餐厅成本压力大?这里有14个提高菜品毛利的技巧!

来源:职业餐饮网CEO俱乐部    2017-10-08 22:49   

开餐厅,以前是毛利低于50%是觉得没钱赚,现在几乎没有人提这个说法了。因为人工成本、租金以及物价的上涨,即使全国餐饮消费超过3.5万亿,很多餐饮老板都觉得日子难过。

那么,如何在保证出品质量的前提下尽可能提高毛利呢?下面这些建议大家可以参考一下。

餐厅控制毛利的关键控制点如下:

  • 1.提升销售额。 销售额提高了毛利自然也就高了,所谓薄利多销正是这样的道理。

  • 2.控制物料储存。 原料的储存是否得当,决定即得物料量,决定计划物料量,导致影响营业总成本。

  • 3.计划量控制。 计划量影响库存量,计划量大,而实际需求少,导致剩余物料量增多,引起物料非正常损耗,导致毛利下降。

  • 4.产品配料控制。 根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如:冬季,菠菜,价格高而且出成率低,如果继续使用该种蔬菜作为配料,当月毛利肯定吃紧。

  • 5.验收控制。 控制原料的源头就是对所来原料的验收环节,新鲜的原料,出成率高,且质地好,原料因不合格丢弃的量少。使用率提高,减少了原料第一步的浪费。

另外,在后厨操作中还有以下的菜品控制毛利的方式:

1、一料多用        


 即尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。通常情况下,100道菜品用100种主料;进行适当开发后,100种菜品采用80种原料,节省了原料品种占用量,节省了成本。

案例:  

比如,现在很多餐厅主要做的是单品,比如做鱼头,那么鱼身怎么办呢?做牛肉火锅,那么其他部位的牛肉怎么处理呢?有想法有智慧的餐饮管理者会想着延伸一些菜品出来,比如鱼身就取鱼肉做成鱼丸,做成鱼饼之类的。牛肉则可以做牛杂煲、牛肉丸之类的给其他餐厅供应。

2、粗料精做                    


用简单的原料做出不简单的菜品,在不增加原料成本的前提下增加利润。

案例:   

很多餐厅把粗粮精工细作,用精致的器皿盛置,卖相很好,原料成本很低,卖价却不低。比如常见的红薯,做成了红薯泥或者丸子,又好吃又好看。

3、主辅反串                    


把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换,既丰富了菜品营养,还降低成本。

案例:  

尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜,可加入新鲜的蔬菜、蘑菇等低价原料。

4、西料中用                     


使用引进和培植的西餐烹饪原料,用中式烹饪技法进行加工。运用了新式烹饪技法,提高了菜品档次,提高了卖价和毛利。

案例:  

如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等西方比较流行的原料,烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。

5、西味中调                     


吸取借鉴西餐常用的调味料,既可以丰富中式菜品的味道,又可以提高菜品利润。

案例:  

如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如:茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。

6、西烹中借                     


借鉴西餐烹饪做法、西式厨具做中式菜品,提高菜品档次,提高卖价和利润。

案例:  

运用“铁扒炉”制作扒菜,如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等;采用“酥皮制”的做法与川菜酥炸烹饪方法结合,创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。

7、药材菜用                     


药材入菜,是比较流行的烹饪方法,“药膳”出现在很多餐厅,“食疗”也开始大受欢迎。把药材当原料加入菜品中,既让菜品有了药用价值,迎合了顾客需求,也会因为小投入获得大回报。

案例:  

荔枝鸡爪汤、熟地归芪羊肉汤、首乌寄生鸡蛋汤、首乌红枣粥、姜桂猪肚汤 、人参鹌鹑汤、山药羊肉汤等都是药材入菜的典型。

8、老菜新用                     


把过去已有的菜品,结合今天的饮食需求,改造一番,翻新出来,也是一种创新的办法。

案例:  

如传统菜回锅肉,很多酒店的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料加入炒制,还有的把肉故意切薄切长,炒成大刀回锅肉。

9、变幻装饰                    


巧妙借用其他菜品的一些特点,运用到新菜中来;或采用创新器皿,使菜品更上档次。标新立异,出奇制胜。

案例:  

厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品,有的厨师根据菜品的文化内涵的需要,采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等,就给人一种新奇感,使菜品更具有文化品位。

10、变料不变技法                    


就是以变料的方法创新菜品,在四川烹饪界流行一句变料的行话:吃鸡不见鸡,吃肉不见肉。

案例:  

在四川传统名菜中,“仔鸡豆花”,虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的,但成菜在碗中似大豆作的豆花形象,使人见状难辨真假。而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”,碗中只见豆花样,原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。

11、变味不变料                     


利用各个地方、各菜系已有的调味成果,选择出当地食客能接受的味型来丰富菜品品种,也是一条捷径。

案例:  

川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等,再经烹调复合成新颖独特的时尚味型。他们还吸收了不少国内外的好味型,如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味,粤菜的蚝油味、芥末味等。

12、型变料不变                    


菜品造型可采取摹状的方法,去表现和塑造厨师的主题构思,而不要仅限于“写实”的手法,去机械摹仿自然界的东西。

案例:  

蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝、腰、心、舌、肚,等原料,面粉、米粉、奶油黄油之类原料,都是厨师们可以随心所欲的造型材料。即便是葱、蒜苗、青椒、子姜等调味用的原料,也可用来做造型材料。

13、菜系互动                     


湘菜川做、川菜湘做,粤菜鲁做、鲁菜粤做等,都是移植各种菜系的烹饪优势,“为我所用”的典范。目前,餐饮界菜系划分越来越模糊,正走向“大融合”时代。

案例:  

如“扬州清炖狮子头”,四川厨师将这款菜移植过去,根据当地的饮食习惯,烹饪方法由原来的炖法改为炸或煎,再采用红烧或烧蒸而成,形状有大小之别,大的可作成一个,如“大烧狮子头”,小的可做成四个,取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。

又如粤菜中的“姜葱爆蟹”、“清炒螺片”,经移植后基本采用原有烹法,只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜,经四川厨师改良,烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻沙黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来,都深受顾客的喜爱。

14、文化寓意                     


艺术作品讲究通过形象来描绘意境。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”,又讲“意在言外”,还讲“意味深长”。烹饪创作,也可以运用文学艺术的创作方法,来体现情趣、意味。因此,我们将“寓意”作为菜品创新的方法。

案例:  

怎样运用“寓意”之法来创新菜品呢?要抓住两个方面。一是在设计菜品时,构思要巧妙,要表现出盘中的诗情画意;二是菜品命名雅致,名寓意趣。

对此,前人已给我们留下了丰富的遗产,含有意趣的词语,像一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等,我们都可以借用。

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