,营养丰富,含有淀粉、多糖、蛋白质、皂甙、淀粉酶、胆碱、氨基酸、维生素、钙、铁、锌等20多种营养素。

  其中,紫玉淮山的花青素含量是白淮山的60倍。科学实验证明,花青素对人的眼晴有明显保健作用,还含有人参的主要成分“皂苷”等。根据营养学分析,紫色食品的营养价值远胜于其他色泽较浅的食品。紫玉淮山是一种营养价值和保健价值较高的农产品,符合现代人追求健康、养生的饮食理念。

紫山药的药理作用

1、调节或增强免疫功能 ;

2、调整或促进肠胃功能 ;

3、调整或降低血糖功能 ;

4、调节机理和抗衰老功能 ;

5、调节和降低血脂功能 ;

6、疏通血管及预防胶原病功能 ;

7、抗肿瘤及消炎功能 。

武鸣出产过一种“淮山王”,约长一米七,重量约30斤。

瑶康,是中国最大的紫玉淮山种植基地,天然深色黄金种植区,亘古无污染的肥沃土壤,有大明山优质泉水灌溉,每天持续14小时充足日照 ,最高10℃以上的昼夜温差 ,自然生长育足300天 ,全程有机种植规范可追溯 。

有许多朋友人认为绿色食品、无公害农产品就是有机食品,其实这是混淆了它们的区别。这三种产品共同点是都是要求健康、安全的农产品,不同之处在于技术要求不同,特别是在农药使用上有着非常严格的规定,有机食品质量远远高于绿色食品、无公害食品。

知识普及:有机食品与绿色食品、无公害食品的区别

1、无公害食品

指产地生态环境清洁,按照特定的技术操作规程生产,将有害物含量控制在规定标准内,并由授权部门审定批准,允许使用无公害标志的食品。

2、绿色食品

绿色食品概念是指遵循可持续发展原则,按照特定生产方式生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。分AA级和A级。

3、有机食品

来自于有机农业生产体系,根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。

有机食品与无公害食品和绿色食品的最显著差别是,前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质,后者则允许有限制地使用这些物质。因此,有机食品的生产要比其他食品难得多,需要建立全新的生产体系,采用相应的替代技术。

通常区别这三种食品最简便方法是看包装上的认证标志

铁棍山药

产地:河南

怀山药由于产自古怀庆府(今河南沁阳及焦作一带),故名怀山。铁棍山药是怀山药的一种。独特的地理位置和气候条件造就了铁棍山药优质的品质,也让铁棍山药名声远扬。由于人们越来越关注饮食健康,作为保健食品的山药也备受喜爱,而铁棍山药作为山药中的优质品种,其受欢迎程度就可想而知了,市场上甚至出现了以其它品种的山药假冒铁棍山药的做法,试图“鱼目混珠”,赚取更大的利润。因此,作为铁棍山药的“铁杆粉丝”,你也要练就一双“火眼金睛”才行。

铁棍山药的识别方法

1、看“体形”

铁棍山药是山药中比较细的一种。由于市场上对铁棍山药的品质要求比较严格,因此,采摘下来的铁棍山药都比较顺直,粗细较均匀,头尾的粗细差别不大,且一头一尾的直径都要超过一角钱硬币的直径。而与它长相类似的山药,同等长度的话,往往可以看出比较明显的一头粗、一头细。

2、看颜色

铁棍山药的外皮呈土褐色,比起和它长相稍有些类似的河北山药,颜色要稍深一些。将铁棍山药蒸熟,可以见到里面的山药肉质地细腻,且颜色微微发黄;而看起来相似的假铁棍山药,肉质洁白、质地也稍稍疏松一些。

3、比肉质

铁棍山药的肉质比较细腻紧实,这才有了“铁棍”山药之称。由于结构紧实,因此在制作成熟以后,口感才会绵密细腻、又沙又面,这也正是人们喜爱它的原因。可肉质该怎么看呢?取一根山药,用一只手轻拿山药的中央位置,轻轻地上下晃动,山药两头也会随之轻微晃动,但不会断成两段,这样的山药,就是铁棍山药。普通的山药由于含水份大,质地比较脆,轻轻一晃就会断裂。

4、看尾端

除了注意山药两头的直径粗细外,还要看一下山药的尾端的形状。铁棍山药的尾端形状浑圆,其它品种的山药尾端则偏尖。

5、比口感

蒸熟的铁棍山药,口感绵密,又干又面又甜。其它的山药,吃起来口感要疏松一些,感觉有些“水”,没有那么面,味道也稍稍有些麻。

食用方法:

蒸食、煲汤、做粥,或是制作各种甜品都很适合。蒸好后,浇上蓝莓汁,或是糖桂花,都非常美味。

水山药

产地:北京、山东等地

这种俗称“水山药”的山药品种,是山药中体形比较粗壮的,直径约为125px左右,同时,它的身材也比较“直溜”,像一根小棒子。这种山药含水份较大,非常的脆嫩,轻轻一碰,就可能断成两截。

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食用方法:

这种脆嫩的山药,用来炒菜非常合适,极为受欢迎的健康素菜“山药炒木耳”就非它莫属,黑白两种食材,都脆嫩可口,可以说是相得益彰。当然,也可以用它来制作山药糖水,由于这种山药含黏液非常多,煮出来的糖水也是黏黏的。吃起来仍然很爽脆的山药,外面似乎“包”着一层黏液,口感很有趣。用来涮火锅的山药,也多为这种水山药。

小白嘴山药

产地:河北

这种被称为“小白嘴”的山药,产自河北,也是与铁棍山药看起来最类似的山药,不仔细鉴别,非常可能混淆。不过,小白嘴山药也是一种品质不错的山药,味道与铁棍山药虽然稍有区别,但也很美味,而且价格便宜,是物美价廉的好选择。

食用方法:

与铁棍山药类似。

牛腿山药

产地:山东

由于外观比较粗壮,这种山药被称为牛腿山药。口感比较面,适合蒸、炖,或是煮粥。

山药豆

除了根茎,常被食用的部份还有“山药豆”。山药豆的口感与山药类似,也是又甜又面,还稍稍有些麻,用它制作小吃如糖葫芦等,非常受欢迎。“山药豆”这个名字听起来挺土气,但它其实还有一个很好听的学名,叫“零余子”。山药豆是山药的珠芽,它们长在山药叶子的下面,一串一串的挤在一起,这些小巧可爱的豆豆可以用来繁殖下一代,当然,也可以吃哦!它的功效也与山药基本一致,有健脾益胃、固肾养肺的功效。

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挑山药的小窍门

窍门1:健康最重要

挑山药的时候,一定要挑外观洁净健康、没有霉斑的。有深色霉斑的山药,可能是生了病,或是储存不当,这样的山药,就不能再食用了。

窍门2:根须知多少

山药上面有很多细细的根须,有些人挑山药的时候,觉得毛多的比较好。其实,新鲜的山药采收下来以后,都有很多的根须,如果储存得当,根须也会保存得比较完好。山药上市后,它的根须很快就会干燥脱落。由于山药的储存时间比较长,因此,根须多些少些倒无妨。根须多的,往往比较新鲜;根须少的,只要储存得当一样可以食用,而且,由于水份散发比较多,口感可能更干更面。

窍门3:价廉物又美

有一些山药,长得形状比较奇特,甚至出现分叉,看起来像一个手掌。其实,这样的山药并不影响食用,只是在它生长的时候,尖端碰到了硬物如石块等,它就会避开石块,继续向其他方向生长,这样的山药,是完全可以吃的。而且,由于山药最甜最面的部份就在前端,而分叉的山药由于前端体积比较大,食用起来是很好的。更何况,这样的山药往往被店家以更低的价格出售,当然比较划算啦!

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给山药去皮的时候,手上弄上山药的黏液发痒怎么办?

山药的黏液中含有皂角素,皮肤接触到这种物质,可能会受到刺激,让人感觉又刺又痒。用清水加少量的醋来清洗一下过敏的皮肤,或是把手在火边烤一会,都会很快缓解这种感觉。

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食用小常识

在设计、搭配菜式时,我们往往会忽略了山药的禁忌。在如今越来越提倡饮食健康的时代,作为厨师的我们,是一定要知道这些食物知识的。那么,山药到底不能和什么食材搭配呢?

1、虾

山药不能与虾同食。同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

2、鲤鱼

山药忌与鲤鱼同吃。同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

3、猪肝

山药与猪肝不能一起吃。山药富含维生素C,猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素,维生素C遇金属离子,则加速氧化而破坏,降低了营养价值,故食猪肝后,不宜食山药。

4、鲫鱼

山药忌与鲫鱼同吃。同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。

5、黄瓜

山药与黄瓜不能同食。黄瓜中含维生素C分解酶,若与山药同食,则山药中的维生素C会被分解破坏。

6、南瓜

山药与南瓜不能同食。南瓜中含有维生素C分解酶,若与山药同食,维生素C则被分解破坏,从而降低了山药的营养价值。

7、胡萝卜

山药与胡萝卜不能同食。山药中含丰富的维生素C,而胡萝卜中含维生素C分解酶,若两者同时食用,维生素C则被分解破坏。

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山药的最佳搭配

1、芝麻

芝麻是补钙的“高手”,而和山药一起搭配来吃,补钙功效会更好。山药有促进钙质吸收的作用。

2、红枣

滋补脾胃甘味食物中,山药属首推。跟红枣搭配,可强化健脾养胃的功效。

3、莲子

山药和莲子可以说是老年人的益肾法宝。山药具有补脾养胃、补肺益肾、涩精止尿的功效,莲子入心、脾、肾经,具有固精止泻的作用,二者同时服用既可补脾,又可强肾。

4、杏仁

杏仁和山药,自古就被认为是能够止咳润肺、降气清火的健康食品。山药搭配杏仁食用效果更好,可补肺益肾。

5、核桃

核桃有补肾固精、利尿消石、润肠通便、温肺定喘的作用。山药搭配核桃食用,具有补中益气、强筋壮骨、健脑的作用。

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紫山药精品菜式

夏日风情

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原料:

鲜木瓜1个、鲜牛奶1支、紫淮山2两、白砂糖50克、罗伯承鱼胶粉50克、蜂蜜30克

制作:

1、木瓜切掉蒂部,挖空中间的木瓜籽;

2、鲜牛奶加热加入砂糖倒入鱼胶粉里搅拌均匀;

3、紫淮山上蒸笼蒸20分钟,加入沙粉蜂蜜搅拌成泥待用;

4、用开好的鱼胶粉加入紫淮山泥搅拌均匀;

5、将以上备好的两种原料分层倒入备好的木瓜中,用牙签固定蒂部,冷藏凝固、切块即可。

紫金淮山五谷养生煮

材料:

主料:紫淮山

配料:南瓜泥、薏米、红腰豆、燕麦、黑豆、木耳、芥兰苗

调料:高级清汤、盐、鸡汁、干贝汁、白糖

做法:

将主料蒸熟装盘,高级清汤打底,加入南瓜泥熬成粥水状,下入其它调味料调味,然后将配料一并下入煮沸,浇淋再主料成器中即可。

特点:

香糯滑爽,口味浓郁,营养丰富,色泽诱人

紫金翅配巧克力面

材料:

主料:鸡翅、紫淮山、芦笋、巧克力、琼脂、橙子

调料:酸甜酱

制作:

1、淮山去皮蒸熟打成泥备用

2、将鸡翅去骨后将淮山填充在其中拍粉炸至金黄色

3、将巧克力制成面条的形状,将橙子去皮改刀,与巧克力装盘

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