【小落苏】形如拇指,有着600多年历史,连“笔名“也极文艺!

来源:橄榄画报    作者:Mia    2017-09-10 18:02   

落苏,听起来颇为别致且有文艺范儿,甚至容易让人联想到古风武侠小说里佳人的名字。如果你问北方人落苏是什么,也许他们会一脸懵,而对于南方人来说,却非常熟悉,落苏啊,茄子嘛!

陆游的《老学庵笔记》记载:茄子—名落苏。今吴人正谓之。如今南方吴语仍唤茄子为落苏,落苏听起来很像茄子极文艺的“笔名”,但故事其实没那么诗意。据说是吴越王钱镠的儿子跛足,因茄子与瘸子读音相近,后遂改读为落苏了。

落苏的模样也格外讨喜,张爱玲曾在《公寓生活记趣》中亲切地告知那些久居城市之人,“看不到田园里的茄子,到菜场上去看看也好——那么复杂的,油润的紫色”,也不失为“亲近自然”的好方法。

落苏啊,茄子嘛!

常见的茄子多为油亮亮的紫色,但是茄子的种类却并非一种,按照形状区分,分为圆茄、灯泡茄和线茄,按照颜色来分,茄子也并非就只有紫色,《埤雅》云:茄之类有数种,紫茄、重茄南北通有之,青茄、白茄惟北土多有,入药多用黃茄,其余惟可作菜茹耳。

白茄

白茄肉质紧实,口感鲜美,营养丰富,它的外皮还具有药用价值,白茄的产量比一般紫茄子高,但是价格却依旧不菲,白圆茄在西餐中常用来炙烤烹制。

黑美人茄子

黑美人茄子呈椭圆形,果皮为紫或深紫色。此茄不适合于腌渍,此茄少籽肉嫩,是做为烧烤用的最佳原料,可切厚片烤或烧。也可将熟透的果肉取出,同肉馅炒熟后,再填入茄子壳中(类似于青椒塞肉)或者粘上面粉烤制。

比安卡玫瑰茄

这个品种的茄子颜色很特别,即可入菜,也可用作美食装饰。

紫阳长茄

紫阳长茄果实质地柔软,适合煮、炖、烧等家常做法。较嫩时采摘的话,可以用来腌渍。经典菜肴金不换茄子煲用的就是紫阳长茄。

一口茄

一口茄,从名字上就可知晓一定是迷你小茄子,它的长度为3-5公分,口感嫩,适合做冷菜,铁板烧。

松江小落苏

茄子的种类繁多,除了以上这些,还有一种兰花落苏,只在上海松江地区有产,因有兰花的清香而得名,种植历史却已有六百多年,而且它可是当年松江府的贡品呢!且据说,慈禧太后就十分喜爱一口酱落苏。  

兰花落苏一般在四月移植,五月可摘,食至立秋。不施化肥,不用农药,也可长得枝繁叶茂、果实累累。

松江当地人也把兰花落苏叫“兰花小茄”,其形状和颜色与普通茄子没有区别,但是个体极小,长成后只有常人拇指般大小,且籽少皮薄,质地也比普通茄子要硬。    

松江酱落苏,你吃过吗?

松江小茄不像普通茄子般烹制方式丰富,因其自身条件限制,多数都制成酱菜。

当地民间把鲜食落苏叫“捏落苏”,清晨在露水中采摘,用竹牙签在落苏身上刺上小孔,放盐及少量明矾,用手反复搓揉,再冷藏一会儿,即可食之。鲜食加工简单,原味十足,清香爽口,软而不酥,十分下饭。

酱落苏其味更丰富,但制作很吃功夫,一般要先制作好酱:用面粉加蚕豆瓣制成饼,放在麦秸秆内发酵,利用黄梅高温高湿发酵,出梅后放水拌料,再在太阳下暴晒。

将腌制好的小落苏放入酱缸内,在太阳底下直晒,太阳越烈,则落苏越入味。当然,前提是要有好酱。入酱的落苏经三到五天日晒,可从酱里取出直接食之,也可晒干久藏。酱得好的落苏,油光发亮,內冒咸蛋黄般黄油,肥甘鲜香,回味无穷,可做菜肴,也可当零食。

松江小落苏,虽然不及其它品种的茄子色泽艳丽,口感丰富,但是它更像是一种老味道的传承。好的食材是成就美味的关键,就像小落苏,它来自松江人纯天然方式的种植和培育,而传达给人们的则是最质朴而真诚的美味。

本文来源:橄榄画报 | 公众号:FoodIngredients

编辑 | Mia

图片来自网络

(版权归原作者所有)

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