【水母】水母就是海蜇?原来我们都错了…

来源:红餐网    作者:司马    2017-08-24 09:45   

很多人认为水母和海蜇压根儿就是两种不同的生物,前者一般在海里自由自在地浮游,没事蛰蛰其他生物(包括人!),后者通常会被摆成精美造型,然后以凉菜推出。

然而,事实真是这样吗?它们真的毫无关系?今天红厨网就为大家介绍一下水母和海蜇,请往下看。

水母和海蜇其实是一家人

如果要选出海里最好看的生物,第一是珊瑚,第二就一定是水母。水母这种让人又爱又怕的水生动物之所以为大家所熟知主要是两点,一是其曼妙泳姿和透明外形,用“流动”来形容它们的前行方式再合适不过;二是其有毒的个性,在其它生物毫无防备时,水母的触手会生出一种刺丝刺中猎物,将其麻痹、缠绕,然后食用。可以说水母长得温柔美丽,捕猎却是毫不手软,十分凶猛。

人被水母刺中后,会感到身体的前胸、后背或四肢一阵刺痛,有如被皮鞭抽打的感觉,不过,也仅限于炙痛并出现红肿,只要涂抹消炎药或食用醋过几天就能痊愈。但如果感觉到呼吸困难,则需立即实施人工呼吸,或注射强心剂,千万不可大意,以免发生意外。

水母看上去好像很有心计,其构造却是十分简单,它是一种细胞生物,身体有98%的水份。没有肌肉和骨骼,由内外两胚层组成,中间有一个厚中胶层,有漂浮作用。

水母的出现甚至比恐龙还早,种类也有很多,据统计就超过250余种,无论热带、温带、浅水、深海都有其踪影,而经常用于烹饪的海蜇就是其中一种水母 ,下面就来介绍一下这种常见的食材。

海蜇——水母的下属

人们所说的海蜇,其实是水母的俗称,而严格来讲,真正的海蜇其实是水母家族的一个小分支。作为水母的下属,真海蜇只有四个品种,其中作为渔业资源捕捞 的就只有海蜇 黄斑海蜇 两种。

海蜇

海蜇又名石镜、蜡、樗、蒲鱼、水母鲜和海(虫宅zha),主要分布在我国东北沿海,伞径一般为30-50厘米,外伞表面光滑,成体一般为乳白色,不过由于其具有多样色素细胞,可能会使伞部呈现出红褐色、青蓝色、淡黄色或褐色,而栖息地点的不同也会造成颜色的差异。

黄斑海蜇

黄斑海蜇与海蜇基本相似,两者最大区别为黄斑海蜇外伞部表面有许多短小而尖硬的疣突,并有黄褐色的斑点。

海蜇的营养极为丰富,蛋白质、碳水化合物、钙、碘及多种维生素丰富,而且还是一味治病良药,中医就认为,海蜇有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功效。

人造海蜇  

▲图左为人造海蜇,图右为真海蜇。

聊到海蜇就不能不说说人造海蜇,现市面上有很多袋装海蜇基本都是人造海蜇。人造海蜇是由海藻酸钠、无水氯化钙和明矾制作而成,简单来说人造海蜇就是一种化学混合物,虽然对人体无害,口感也接近真海蜇的脆爽,不过实在是毫无营养价值,不提倡餐厅使用。

区分方法:  

1、真海蜇丝呈淡黄色、乳白色,有一股浓郁的海腥味,撕扯容易碎裂、扯断;

2、人造海蜇丝为透明的白色,没有气味,甚至会有化学药品的味道,撕拉不易扯断,有胶质感。

其它水母能吃吗?

水母富含蛋白质和胶原蛋白,低卡路里,无脂肪,可以说是一种纯天然的减肥食材。当然,并非所有水母都可以吃,除了海蜇外,我国常见的可食用水母还有口冠水母、叶腕水母和拟叶腕水母三种,下面红厨网就为大家简单介绍一二。

口冠水母(沙海蜇)

口冠水母又名沙海蜇、沙蛰,广泛分布在我国沿海地区,主要产于浙江、山东一带。虽有“海蜇”的俗称,口冠水母却不是真正的海蜇。口冠水母外形与海蜇接近,不过体型较大,伞径最大可超过2米。由于与海蜇类似,口冠水母的捕捞量也逐年上升,很好的解决了前些年泛滥的难题。(泛滥?吃掉咯)

叶腕水母

叶腕水母俗称“粉鲜”,属于暖水性水母,伞径一般为30厘米,主要分布在福建南部至广东、海南海域。与海蜇最大的区别在于,叶腕水母伞部表面有很多尖锥形胶质凸起,伞中央处凸起最高,可达3厘米。

拟叶腕水母

拟叶腕水母主要分布在东海南部、菲律宾沿海,其伞体呈白色、半透明状,伞径一般为30厘米,外伞部四周像叶腕水母有凸起,但中间处并没有。

烹饪答疑

1、海蜇皮和海蜇头分别指什么部位?  

如图,海蜇皮指的是海蜇和水母的伞盖,海蜇头指的是海蜇和水母的腕。

2、餐厅在选购海蜇和水母时需要注意什么?  

选购时一定要选择表皮光泽的,另外切开后的切面应该是晶莹剔透无任何杂质或红点点,用手掐一下会发出清脆的断裂声为佳;而外形完整、大小均等的海蜇最好。

3、餐厅应如何处理新鲜海蜇、水母才能避免发生中毒事件?  

方法一:  将海蜇、水母在淡水里浸泡两小时后再搓洗,然后剥去褐色薄皮,在烹饪前用醋浸泡5分钟以上,然后洗净即可开始烹饪。

方法二:  用食盐揉搓海蜇、水母后用清水反复搓洗,然后用浓度约50%左右的盐水浸泡15分钟,再用清水漂洗,顺便洗掉沙粒,即可。

另外,新鲜海蛰、水母可能会含有致病菌,在烹饪前把其放在清水里浸泡两天,然后反复冲洗,改刀后再用醋和大蒜浸泡5分钟以上即可杀死病菌。

4、海蜇、水母含盐量较高,后厨在处理时应该如何降低其含盐量?  

方法一:  将海蜇或水母先放入不锈钢桶内泡水2小时,然后像洗衣服那样搓揉,最后用清水清洗两遍即可。

方法二:  先准备80℃的热水2500克,放入味精150克溶化,下入原料反复抓洗两遍,然后用清水冲洗干净,这样就可以在快速祛掉大量盐分的同时,将原料内的沙子也快速去掉。

5、干蛰头如何泡发?  

除了新鲜海蜇外,市面上的巴基斯坦干蛰头也是一种常见食材。泡发干蛰头并不难,将干蛰头倒入盆中,先清洗一遍,降低盐分,然后用细流水冲洗12小时即可。

6、炒海蜇、水母出水怎么办?  

海蜇含水量非常多,所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。

(1)汆水时,时间一定要短,要将烫过水的海蜇放入笊篱内,用手勺挤压海蜇,使其脱水,然后放入盐或干淀粉来拌制。因为盐的存在,又会使海蜇再出一些水分,所以拌味后一定要用手勺再压一下,然后才炒制,这样做出的菜肴才不会出水;而用干淀粉来抓匀,这样处理的好处是海蜇的水分会被淀粉封住,即使炒后也不容易出水,炒好的海蜇质地较嫩滑。

(2)勾芡时,要勾得稠一些,湿淀粉要比正常情况多1/3或一倍,以“封”住海蜇的表面,使水分不能渗出。同时,菜肴装盘前,一定要将菜肴放入笊篱内,控汤后再装盘。

(3)另外,在处理汆水后的海蜇时,还可以用洁净的干布充分挤压海蜇,这样更有利于去除海蜇的水分。而为了防止海蜇在炒制时出水,一定要待其它原料炒好后,将锅端离火口,再下入海蜇。

(4)最后,炒海蜇时油量一定要少,少到煸香小料后锅内基本无油,炒出来的海蜇吃起来才更清爽。

7、海蜇和水母有什么烹饪方法?  

除了常用的凉拌手法外,海蜇和水母还可以在处理后进行炒制,另外还可以做成天妇罗,将处理后的食材裹上面糊油炸。因为水母90%的成分是水,食用的时候会体验到水在舌头上爆炸的感觉。这种做法不用放盐,海蜇和水母本身就有盐,保留了最纯天然的味道。

最后,请和小编一起欣赏一下水母曼妙的泳姿~  

除了海蜇,你有做过其它水母吗?

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编辑 | 红餐网_司马

本文由红餐网根据资料整编而成,转载请注明来源

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