【黔菜】肠旺面

来源:红厨网    2017-09-05 15:45   

【黔菜】肠旺面

小吃特色 

肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃,又称肠益面。“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,加上面条,三者相加相得益彰。在贵州众多的小吃中,它以色、香、味三绝著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥,贵阳市区内各小吃街均有卖。

小吃典故 肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争,使肠旺面的质量不断提高,最后在贵阳卖出了名气。

原料 

鸡蛋面90克,猪大肠、血旺各30克,脆哨(2013年第11期贵州封面报道中已介绍)25克,绿豆芽15克。 

调料 

高汤100克,葱花、蒜泥、腐乳、甜酒酿、盐各5克,脆哨油、糍粑辣椒、红油各10克,胡椒粉2克。

制作 

1、将猪肠洗净,祛异味,煮至半熟,捞出切成块。

2、起锅加入脆哨油、糍粑辣椒,炒出香味,加入葱花、蒜泥、腐乳加高汤煮开,沥出红油。

3、鸡蛋面与豆芽放入开水锅中焯1分钟,捞入面碗中,放上大肠、脆哨,用漏勺装入血旺片在锅中汆一下,放在面条上,舀入高汤、红油、葱花、盐、甜酒酿、胡椒粉即可。

关键 

1、鸡蛋面在制作时按一份85克制成面团,整齐摆放在瓷盘内,用湿润纱布盖好静置,静置会使碱性散失,行业上叫“跑碱”,这样面条在煮熟后才有脆性。

2、制作糍粑辣椒时选用花溪辣椒,去蒂、淘洗、浸泡后舂成蓉,用肠油、脆哨油炼红油,比例为3∶1。3.煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚,放一团面入锅煮约1 分钟(一次只煮一碗)。


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