一款自制辣黑肠,3天不到全卖光!(附制作图解)

来源:红厨网    2017-10-12 10:30   

成都晶泽丽琅养生会所的厨师长孟波灌制香肠,与传统的川式做法不同,他为猪肉搭配了三种辅料,使猪肉的油香、干果的清香融为一体;在调味上,则增加了四种特色香料,使一道香肠呈现出两种口感。这道香肠推出后,立即跃居凉菜销售榜首,第一批灌制的30斤香肠,不到3天便销售一空!快来看看这款新派川味香肠是怎么做的吧!

招牌辣黑肠  


核桃花生做辅料    

砂仁甘草调味道  

原料:  

肥三瘦七的猪臀尖肉5000克,肠衣适量。

辅料:  

核桃仁500克,生花生500克,炒香的黑芝麻250克。

调料A:  

盐100克,白糖55克,醪糟汁50克,葱姜粉40克(罐装成品),甘草水  35克,白胡椒粉、味精各25克,姜汁  20克。

调料B:  

干红二荆条辣椒220克,大红袍花椒70克,陈皮30克,八角、白蔻、香叶各10克,良姜、丁香各5克,砂仁、肉桂各4克。

甘草水制作:  

甘草25克洗净,放入锅中,加清水250克大火烧开,转小火熬10分钟,关火晾凉,沥去渣滓即成。

姜汁制作:  

仁寿小黄姜200克洗净、去皮,用刀背拍扁后放入榨汁机,压出姜汁即成,打出的姜渣可用于炼制蔬菜油。


制作图解:  

1、将肠衣表面附着的油剪去(不要扯,否则肠衣容易破口),往肠壁内灌水3次,洗净污物,将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净,翻面后再次搓洗,在细流水下冲净,放入盐水中浸泡保存。


2、猪肉冲净血水,瘦肉剔去淋巴、血管,肥膘切去软脂肪,洗净后在通风处挂1小时,晾干表面水分,取下削掉猪皮。


3、将猪肉切成重约250克的大块备用。


4、猪肉块放入切片机,切成厚0.1厘米的片,放入保鲜盒,加入调料A拌匀。 


5、净锅烧热,下入调料B干炒出香,待辣椒颜色变为棕红,取出打碎放入肉片中,倒入60°白酒120克。


6、撒入配料。


7、不停翻拌摔打10分钟,待肉片与调料充份融合,静置20分钟。 


8、取一条肠衣,套入灌肠机的铁口。


9、尾部打结封死。


10、将腌制好的肉片放入灌肠机,打开电源,肉从铁口处灌满肠衣。 


11、待将所有肉片灌好后用线系紧。


12、灌好的香肠每20厘米为一段,用棉线系紧,并在肠衣表面扎出数个小孔。


 

13、挂于室外通风处晾晒3天,隔天翻面以保证各个部位晒匀,待外皮出油变硬后,移至室内阴凉、干燥、通风处,挂起风干15天左右。


14、香肠发黑变硬。走菜时洗净表面,蒸熟切片即成。 


技术关键:  

1、肠无硝水 颜色天然黑  

在传统方法中,制作香肠时会加入硝水,这是一种含有硝酸钾或硝酸钠的溶液,它可以使腌肉变红,并有防腐作用。但硝水会转化生成大量亚硝酸盐,因此我们在制作这款香肠时并没有添加,做好的肠子虽颜色偏黑,却胜在天然、健康。

2、三段猪肉 口感不同  

这次灌肠使用的是猪臀尖肉,肥瘦适中,香肠蒸熟后油多色亮,配饭吃是一绝;也可以选用猪前腿肉,这部分筋少肉嫩,做出的香肠适合老人食用;有些大厨还会使用腱子肉,成品干香、有嚼头,很适合下酒。

3、注水肉拌入玉米粉  

最好挑选手感发粘的猪肉,这种肉一般没有被注过水。如果不幸买到了注水肉,那么每10斤肉中要拌入300克玉米淀粉,可吸收多余的水分,并使香肠口感筋道。

4、洗肠只用水与油  

清洗肠衣只可用水或油,不可用面粉或醋,否则会使肠子收缩;也不能用盐,否则会沤烂肠衣。

5、成品肠衣要去盐  

现在市场上可以买到加工好的盐渍肠衣,使用时需清洗4-5遍,再放入清水浸泡2小时去除多余盐分,待香肠灌好后,还要再清洗一遍表面,将盐分去尽,否则晾晒时香肠易长毛变质。

6、10斤肉 2两盐  

制作香肠,盐一定要给够,跟猪肉的比例为1:50,盐放少了,香肠无法长时间保存。

7、白酒酿出发酵香  

灌肠一定要放高度白酒,它可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。

8、四种香料 各有妙用  

这道香肠,在传统做法的基础上,另加入陈皮、甘草、砂仁、肉桂四种香料:陈皮带有淡淡的咸涩味,去腥效果极好;甘草熬水,甘甜味变浓,打入猪肉中,使香肠的甜口有别于用白糖灌制的;砂仁和肉桂原用于鲁菜“九转大肠”的制作,被我移植到此,能使香肠微带苦味,非常迷人,制作时需注意量不可过多。

9、 灌肠透气需扎孔  

香肠灌好后,需要用针在表面扎出数个小孔,这一步的目的是便于猪肉散发水分,使香肠在最短时间内“风干”。

10、短放晾挂 长存入缸  

做好的香肠如在短期内使用,找一风干避光处晾挂即可;如需长期贮存,可在干透后将其放入垫有竹架的深缸里,每放一层香肠就喷一层高度白酒,装好后加盖封严,放在阴凉透风的仓库内,可保存4-6个月,食用时依然麻辣干香。也可以在香肠风干后放入冰箱冷冻保存,需注意用保鲜膜密封好,否则香肠吸水,会失去干香的口感。

孟波  


成都晶泽丽琅养生会所厨师长

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