一斤500元!这种食材有多少厨师用过?

来源:红厨网    作者:司马    2017-08-26 22:05   

作为十大名菌之一,虎掌菌以外形奇特、营养丰富、数量稀少等特点而闻名全国,是一种著名的出口食用菌,在很久以前就被视为名贵山珍,还曾经是历朝历代宫廷皇室最喜爱的贡品之一。今天红厨网就为大家介绍一下这种珍贵的食材,请往下看。  

形似虎掌的野性菌类

虎掌菌又名獐子菌、老鹰菌,你也许会奇怪怎么会以这些充满野性的动物来命名?原来,这种菌的菌体表面长了一层纤细的黄褐色茸毛,还有明显的黑色花纹,既像虎爪,又像老鹰和獐子的花纹,于是得名虎掌菌。

虎掌菌属于中大型菌类,成熟的虎掌菌菌盖一般呈扁平状,中部有时会下凹,甚至会呈现出漏斗状;而菌柄或短粗或细长,有时还会偏生,所以从视觉上看就像无盖无柄一样。

虎掌菌一般是灰白色或灰褐色,干后变成暗灰白或暗褐色,不过产地和气候条件不同,其品种颜色及外观也会略有差异。

与很多菌类不同,虎掌菌的肉质十分肥厚,而且它还有一个著名的特点,就是香味十分浓郁,民间就有“虎掌菌配菜,三日而不馊”的说法。虎掌菌香气浓烈到可以驱蚊避蝇,故在云南,当地人们甚至会在米面中放些干虎掌以达驱虫功效。

产地少、产量低的珍宝

野生虎掌菌一般生长在大山区森林的乔木林中,在我国分布很广,但产期较短的同时产量也很少,成熟期为每年的7月——9月,而可以成批生产的,就只有产量较高的四川甘孜、云南、西藏、甘肃、新疆地区。

其中,虎掌菌主要出产地为云南楚雄和丽江少数地区,以及四川甘孜州个别县区,这些地区地处偏僻,而虎掌菌只生长在海拔三千五百米以上的高山悬崖,采集难度较大,足见虎掌菌的珍稀。

近年来,科研人员已经开始研究人工栽培虎掌菌,但目前还处于初期的研发和试栽阶段,虽然已取得了进展,但产量还不稳定,需要进一步的提高。

价值高,价格也高

市面上的虎掌菌以干品为主,价格十分昂贵,每千克干品售价高达800-1000元,国内外市场需求量很大,其中韩国人就把虎掌菌奉为“圣品”。

除了产量较少,营养价值高也是虎掌菌价格高的原因。虎掌菌味道鲜美,肉质细嫩,营养价值极高,干品含11种矿物质和微量元素,还有17种氨基酸,其中就有7种人体必需氨基酸。

另外,虎掌菌还有提高免疫力和防癌、抗癌等功效(民间还认为虎掌菌有壮阳补肾的功效),是食用菌中的佼佼者,不得不说这种深山密林里产的山珍是集天地精华之所在,价格高也理所应当。

鲜品不如干货

“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点,鲜虎掌菌已有浓郁的香味,而干品的香味更是浓郁无比,在采购虎掌菌时可以参考以下几点:

1、问产地

不同产地出产的虎掌菌,品质也有所不同,其中以产自云南楚雄地区的品种最佳。

2、看外形

朵形完整、菌体越大的越好,其中菌盖中凹如漏斗状的品质最佳。

3、摸菌体

肉质厚实为佳,而越干身的越好。

▲正在自然干制的虎掌菌。

有的厨师会选择鲜品烹调,也有的厨师会选用盐渍品或者速冻品,但若比较烹调效果,最佳的选择还应该是干品。因为黑虎掌菌肉厚,水份少,经过干制处理后,它的香味不仅会更浓郁,而且口感也最好。

泡发注意事项

1、干虎掌菌不宜用热水浸泡,否则会破坏其香味和口感。经研究,60-80℃的水温最适合用来泡发包括虎掌菌在内的大部分干菌,如果水温过低则发制时间过长;水温过高则菌体容易变软,失去口感。

2、虎掌菌的香味十分浓郁,如果长时间泡发,会导致香味和营养物质大量流失,所以浸泡时间一定要控制在15——30分钟内,泡发后反复冲洗数次,把泥沙冲走,即可开始烹饪。

另外,干虎掌菌一般都容易吸潮霉变,因此应干燥储藏,需要存放在通风、透气、干燥、凉爽的地方,避免阳光长时间的照晒。如:贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂,以防受潮。

由于虎掌菌不易得,有时可能会采购到速冻虎掌菌。在此,红厨网小编再为大家介绍一下速冻虎掌菌应如何解冻。

速冻虎掌菌的初加工过程十分关键,最佳方法是在使用前的10——15分钟开始解冻,切忌解冻时间过长。

速冻的虎掌菌本身非常容易出水,解冻时间一长就会导致香味、鲜味和营养物质随水份流失;在烹调时,可先将解冻好的虎掌菌用油煎出香味,再倒出待用,这样会有更好的风味。

▲云椒炒虎掌菌


虎掌菌的十八般“武艺”


虎掌菌的肉质肥厚鲜嫩,焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等烹饪方法均适合,其中以炒、炖最佳,下面红厨网小编就简单为大家介绍一下。

1、

▲双椒银芽虎掌菌

虎掌菌适合与很多食材搭配炒制,例如虎掌菌与带皮土猪肉同烹,菌香和红烧肉就会无以言表的融合在一起。

而将洗净的虎掌菌切为粗丝,与绿豆芽、脊肉丝一起入锅,配以佐料炒熟,再淋上熟鸡油,即成“银芽肉丝炒虎掌菌”。此菜芳香扑鼻,滋味特殊,是虎掌菌菜肴中的上品。

注: 

1、炒虎掌菌的油温一定要足够高,油温过低很容易会使菌体吸油过多,影响口感;

2、虎掌菌十分适合搭配辣椒和大蒜来爆炒,成菜滋味会更加鲜美,浓香无比。

2、

▲天麻虎掌炖鸡

大部分菌类用于炖汤都可以成为一碗鲜味,虎掌菌也不例外。

将洗净改刀好的虎掌菌与鸡肉或猪肉同炖,成菜汤鲜味美,香气浓郁,而且虎掌菌的营养物质完全融入汤中,使人体更易吸收。

3、焖

▲云南鲜虎掌菌啫走地鸡煲

“焖”技也是烹调虎掌菌的常用技法,曾任米其林餐厅主厨的丁伟云师傅研发过一道国宴级水准的“云南鲜虎掌菌啫走地鸡煲”,其中就用到虎掌菌。

丁师傅先将洗净改刀后的虎掌菌拉油,再将腌制过的鸡块煎香,然后用花雕与二汤将虎掌菌焯熟,最后把爆香的秘制酱料与鸡块、二汤、虎掌菌同焖即可。

丁师傅利用走地鸡鸡油味浓郁,肉质肥美的特点,与虎掌菌同烹,为的就是将虎掌菌的鲜味发挥出最佳状态。

烹饪技巧:提前干煸更香浓

干虎掌菌经过泡发后,会吸收很多水份,其香味也会被“冲淡”,因此采用干煸的手法处理,就能让干菌烹调的菜肴更鲜美。

具体做法:  

干锅烧热,放入泡软的干菌,小火煸炒至水气慢慢消失,然后淋入少许色拉油,继续煸炒一会,香味就会还原。

你有做过虎掌菌吗?

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编辑 | 红厨网_司马

本文由红厨网根据资料整编而成,转载请注明来源

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