原料物价上涨,厨师该如何应对?

来源:东方美食    2017-10-19 11:53   

现如今,原料物价不断上涨的问题,困扰着很多总厨们,菜品既不能卖得贵,又不能让餐厅亏钱,是一件十分让人头痛的事情。那么对于这个问题,同行们是怎样应对的呢?下面就来看看。

支招人/鲍康力

兄弟酒店组团采购

很多大型餐饮企业受物价上涨的影响并不大,因为他们有很多分店,可以大批量采购,购买到的原材料价格就比中小型酒店便宜很多。

但是中小型酒店应用这种方法就很困难,因为要想把原料的价格压到最低,势必要大批量采购,而普通酒店一来没有足够的资金进行大批量采购,二来采购的原料一时半刻也无法用完,反而会造成浪费。

那么中小型酒店如何通过采购来降低成本呢?

受到团购的启发,现在很多上海的中小型餐饮企业,都开始采用组团采购的方法:由中间人或者其中一家酒店牵头,跟原调料厂家直接联系,大批量采购低价原料,然后再根据各个酒店需要量的不同,分别结算。

通过这种方法,中小型酒店也可以采购到物美价廉的原材料,总的来说,我感觉通过这种方法采购到的原料比平时便宜了近1/3。

网络采购 低价进货

控制采购价格,也是应对物价上涨的一个方法。

现在,很多餐饮人都说要“一手采购”,但是对于很多食材来说,酒店是无法找到一手货源的。即使可以找到,也要大费周折。

现在在上海,有一家网站叫做“阳光餐饮价格网”,登录这个网站,你可以看到非常多食材生产商的联系方法,他们公布的原料价格比市面上购买的要便宜很多,而且都是一手货源,平时每天还有很多特价产品销售。

自从知道这个网站后,对于我们酒店采购可以说是很有帮助,大家不妨登录一下看看。

让垃圾桶成为闲置品

越是物价上涨就越要做好成本控制工作。

在我们酒店,垃圾桶几乎变成了闲置品,因为我们要求任何一种原料的应用率都要逼近100%,而且要做到合理利用,即使是葱、姜、蒜这样的小料,利用率也可以达到100%。

比如春笋,总会有老根变成下脚料,不用怕,直接将老根拍松,吊汤时放入,做好的汤汁鲜味超级浓。

再比如姜,我们将姜修成方形,用来切丝,剩余的带皮的下脚料,我们则用来制作预制品。葱和蒜也是同样的应用方法。

支招人/范智伟

毛利率和绩效挂钩

物价上涨是我们管理者无法控制的问题,我觉得做好应对工作,最主要的还是要控制好菜品的毛利率。

现在,我们集团的菜品毛利率控制在56%—58%,这个数据在同行中应该算是还可以的。物价上涨后,我们公司的菜品毛利率平均降低了5%,这是一个非常可怕的现象。

为了鼓励大家做好节流工作,我们将厨师的绩效和企业利润、菜品毛利率挂钩。如果菜品的整体毛利率控制在56%—58%,那么我们就会拿出整体利润的5%作为奖金,发给厨师做奖励;如果低于这个毛利率标准,那么,我们必须要对厨师进行相应的处罚。

跟调料厂采购半成品辣椒

湘菜中最不可缺少的就是辣椒,但是现在普通的红辣椒成本上涨了一倍还多,给我们做菜带来了很大的压力。普通的小炒还好说,可以用青辣椒、卜辣椒或者白辣椒等代替,像剁椒鱼头这样的菜肴,控制起来就比较困难了。

以前,我们都是自己制作剁辣椒,现在不敢做了,因为成本太高,用量太大,不能说赔钱,起码不赚钱。后来,我们跟本地的很多辣椒调料厂联系,请他们出售半成品剁辣椒给我们,这样我们将买到的半成品剁辣椒和自制的剁辣椒搭配使用,就可以略微控制辣椒菜的成本。

跟肉联厂“联姻”

在湖南,除了辣椒上涨迅猛外,涨幅最多的要数肉类原料。比如钙骨煲这道菜,原来筒子骨每斤的成本只要六七元钱,现在涨到了九元以上。由于这款菜销量非常大,所以涨价恐怕行不通,但是如果继续这样卖下去,钱是肯定赚不到。

为此,我们联系到了长沙两家大型的肉联厂,请他们将每天剔下的筒子骨全部卖给我们。经过协商,肉联厂给我们提供的筒子骨每斤只要七元出头,而且原料质量也非常好,解决了我们这道菜的毛利问题。

支招人/甘泉

多用半成品 比自制更省钱

现在市面销售的半成品原料非常多,从价格来看,似乎比我们自己制作要贵一点,但是综合加工成本、时间成本等因素,我们发现这些半成品原料,比我们自制的成本还要略低一点。所以,我们干脆大范围采购半成品原料,这样还可以大量减少人力成本,而且利于产品的标准化。

档口外包 减少人力成本

后厨是由很多档口组成的,原来我们都是自己进原料,自行制作,管理起来非常复杂,而且成本也不容易控制。现在,越来越多的厨师成立了档口公司,比如面点制作公司、冷菜制作公司、烧腊制作公司、燕鲍翅制作公司,他们不需要很多工作空间,有的甚至不需要操作间,就可以为酒店提供全套的产品和服务。对比花销,反而比我们自己负责档口还便宜。

所以,我们直接将部分档口外包,这样一来我们不需要大批量进货,减少了资金的周转;二来不需要人员管理和配比,减少了人力成本;三来不需要操心成本和利润,可以说这种承包方式,让我们管理厨房更加得心应手。

支招人/刘忆原

原辅料比例微调10%

物价上涨虽然比较厉害,但是对于很多菜品来说,大幅涨价并不现实。所以,我们只能对菜肴进行微调,让成本适当降低。

微调的方法很简单,就是将菜肴的原辅料所占的比例进行适当微调,调整幅度控制在10%。

举个简单的例子,比如芹菜炒牛肉,原来牛肉的用量占到原料总量的60%,现在我们下调10%,将它的用量调整为50%;而芹菜原来占40%,现在调为占50%。由于调整的幅度并不大,所以绝大多数客人是感觉不出来的。

支招人/黄浩新

下脚料也可升值卖

做好成本控制工作,首先要用好下脚料。我们通过一些特殊加工,让下脚料身价倍增。

举个简单的例子,比如萝卜头、芹菜段、香菜根,我们采用四川泡菜的手法,将它们加工成小泡菜,然后给荤类菜肴做小配菜。这样做一来可以丰富菜肴的内容,二来可以缓解荤类菜肴的腻口感,三来还可以替代盘饰,可谓一举三得。

另外,一些蔬菜原料的下脚料,我们还做成了特价小菜,提供给客人。

比如西兰花、芥蓝、青笋的下脚料,我们采用辣炒、腌渍、浸泡等手法提前加工好,装入小碗内作为小配菜推荐给客人,由于每碗只需要4元,所以客人非常认可。一个月下来,光卖这些特价小菜,就净赚了6000元。

再如这个季节,很多酒店都提供三文鱼刺身,我们将三文鱼的鱼头用来香啫,鱼骨用来煎,做到了“0”损耗。

新原料超值卖

除了控制好成本外,我们还开发了很多用新原料制作的高毛利、低价位菜品。

比如海参皮,我们用来制作冷菜,客人感觉档次很高,但是价位却很平民化,受到了食客的大力欢迎。

还有三种特色的新食材要给大家特别推荐一下:一种是黄金甲,一听名字就很上档次吧,其实它就是冰岛红极参的内壁;再一个是贝边,它是北极贝的“裙边”,也就是北极贝加工时候的下脚料,口感非常不错;最后一种是冰岛大带子,它的个头是普通带子的三倍,从卖相上看超级上档次,但是它的成本却不及普通的带子。

用这三种新食材制作的菜肴让客人眼前一亮,由于原料本身成本就低,所以售价也相当平民化,客人感觉非常实惠,好评倍增。

支招人/高雪清

错时备货 降低成本

采购是关乎成本控制的一件大事,而错时备货则是大幅降低成本最有效方式。所谓错时备货,就是说提前或者延缓采购时间,在某种原料价格达到最低的时候进行采购。

举个简单的例子,比如海鲜原料,一般在6-9月价格最高,因为这时候渔场全部进入封海期,海鲜原料稀缺,价格自然水涨船高。如果你在6月份之前,就大量采购海鲜原料,势必会节省很多海鲜原料的采购成本。

打荷、跑菜均可采用钟点工

人力成本是一块很大的支出。为了降低人力成本,我们招聘了很多钟点工来代替厨师从事非技术工种的工作。

如打荷、跑菜、洗菜、制作员工餐,这些工作没有太多的技术要求,只需要简单培训就可以完成,所以普通的钟点工完全可胜任。

采用这种方式后,我们的人力支出减少了,而且无需管理,更不需要安排食宿,可以说这种方法省钱又省力。

菜品调价有讲究

当原料涨价达到一定程度后,就必须给菜品进行调价了,但是如何把价格调到客人满意,酒店又有利润可赚呢?那就大有讲究了。

这时候你可以分三步进行调价:

第一步

根据菜品销量排行榜选出最受客人喜欢的菜品,数量一般占到菜品总数的1/3。

第二步

将选出的1/3菜品根据价格的不同,分为高、中、低三档。

第三步

对高、中、低三档菜品再细分。

比如中档菜品,其中肯定有部分菜品是你们酒店有,其它酒店也有的。对于这类菜品,除非食材涨价非常厉害,一般不做调价处理,保持在同类酒店中的价格优势。

剩余的中档菜品,是只有你们酒店有,其它酒店没有的,可以进行调价。这样,客人没有比较的空间,自然也就不会在乎价格上涨了多少。高档菜和低档菜也是采用同样的方法进行调价。

高、中、低三档菜品调价的幅度应该是有差异的,我们把高、中、低三档菜品的调价比例设定为3∶2∶1。举个简单的例子,假设低档菜每款增加1元,那么中档菜每款就是增加2元,高档菜每款增加3元。

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