【脆肉鲩】肉质最脆爽的淡水鱼类

来源:红厨网    2017-08-25 11:16   

“你就像那冬天里的一把火火火……火锅……”,在寒冷的冬季吃火锅是一件特别爽的事,原产于广东中山长江水库的脆肉鲩一直是广东人打火锅的心头好,因其肉质结实、清爽、脆口而得名,养出来的鱼,外形如旧,但肉质已变,蛋白质较普通鲩鱼高12%,味道更为肥美,还具肉质紧实爽脆的特点,尤以鱼肚部分最佳,因这种鱼肉质带有韧性,固烹调制作繁多,生炒、切片、炒口感俱佳,可蒸(非整条蒸)、可炖、可火锅(广东人较多),每种吃法都各具风味。

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脆肉鲩是香港及华南的一种特种养殖鱼,透过为养殖的鲩鱼喂饲蚕豆,使鱼肉的蛋白质及矿物质提高,从而使肉质更为爽脆。根据香港的养鱼专家所说,平均每公斤的鱼肉,需要用两公斤的蚕豆饲养。若鲩鱼所喂饲的蚕豆不足,鱼肉就会不够爽脆,而这亦是香港及华南脆肉鲩的分别所在。

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广东省中山市东升镇作为“中国脆肉鲩之乡”,早已闻名于世,目前该镇丰富脆肉鲩从养殖到食用的各个环节,形成了围绕脆肉鲩而产生的特色产业和第三产业链条,自2007年成功举办首届脆肉鲩美食节以来,脆肉鲩更是为东升带来巨大的经济收益。

今年该节庆活动将进一步扩大规模,展览面积达2万平方米。划分成脆肉鲩美食、脆肉鲩十大金牌菜、脆肉鲩鱼王等9大展区。 还将推出脆肉鲩卡通形象,制作100道以脆肉鲩为题材,融入了东南亚、越式、日式元素的脆肉鲩“一鱼百味”等系列活动。

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肉质特点

关键在于水质和饲料

1、要求水质清新、溶氧充足,溶氧量以不低于5毫克/升为宜。最好引用水库、山溪水,也可用清新的河水。在急剧流动的池水里,鱼飞速游动,使肌肉经常运动,减少脂肪积累,增加肌肉韧度。日复一日,年复一年,脆肉鲩成为游泳健将。

2、养脆肉鲩的饲料,主要是售价昂贵的纯天然东北蚕豆。蚕豆不用粉碎,整料用清水浸泡一昼夜以上,使其浸透变软发胀,便于草鱼摄食、消化。

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脆肉鲩结构分析

应用电子显微镜对脆肉鲩和普通草鱼的肌肉进行了分析,其目的是为脆肉鲩肉质脆化的进一步研究提供依据。通过对脆肉鲩和普通草鱼肌肉超微结构比较,结果表明:脆肉鲩肌肉超微结构中出现了较明显的变化,如肌原纤维中出现间隙,肌丝之间距离减小,但肌原纤维的外形仍保持完整。

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脆肉鲩营养特性

采用生化分析方法对来自同一个养殖场的脆肉鲩和普通草鱼的肌肉营养成份(水份、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、钙和磷)进行分析。通过与其他鱼类的营养成份比较,评估了脆肉鲩的营养价值。

结果表明:脆肉鲩和普通草鱼肌肉中的营养成份在组成上是一致的。在含量上存在着差异,脆肉鲩肌肉粗蛋白质含量比普通草鱼肌肉高2。2%;粗脂肪含量是普通草鱼的140%;氨基酸总量比普通草鱼、黄鳝、鳜鱼、万安玻璃红鲤、青鱼和团头鲂都要高,其中谷氨酸含量更是达到3。93%,远远超过对照组鱼类。

脆肉鲩对水温的适应能力是很强的,在零下数十摄氏度的冬天它会到深水中躲避,只要把塘挖深一些(5米以上)还是可以养殖的。因为脆肉鲩一般生长在水流比较急的水库,那里水流很急很大,在那里生活的鲩鱼的肉会变得比一般的鲩鱼结实,所以吃起来非常爽脆。

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营养价值

脆肉鲩鱼肉中所含必需氨基酸含量为 6.70 克,占氨基酸总量为39.88%,表明其蛋白质质量较佳,具有较高的营养价值。而脆肉鲩鱼肉中鲜味氨基酸含量为6.67克,占氨基酸总量达到39.70%,这也是脆肉鲩肉味道鲜美的原因。

通过检测还发现,脆肉鲩总氨基酸为16.8克,比三文鱼17.66克略低,但比鳗鲡的14.05克高。脆肉鲩鱼肉中必需氨基酸含量为6.70克,比三文鱼7.22克略低,但比鳗鲡的5.46克高。脆肉鲩呈味氨基酸为6.61克,比三文鱼6.73克略低,但比鳗鲡的5.38克高。由此可见,脆肉鲩本身具有非常丰富的营养价值,完全可以与三文鱼和鳗鲡相媲美。

专家预测,随着人们对脆肉鲩的营养价值的不断了解和印象逐步加深,未来脆肉鲩或许成为人们健康饮食中不可缺少的美味佳肴。因此,东升镇的脆肉鲩产业的市场发展前景将会被业界普遍看好,脆肉鲩也必将会给人类的饮食和健康事业增添新的光彩。

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烹调食法

原汁原味脆肉鲩整鱼食

脆肉鲩当推中山产的最正宗、美味。中山脆肉鲩的养殖有一个特殊过程:在25°C以上的温度条件下喂养蚕豆,鲩鱼的肉就会慢慢的变得脆起来。经过120天以上的蚕豆喂养,才能形成名副其实的脆肉鲩。

在吃脆肉鲩之前一定要喝碗汤,以五指毛桃、老鸡、猪头骨、鲮鱼等食材高温熬制而成,汤味香浓,甘甜。

豉汁蒸鱼腩:蒸是粤菜最高品格,一蒸而百味出,以豉汁镇住鱼腻,渗入肌理,蒸熟出锅,极致弹脆,直逼齿颊,嚼头十足。

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鱼片开锅:看似平淡无奇,却是脆肉鲩最美味的吃法。出色的刀工,帮鲜鱼拆骨、去刺、剥皮,鱼片薄如刀片,晶莹透亮,五指毛桃汤底漉过,爽口弹牙,味蕾被彻底俘获。食客们均感叹:这鱼的纹理多么清晰、漂亮啊,怎能不让人食指大动?

香煎鱼骨:吃掉鱼肉片,鱼骨稍微用味料腌过后,下锅煎,最后再撒点盐花吊味,咔的一声,你能咬出迷人的崩脆,微咸香脆,这时候来点小酒,妙不可言。

鱼肠煎蛋:你以为吃掉鱼肉、鱼骨就这么结束了吗?错,鱼肠也可以食用哦~什么是检验好鱼的标准?鱼肠可能是其中一个。不是新鲜的鱼,鱼肠肯定腥。鱼的深度爱好者都知道,处理鱼肠非常麻烦,一碟香口、不腥、不油腻的鱼肠煎蛋是很考验师傅的手艺的。

头尾焖凉瓜:传统砂窝加入炸过的脆肉鲩头尾,伴以苦瓜焖煮。锅盖一开,顿时香气煞人,食欲为之大振。

面筋红炆鲩

材料:

主料:脆肉鲩鱼一斤,炸面筋半斤

辅料:香芹菜两棵,生姜几片,蒜瓣5个

调料:白胡椒、料酒、盐、味精、二汤、色拉油

做法:

1、脆肉鲩鱼先用白胡椒粉和料酒腌制15分钟,再用油煎至两面金黄。

2、炒锅加油烧热,倒入姜蒜爆出香味,再加入煎过的脆肉鲩鱼炒拌均匀后,加入二汤,下调味料调匀,再倒入炸面筋炆至脆肉鲩和面筋变软入味,最后加入香芹略炒就可以装碟了。

脆映双辉

材料:

主料:脆肉鲩鱼腩1000克、脆肉鲩鱼皮250克、打好的鱼青250克

配料:芦笋400克、腰豆150克、白果肉50克、青红椒共50克

味料:盐、糖、鸡粉、上汤、日芥、鸡蛋、调好西汁

制作:

1、将打好的鱼青酿入脆肉鲩鱼皮上,慢火煎好,改成榄角形备用。

2、将脆肉鲩鱼腩切成1厘米宽,5厘米长的花纹条,腌好待用。

3、芦笋切成约8厘米长的小段(10条、,再用芦笋段,青红椒改成榄角形备用。

4、将芦笋焯水,上汤煨透,穿在切成花纹条的鱼腩上,成菊花形放在碟上的一边。

5、锅中放油,油热后放入料头爆香,再放入主配料炒熟,加入备好的酿鱼皮,勾芡调味上碟。

6、上碟摆盘,用西汁勾成花形围边即成。

鱼皇入凤巢

材料:

原料:银杏150克,脆肉鲩鱼腩250克,芥兰粒,彩椒100克,腰果100克,香芋盏大一个、小六个

味料:姜片,蒜片,葱榄

制作:

1、脆肉鲩腩洗干净切粒,腌味待用。

2、腰果炸好;银杏去皮;芥兰、彩椒洗干净,切粒待用。

3、将脆肉鲩拉油待用。

4、银杏,芥兰粒,彩椒粒一起用开水焯一下,捞出沥干水份,待用。

5、锅中放油,油热后加姜片、蒜片、葱榄爆香,放下芥兰粒、彩椒、银杏、脆肉鲩腩粒一齐翻炒均匀,然后调味、勾芡、下尾油,上碟即成。

开心鱼皮

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材料:

原料:脆肉鲩鱼皮100克、姜蓉3克、蒜蓉2克、香菜2克、香芹2克、熟芝麻2克

味料:盐3克、味精2克、白糖1克、陈醋1克、酱油2克、芝麻油2克、花椒油2克、红油2克

做法:

1、把鱼皮用斜刀切成小段,入沸水氽一下,捞出晾冷;香菜,香芹切碎。

2、把鱼皮放入盆中,放入盐、味精、白糖、陈醋、酱油、芝麻油、花椒油、红油、姜蓉、蒜蓉、香菜末、芹菜末。

3、拌匀装盘,再撒上芝麻即可。

脆鲩鱼汤

材料:

原料:脆肉鲩

调料:生姜,鸡精,料酒,金针菇,蘑菇,豆腐,枸杞

做法:

1、用生姜,鸡精,料酒把鱼腌上15-20分钟,

2、将鱼放入汤锅中,加入二汤,放入 金针菇,蘑菇,豆腐,枸杞大火煲汤30分钟,最后放少许盐调味即可。

萝卜焖脆肉鲩鱼头

材料:

原料:脆肉鲩鱼头

调味料:盐、鸡精、腐乳、胡椒粉、生抽、老抽(少量)、白糖

制作:

1、先将萝卜削皮切成块,放开水中灼一下。

2、锅里放油,把生姜放入微煎一下,然后放入鱼头爆炒至出香。

3、把萝卜放入,加二汤齐过材料,下调味料,盖上盖子。

4、萝卜熟透后,装盘洒上葱、芫茜即可。

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