【滇菜】酸辣香格里拉雪耳

来源:红厨网    2017-08-25 15:55   

【滇菜】酸辣香格里拉雪耳

酸辣木耳很普遍,可颜色洁白、口感爽脆的雪耳,相信很多人还是第一次见。这道菜也是酸辣味,却与传统的调拌方式有所区别:“酸”来自青柠檬,比醋多了一股清香;“辣”来自用小米辣汁加那达辣粉调成的辣椒水,不会有料渣粘在雪耳上使卖相杂乱,味道鲜辣中带着干辣,十分特别。

原料初加工:

雪耳5斤放入盆中,倒入90℃热水浸泡至涨发、变软,捞出洗净,去掉根部,将雪耳肉撕成小朵,放入冷水中浸泡保存。

走菜流程:

取发好的雪耳200克纳盆,加自制辣椒水12克、蜂蜜5克、盐4克、生抽2克、蒜末、鲜红小米辣圈各10克、半个青柠檬(挤汁)拌匀,装盘即可走菜。 

自制辣椒水:

鲜红小米辣、清水按照1∶2的比例榨汁,倒入盆中,每500克辣椒水加那达辣粉100克拌匀静置30分钟,调拌菜品时滤渣取汁即可。

雪耳:

这是香格里拉特产的一种银耳,其干制品颜色金黄,但发好后却呈现雪白的色泽,比普通银耳肉质更厚,口感更爽脆,市场售价90元/斤,每斤干货经过浸泡可涨发至10斤。

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