乡厨做的这道菜要炖11小时,比龙虾鲍鱼还抢手!

来源:VCphotos    2017-10-09 17:06   

同安封肉,是厦门同安马巷(现翔安马巷)的传统名菜,属于闽菜。此菜将整块猪肉肉装盆,加盖入笼蒸熟,上桌才掀盖,所以叫作“封肉”。在厦门每当人们举办筵席,都忘不了“封肉”。

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新砌的红土柴禾灶,用来炖焖封肉,再合适不过。在封肉入罐前,锅底还需铺上厚厚的海盐,以保证受热均匀

侨胞回乡探亲时,也一定要吃这道家乡风味菜。笔者最近有幸目击最正宗的封肉制作,整个烹饪时长达11个小时,出锅时整块肉已成果冻质感,这种做法太奢侈。对于闽南人来说,龙虾鲍鱼等高档海鲜并不罕见,但经过乡村厨师如此用心制作的封肉,却令食客频繁动筷。

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半扇猪肉被反复搓洗,板栗、香菇、虾米等配料也都经过清洗浸泡。

正宗同安封肉出锅后非常嫩,将筷子插在封肉上,筷子在倒下的过程中就可以把封肉切开。而且,闽南人有把“封肉”安排在筵席的中间段的习惯,如果你在筵席上吃到“封肉”,那就说明筵席已经过半了。

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一块猪肉被厨师切割成九宫格形状,但底部的肉皮却仍然完整,然后在小肉块的间隙填充上香菇、板栗、虾米等配料。

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填好了各种配料的整块猪肉需要用白纱布用力捆绑,然后再放入陶瓮炖蒸。

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乡厨陈根发花了半小时时间,已经包装好了一大盆准备入瓮的封肉。

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陶瓮的罐体已经开始热得发烫,乡厨陈根发和助手先把大块的猪骨头垫在陶瓮底部的汤水中。

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乡厨陈根发把包装好的封肉一块块放入已经滚烫的陶瓮中。

封肉用肉骨汤浸润而成,香气自然扑鼻。

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从上方看下去,整个陶瓮被四十块封肉挤得满满当当。

食客们需要等待整整11个小时,才能够尝到封肉的味道。

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封肉在陶瓮里摆放好之后,乡厨陈根发又加入提前熬制好的排骨酱汤。

接下来的11个小时里,这一锅酱汤和大块猪骨头会将香气完全浸入封肉的肉体。这时的时间是早上9时左右。

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经过一整天的焖炖,四十块封肉出瓮装盘的时候,已经到了晚上21时左右。虾米、板栗、香菇、猪肉和排骨的味道彼此融合,香气四溢。

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服务员将封肉端起,飞快走向每一桌食客。

同安封肉最好的最极致的口感,出现在刚装盘的十五分钟内。

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经过11个小时焖炖的封肉一上桌,迎接这块猪肉的立刻是宾客们迫不及待伸过来的筷子。以VC君目击,在面对这次喜宴上的龙虾、鲍鱼、帝王蟹等高端菜品时,宾客们可真没有如此积极。

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