陆亚明:小点心有大乾坤,立志将海派点心发扬光大

来源:红厨网    2017-10-23 17:35   

陆亚明  

师从上海点心泰斗周金华先生,16岁从江苏到上海绿波廊酒楼当学徒,23岁已成为上海餐饮行业最年轻的国家高级技师,中国最年轻的国家级评委、裁判员,现任上海绿波廊酒楼总经理。

他先后荣获第一届世界烹饪大赛中式面点金牌、第三届全国烹饪大赛中式面点金牌、全国自学成才标兵、全国优秀厨师、中国烹饪名师、上海市劳动模范等奖项和荣誉称号。

也曾为包括美国前总统克林顿在内的五十余批外国元首、国宾级要人以及社会名流制作【船点】点心,是目前中国点心制作最有影响力的青年领军人物之一。

陆大厨在绿波廊招待47国部长们

在大上海,每天到豫园游玩和参观的中外游客络绎不绝,作为最具代表性的旅游景点,这里也聚集着许多享誉海内外的特色美食和餐厅。

在九曲桥边,一栋中式建筑风格的三层楼阁,便是大名鼎鼎的绿波廊酒楼,以上海本帮菜和各式点心为特色,自1973年接待西哈努克亲王开始,这里已经到访过七八十批各国政要和名人。

而用各式精致、美味的点心为餐厅赢得无数荣耀和赞誉的,是绿波廊的陆亚明大厨。陆大厨每天在酒楼里、潜心学习和研究点心制作技艺,经他研发创制的各式点心也同样数不胜数。

时尚拎包酥

名师出高徒,用心学技艺  

1984年,16岁的陆大厨接替父亲的岗位,从苏州老家来到上海,进入绿波廊学习点心制作。

陆大厨的父亲是国内苏式点心的大师,为了不负众望,陆大厨拿出了最热情的态度,全身心投入到点心制作技艺的学习中,吃住都在绿波廊的员工宿舍里。

下班后,陆大厨也在店里帮忙,坚持每周对自己制作的点心进行比较和反思:哪里做得好?哪里做得还不够?带着总结和反思,陆大厨的技艺不断提升。

陆大厨与台湾厨师进行点心技艺交流

1986年,英国伊丽莎白女王到访上海并在绿波廊用餐,工作仅两年的陆大厨作为点心操作工,和餐厅一起圆满完成了接待工作。陆大厨在增添了成就感之余,也对自己提出了更高的要求。

1991年,年仅23岁的陆大厨以高超的技艺,夺得“上海建城七百周年中式点心比赛”金牌,并成为当时上海餐饮行业最年轻的国家高级技师。

1992年,经过先单位内部选拔,再区级、市级的层层选拔,陆大厨作为年龄最小的一位厨师,代表上海参加“第一届世界烹饪大赛”并摘得中式面点类的金牌。

1998年,时任美国总统克林顿到绿波廊用餐,陆大厨精心准备的桂花拉糕等点心赢得了赞誉,也留下了克林顿为了夹起一块桂花拉糕,而用了三双筷子的“一糕三顿”的趣闻。

年纪轻轻的陆大厨收获了至多的荣誉和认可,也更加用心学习和钻研传统点心的制作技艺。

十足亲民的“夫人套点”  

2014年5月亚信上海峰会期间,中国第一夫人被邀请出席亚信峰会国家领导人夫人游豫园,并在绿波廊酒楼用餐,陆大厨也精心准备了多款点心。

为了迎接贵宾,负责点心出品的陆大厨精心准备了以体现“精致、精细”的江南特色为主的“绿波细点迎嘉宾”——顺风叶、长寿桃、葫芦酥、迷你粽这四味点心,陆大厨介绍:“通常的宴席上,点心都是放在最后的,而这次我们以四道迷你点心排列在一个长方形碗碟中,寓意“事事如意”,组成宴席的第一道菜,非常有新意。”

金腿小粽子

“‘葫芦酥’是最花费功夫的一道点心,不仅要将咸味酥做成寓意如意的葫芦形状,还要用山楂做‘腰带’缠绕在葫芦腰间。每逢大年初一时,早茶的客人都希望品尝它讨一个好彩头。

“顺风叶”用制作水晶虾饺的原料澄面,以新鲜菠菜汁上色,配以花生末、黄油、椰汁等馅料,咬一口,不黏腻,有层次。

“长寿桃”内馅为枣香核桃仁和咸蛋黄,寿桃上的那抹亮丽的‘胭脂红’是用上海人十分熟悉的蔬菜——红米苋的汁水上色,惟妙惟肖的造型让人爱不释手。

而迷你粽采用的是红豆馅的甜粽,用一张粽叶包裹,外面整齐缠绕13道线,取中国字‘福’有13笔之意,寓意美满幸福”,陆大厨说。“葫芦酥和迷你粽是绿波廊的两道招牌点心。再加上两道创意新品的搭配,体现绿波廊点心‘传统,海派、经典、文化’的特色。”

腰果酥

如今这道接待贵宾夫人们的特色点心,被称作“夫人套点”加入到了绿波廊酒楼的菜单之中,每份38元,每天更限量100份在午市供应。

这道名气大、价格亲民的特色点心得到了普通百姓的热棒,每天来豫园参观的游客早早排队,就是为了一尝陆大厨设计出的这道特色点心套餐。

闻名遐迩的“第一夫人”点心套餐

延续传统手艺,融合时代气息  

眉毛酥、蟹粉小笼、杏仁茶汤圆......绿波启的各式美味精致的点心,都是陆大厨和徒弟们用高超技艺制作的。在陆大厨看来,海派点心色香味形俱佳,其核心在于做工地道、不偷工减料。

“比如说我们的枣泥酥中的馅料,完全是纯手工制作的,新鲜的大枣经过清洗、烧煮后手工去核,再经过数小时的炒制,花费的人力和时间非常多,但是其中的味道也是最地道的。”陆大厨介绍道。

陆大厨与他的徒弟们交流技艺

好的厨师不能让自己的产品束之高阁,需要注重市场反馈和经济效益。因此,陆大厨和徒弟们在注重点心的特色和创意之余,也注重经济效益,创新出蟹粉眉毛酥、超级蟹黄小笼、象形葫芦酥等高档、精品点心。

针对绿波廊酒楼所处于热闹的旅游景区,为了吸引更多的游客品尝到绿波廊的特色点心,在酒楼南侧专门设立了“乐圃阆”外卖窗口,每天排队买小笼包和汤包的游客络绎不绝。

蟹黄小笼包

 “海派点心是以独具特色的‘船点’演变发展而来,最显著的特点是接地气、精致、并以江南面点为主;而粤式点心则更加的丰富多样、加工操作遍度快、以虾肉类较多。要将海派点心发扬光大,也需要借鉴和学习粤式、西式点心优秀的地方。小小的点心要体现色香形味,这其中不仅考验厨师的手艺和学问,也要学会融会贯通。”陆大厨说。

在人才的培养上,陆大厨总是倾囊相授,曾经有临时拜师学手艺的徒弟、也有不专心学习手艺、沉连网络游戏的徒弟。面对这样的问题,陆大厨总是费心费力,尽全力提起师傅的责任。“严师出高徒”的风范,培养出了王时佳和冯玉麒这样拿过国际或国内大赛金奖、手艺高超的优秀点心厨师。

在绿波鲜酒楼也会出现中学生的身影,点心大厨亲手示范教他们制作传统海派点心这样的社会体验课;佳节到来,公司内部的员工也会聚在一起亲手制作各式佳节点心。这样的公益活动不仅体现出餐厅的社会责任,也为弘扬和传播海派点心而不断努力。

陆大厨为少数民族制作“船点”表演

 陆大厨名点

五粮液拉糕  

点击图片,查看菜谱

蟹粉眉毛酥  

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椒盐葫芦酥  

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