【滇菜】腊排骨火锅

来源:云海肴    2017-09-03 16:43   

【滇菜】腊排骨火锅

风味特色  

这是一款云南特色菜,在我们店里销量一直不错,特制的腊排骨经过小火炖制成菜,“腊”味十足。吃完再涮菜,菜品带有腊排骨的独特风味。

技术解析

制作此菜,有4个关键点需要特别注意:

11月至次年3月刚好

腊排骨的风干,对温度和空气湿度要求比较高,在云南大部分地区,11月至次年3月的气候就刚好。同时,在丽江、迪庆两地有大山,还有“一山分四季,十里不同天”的说法,在那里,我们找到了适合四季做腊排骨的生产者,跟他们合作得到了高品质的腊排骨。

盐先炒香再腌制

腊排骨的做法并不复杂,我们选用的是仔猪排,腌制调料也简单,以500克的排骨为例,120克盐加花椒60克、八角30克入锅内干炒出香味,均匀抹在排骨上,反复揉搓,腌制2小时,在背阴通风处晾干,根据天气控制晾制时间在半个月甚至更久。这时盐味已经深入骨髓,骨头与肉的味道融在了一起,水分被大量腌出来,然后变得“腊味十足”了。上好的腊排骨,应干爽紧实、黄里透红,色泽发亮,表面无霉斑,闻起来有股淡淡的肉香。腌好的排骨,自然条件下,可以存放半年也不会变质。

泡水3个作用

排骨初加工需要冲水浸泡,如果第二天使用,第一天就要泡上,一来长时间的风干让排骨“干巴巴”的,泡制后,排骨会变得回软膨胀,饱满起来;二来可洗净排骨表层的杂质;三来还能去掉排骨过多的盐分。

排骨与水1:4

经过多次试验,我们将排骨和水控制在合理的比例,这样煮出来的排骨汤汁浓郁,且咸味刚好,水:排骨比例大概在1:4,炖制时间至少要70分钟。

下面来看看这道菜的做法:

初加工 

腊排骨550克剁块,提前一晚泡水,捞出,入沸水锅焯水,捞出控水。

熟处理  

锅内入水2千克,下入排骨,葱段、姜片各20克,大火烧开,小火炖70分钟即可。一般不需要调味,可以加几个圣女果点缀,搭配干料粉和辣椒蘸水一起上桌。可以边吃排骨,边涮食其他蔬菜。

干料粉  

将花生碎、腰果碎、熟白芝麻、辣椒面按照1:1:0.5:5的比例混合均匀。

辣椒蘸水  

丘北干辣椒舂碎,加云南乳腐汁1勺,蒜末、葱花适量,浇少许煮腊排骨的汤汁拌匀即可。

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