【意境菜】双菇藕丸

来源:红厨网    作者:王鸿章    2017-08-29 14:59   

【意境菜】双菇藕丸

融合思路 

此菜又名荷塘月色。夏季来临,藕是最好的时令菜品。我将韭菜、藕泥与鱼胶一起制成丸,再以金针菇、虫草花制成汤浇淋在藕丸上。黄色的金针菇和虫草花遮得藕丸中绿色(韭菜)若隐若现,如一轮水中圆月,美味与意境并存。成菜颜色金黄,鱼肉嫩滑,韭香藕脆。

原料 

鱼胶200克,莲藕100克,韭菜、金针菇、虫草花各50克。

调料 

盐、鸡汁各2克,鸡汤100克,味精、鸡精各1克,姜末、大豆油各5克。

制作 

1、韭菜、莲藕、姜切粒,加入鱼胶内,打上劲,制成拳头大小的藕丸,下入冷水锅中,烧至70℃时,小火浸熟。

2、金针菇、虫草花飞水。

3、净锅上火,下大豆油,润锅后下鸡汤和剩余调料调味,转小火,下藕丸,煨制入味,捞出装盘,下金针菇、虫草花,勾薄芡,出锅淋在藕丸上即可。

点评 

一个藕丸也能做得这么美,真是不简单。此菜胜在金针菇和虫草花的使用,除了有助于调汤增色、入味以外,还大大制造了主料的神秘感。能让人产生遐想的才是意境。所以设计意境菜时多学学王总厨这一招,制造神秘感。


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