【滇菜】独龙秘制水蕨菜

来源:红厨网    2017-08-25 16:02   

【滇菜】独龙秘制水蕨菜

这道菜最大的亮点在于蘸碟,用现榨花生浆加黑豆粉、黑芝麻粉、苏子粉、核桃碎调匀而成,与鲜嫩碧绿的水蕨菜搭配,给客人一种“原生态”的感觉,很好地迎合了当下养生健康的餐饮趋势。

原料初加工:

新鲜的水蕨菜去掉底部的老根,拣出发蔫的叶子,只留最碧绿清脆的部分,洗净沥干,改刀成段,入沸水汆5秒后立刻捞出过凉,放在冷水中浸泡保存。

走菜流程:

取300克水蕨菜段沥干,摆入盘中,带蘸碟一碗即可走菜。

蘸碟制作:

1、熬花生浆:选泡发、去皮的花生1000克,加入清水6000克磨浆,之后用细纱布过滤2-3次,去掉渣子即成花生浆,将其倒入锅内小火加热,注意需不断搅拌,待沸腾时关火,晾凉即可使用。

2、黑豆、黑芝麻各1000克、苏子250克入净锅炒香,取出打碎成粉;核桃仁1000克打碎备用。

3、走菜时,在碗中舀入花生浆250克,放步骤2制成的混合粉80克、核桃仁碎40克以及少许盐搅匀即成。

蕨菜:

云南的蕨菜分为旱、水两种,旱蕨菜主要生长在向阳的松树坡、灌木林里,根茎外有一层黑褐色的绒毛,含有大量淀粉,可提炼蕨粉;嫩芽小而尖,向内蜷缩,形似猫爪,味道微苦,无论热炒、凉拌,都要先入水焯透,以去除植株内所含的亚硝酸盐。

水蕨菜主要生长于溪流池沼边的阴湿之地,根茎短而无毛,淀粉含量极少;嫩芽叶片直立,苦涩味较轻,多用于热炒、凉拌,亦能生食。

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