孙晓阳:别保守,听听不同的声音

来源:大厨去哪    2017-10-25 17:29   

和很多厨师一样,孙晓阳师傅选择做这行也是出于对美食的热爱,食庐的定位是做有格调的“新淮扬菜”,新淮扬菜的理念和孙师傅的烹饪哲学有很多的契合点,我想这也是他们结缘的重要原因。

食庐主厨孙晓阳:别保守,听听不同的声音

何谓“新淮扬”  

孙师傅理解的新淮扬菜,一方面是在选材上更加广泛,另一方面是烹饪方式的创新,两者结合,再加上摆盘和造型方面的改变,带给客人一种全新的体验,让人觉得眼前一亮。用孙师傅的话说就是,让客人觉得:“哦~原来还可以这样。”

以烟熏黄鱼为例,黄鱼是传统淮扬菜里的一种常见食材,清蒸、红烧或做冷盘是它的常见做法,而餐厅用烟熏的方式烹调,赋予它不一样的风味。

看似简单的烟熏制法,却有着不简单的门道,选用二两半以上的黄花鱼,先腌后熏,期间火候的掌握极为关键,熏浅了,体现不出风味,,熏深了,鱼肉会变得苦涩,全凭大厨的功底。

餐厅的另一道橙香火焰鸭也是对传统八宝葫芦鸭的创新,同时融入了西式料理的概念。

食庐主厨孙晓阳:别保守,听听不同的声音

用乳鸭巧扮成八宝鸭,加入鲜果橙香腌制,同样是在鸭腹中填入馅料,但改烧为烤,上菜前在鸭身上刷一层蜂蜜、摆放3片橙子,上桌后淋朗姆酒点燃,甜味渗入鸭皮,而蓝色火焰在感官上也让人食欲满满。

通过加入百加得朗姆酒,早已焖得酥烂的鸭皮在焰火的作用下进一步焦糖化,既有果味橙香,又有朗姆酒的浓郁及鸭肉的醇厚香气。而鸭皮的脂肪在燃烧后更为紧致、酥脆,外脆内嫩,一口下去,滋味鲜甜浓郁,层次丰富。

别保守,听听不同的声音  

孙师傅认为在厨师这个行业,不应该太保守,要大方的分享,也要虚心听取各方不同的声音。

食庐主厨孙晓阳:别保守,听听不同的声音

“我们会经常和用餐的客人沟通,当客人喜欢一道菜,问到做法的时候,我们会详细的介绍并告诉他们操作的关键点,当客人觉得味道有偏差不太满意的时候也会给我们一些建议,有时候一些客人会有很独到的见解,我也会去尝试,不断改进。”

新淮扬菜被更多客人接受需要一个过程,孙师傅在这个过程中无疑起到了关键的推动作用。

食庐蟹宴  

孙师傅个人最爱的是醉蟹,一种很传统的做法,他觉得黄酒和蟹的搭配堪称完美,酒香浓,蟹肉甜。

在品蟹佳期,各家餐厅都在做蟹宴,孙师傅认为,近些年人们吃蟹做蟹的趋势,总体而言没有太大的变化,只是现在的做法更加多样,搭配也更加丰富,然而不论这些如何变化,万变不离其宗,就是要突显食材本身的鲜味。在他看来,做蟹不需要很繁杂的方式,因为食材本身就足够鲜美,用简单的方式烹饪,体现出它的鲜味就好。

说到吃蟹,权威当数以精致、讲究见长的淮扬菜,不仅因为淮扬菜最大程度保留了中华饮食文化的精髓,还因为蟹中极品——大闸蟹的故乡就坐落阳澄湖。食庐主打新淮扬菜,蟹料理自然不会少。

食庐主厨孙晓阳:别保守,听听不同的声音

蟹酿橙

南宋林洪《山家清供》记载:“橙用黄熟大者,截顶剜去穰,留少液。以蟹膏肉实其肉,仍以带枝顶覆之,入小瓢,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食。香而鲜,时人有新菊花,香橙螃蟹之兴”

蟹酿橙,是一道传统的蟹料理,作为国宴之选,蟹酿橙几乎是我国烹饪史上,有史籍文字记载最多的一款蟹馔,是贵族宴席一道必备的传统菜,餐厅选用的橙子每个都达到300g,品质稳定。

食庐主厨孙晓阳:别保守,听听不同的声音

秃黄油镶白玉

颜色金亮,蟹香味扑面而来,搭配嫩滑香甜的白玉,先让人一饱眼福,再饱口福。

食庐主厨孙晓阳:别保守,听听不同的声音

蟹粉烩鱼肚

两种食材相得益彰,新鲜肥美的螃蟹制作成蟹粉,配以蓬松爽滑的鱼肚,鲜香可口。

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