牛下水里最少见的部位,如今很少厨师能见到了

来源:红厨网    作者:司马    2017-09-16 22:35   

说到牛下水,大家想到的肯定是牛三星、牛腩、牛肺等部位,可今天红厨网要跟大家介绍的这种食材,名为牛双弦,不论口感还是味道,都可以说是牛下水之最。

牛双弦是什么?

牛双弦其实是牛胃蒂,也就是牛胃最厚的位置。对于牛双弦,相信“老广”都不会陌生,因为它是广州的经典街头小吃牛下水最鲜爽的部位。

虽然同属牛杂,牛双弦却因为数量较少,不是在哪里都可以见到的。

牛双弦在哪里?

牛双弦是牛胃里最厚实的部分,其口感十分爽脆鲜美。与牛肚的部位相比,这个部位没有杂膜,也没有筋络,更出众的是其“牛味”还很重,深受饕餮食客们的喜爱,也是餐厅难得的食材。

牛双弦为什么那么珍贵?

牛双弦取材部位十分讲究,每头几百斤重的牛身上,最多只能取出二斤左右,餐厅想要采购这种食材,往往需要跟屠宰场老板关系很铁才能买到。换句话说,如果不认识牛场老板,根本拿不到货,所以现在很多餐厅食肆都买不到此种食材。

更为甚者,由于其口感味道远超其它部位,牛场老板甚至会选择拒绝出售,留着自己食用,可见牛双弦的珍贵难得。

牛双弦的处理方法

牛双弦爽脆的口感,要得益于其简单的结构,表面没有多余的杂膜。所以处理起来也十分简单,只需先用少许盐涂抹手搓,然后在流水下用毛刷把黑膜擦除,再洗净即可。

洗净后改刀成薄片,每一片都洁白如纸。

牛双弦的烹饪

牛双弦爽脆弹牙有嚼劲,远比牛肚的其它位置更为爽口细腻,也不像其它部位一样要作腌制的预处理。牛双弦的烹饪讲究清单

1、白灼


白灼是牛双弦最常用的做法,广东名菜“白灼牛双弦”就是其中代表。这道菜的特点就是色泽鲜明,爽脆嫩滑,无腻味,而且带有牛肚清香。配上酱油碟,食客们百吃不厌。

2、清蒸


清蒸是牛双弦的特色做法,除了牛双弦很少牛杂会采用直接清蒸的方法,这是因为牛双弦口感远超其它牛杂,不仅没有异味,还有牛味和鲜味。

在2016容桂特色菜评选活动中,佛山的容桂生记饭店就凭借这道清蒸牛双弦入选了前50名。

3、捞拌

除了清蒸和白灼,捞拌也可以品尝到牛双弦爽脆的口感。做法十分简单,将处理好的牛双弦烫熟捞出,沥干水后调入姜丝、葱丝、生抽、盐、油等配料,捞拌均匀即可。

牛双弦无需提前腌制,而且没有杂膜,也没有筋络,口感爽脆,牛味重而鲜味美。

4、火锅

把牛双弦按上文提到的处理方法处理干净,改刀成薄片即可上桌待涮。由于牛双弦很难得,往往只会在全牛火锅中出现。很多食客之所以会喜欢全牛火锅,有很大部分原因就是为了品尝到牛双弦独一无二的口味。

你有做过牛双弦吗?

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编辑 | 红厨网_司马

本文由红厨网根据资料整编而成,转载请注明来源

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