一款自制辣黑肠，3天不到全卖光！（附制作图解）

成都晶泽丽琅养生会所的厨师长孟波灌制香肠，与传统的川式做法不同，他为猪肉搭配了三种辅料，使猪肉的油香、干果的清香融为一体；在调味上，则增加了四种特色香料，使一道香肠呈现出两种口感。这道香肠推出后，立即跃居凉菜销售榜首，第一批灌制的30斤香肠，不到3天便销售一空！快来看看这款新派川味香肠是怎么做的吧！

招牌辣黑肠 ?

核桃花生做辅料 ? ?

砂仁甘草调味道 ?

原料： ?

肥三瘦七的猪臀尖肉5000克，肠衣适量。

辅料： ?

核桃仁500克，生花生500克，炒香的黑芝麻250克。

调料A： ?

盐100克，白糖55克，醪糟汁50克，葱姜粉40克（罐装成品），甘草水 ?35克，白胡椒粉、味精各25克，姜汁 ?20克。

调料B： ?

干红二荆条辣椒220克，大红袍花椒70克，陈皮30克，八角、白蔻、香叶各10克，良姜、丁香各5克，砂仁、肉桂各4克。

甘草水制作： ?

姜汁制作： ?

制作图解： ?

1、将肠衣表面附着的油剪去（不要扯，否则肠衣容易破口），往肠壁内灌水3次，洗净污物，将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净，放入盐水中浸泡保存。

2、猪肉冲净血水，瘦肉剔去淋巴、血管，肥膘切去软脂肪，洗净后在通风处挂1小时，晾干表面水分，取下削掉猪皮。

3、将猪肉切成重约250克的大块备用。

4、猪肉块放入切片机，切成厚0.1厘米的片，放入保鲜盒，加入调料A拌匀。?

5、净锅烧热，下入调料B干炒出香，待辣椒颜色变为棕红，取出打碎放入肉片中，倒入60°白酒120克。

6、撒入配料。

7、不停翻拌摔打10分钟，待肉片与调料充份融合，静置20分钟。?

8、取一条肠衣，套入灌肠机的铁口。

9、尾部打结封死。

10、将腌制好的肉片放入灌肠机，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣。?

11、待将所有肉片灌好后用线系紧。

12、灌好的香肠每20厘米为一段，用棉线系紧，并在肠衣表面扎出数个小孔。

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13、挂于室外通风处晾晒3天，隔天翻面以保证各个部位晒匀，待外皮出油变硬后，移至室内阴凉、干燥、通风处，挂起风干15天左右。

14、香肠发黑变硬。走菜时洗净表面，蒸熟切片即成。?

技术关键： ?

1、肠无硝水 颜色天然黑??

在传统方法中，制作香肠时会加入硝水，这是一种含有硝酸钾或硝酸钠的溶液，它可以使腌肉变红，并有防腐作用。但硝水会转化生成大量亚硝酸盐，因此我们在制作这款香肠时并没有添加，做好的肠子虽颜色偏黑，却胜在天然、健康。

2、三段猪肉 口感不同 ?

这次灌肠使用的是猪臀尖肉，肥瘦适中，香肠蒸熟后油多色亮，配饭吃是一绝；也可以选用猪前腿肉，这部分筋少肉嫩，做出的香肠适合老人食用；有些大厨还会使用腱子肉，成品干香、有嚼头，很适合下酒。

3、注水肉拌入玉米粉 ?

最好挑选手感发粘的猪肉，这种肉一般没有被注过水。如果不幸买到了注水肉，那么每10斤肉中要拌入300克玉米淀粉，可吸收多余的水分，并使香肠口感筋道。

4、洗肠只用水与油 ?

清洗肠衣只可用水或油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩；也不能用盐，否则会沤烂肠衣。

5、成品肠衣要去盐 ?

现在市场上可以买到加工好的盐渍肠衣，使用时需清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小时去除多余盐分，待香肠灌好后，还要再清洗一遍表面，将盐分去尽，否则晾晒时香肠易长毛变质。

6、10斤肉 2两盐 ?

制作香肠，盐一定要给够，跟猪肉的比例为1:50，盐放少了，香肠无法长时间保存。

7、白酒酿出发酵香 ?

灌肠一定要放高度白酒，它可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。

8、四种香料 各有妙用 ?

这道香肠，在传统做法的基础上，另加入陈皮、甘草、砂仁、肉桂四种香料：陈皮带有淡淡的咸涩味，去腥效果极好；甘草熬水，甘甜味变浓，打入猪肉中，使香肠的甜口有别于用白糖灌制的；砂仁和肉桂原用于鲁菜“九转大肠”的制作，被我移植到此，能使香肠微带苦味，非常迷人，制作时需注意量不可过多。

9、 灌肠透气需扎孔 ?

香肠灌好后，需要用针在表面扎出数个小孔，这一步的目的是便于猪肉散发水分，使香肠在最短时间内“风干”。

10、短放晾挂 长存入缸 ?

做好的香肠如在短期内使用，找一风干避光处晾挂即可；如需长期贮存，可在干透后将其放入垫有竹架的深缸里，每放一层香肠就喷一层高度白酒，装好后加盖封严，放在阴凉透风的仓库内，可保存4-6个月，食用时依然麻辣干香。也可以在香肠风干后放入冰箱冷冻保存，需注意用保鲜膜密封好，否则香肠吸水，会失去干香的口感。

孟波 ?

成都晶泽丽琅养生会所厨师长