杨凯:老成都眼里的高端川粤菜是什么样的?

来源:大厨去哪    作者:大厨去哪    2017-10-27 16:35   

杨凯是个地道老成都,乡音浓重,和大部分更喜欢用方言和人交流的老成都一样,说了几句,问我们,“成都话听得懂哇?我用四川话好啦。”

杨凯:老成都眼里的高端川粤菜是什么样的?

成都不缺好吃的餐厅,华尔道夫运·中餐厅成立不久,就在成都本地高端餐饮里站稳了脚跟。酒店主打正统粤菜,为照顾本地客人,也有川菜供应,味型把握到位,也正宗。注意了下用餐点来的客人,不少都是四川本地人,对于消费习惯更倾向于社会餐饮的成都人来说,对这家酒店餐厅的认可,算是主厨挺骄傲的事情吧。

生活的关键字——“忙”  

得到本地顾客这样的认可,算是一分耕耘一分收获,在酒店运餐厅成立第一天,就一直在餐厅里,死磕菜品和菜单设计。“说实话,调到华尔道夫酒店,我至少还能保证每天回家,已经很感恩了。以前有的工作甚至需要住在酒店里,每天只能睡上5个小时。”

杨凯:老成都眼里的高端川粤菜是什么样的?

旁边Amanda惊呼了一声:“那不是睡眠质量严重不足吗!”他轻描淡写摆摆手,“习惯了习惯了,厨师嘛这样家常便饭的。”

职业厨师的根本是食材,逛菜场是必修课  

和杨凯师傅聊天,轻松舒服,就像是到朋友家里做客一样。大概因为话题总是围绕厨房本身展开,杨凯状态也完全放松,健谈又热情。

杨凯:老成都眼里的高端川粤菜是什么样的?

“职业厨师的根本就是食材嘛,一定要多去菜场看看的。”杨凯说他平时最喜欢的事情就是逛菜场,他开玩笑跟我们说:“有时候我都觉得我像个大妈一样,怎么没事儿就爱去菜场转悠。”说得我们一行人都在笑。

去市场都爱看些什么呢?  

“去菜场不是让你像个外行人一样,看的眼花缭乱琳琅满目。食材的季节性,和优劣筛选,这些硬底子功夫都是靠逛菜场看出来的。不是开玩笑,有些蔬菜,我一眼就能看出做成菜好不好吃,这些都是平时的积累。”

杨凯:老成都眼里的高端川粤菜是什么样的?

高人均中餐厅,来的食客自然也会更挑剔。不仅是调味配比需要反复推敲,选料好不好,食客吃的出来。直到现在,杨凯师傅仍然保持了自己去菜场采买的习惯。自己经手的东西,总归是更放心。

“厨师对食材的细节和敏锐度一定要够。用四川家常菜冬瓜排骨汤打个比方,四川的小黄姜和肉姜,做出的冬瓜汤味道就完全不一样,这些小料用的虽然不多,但要把握准这些细节,出来的菜味道才巴适。”

做好地道川菜,他有老成都的根  

笔者也是成都人,和杨凯师傅谈到川菜的酱料,两个人都有些感慨——十几年前家家户户自晒豆瓣酱的盛况,随着工业食品生产的发展,已经不复往年,一些手工家制的风味,正在慢慢远去成都人的日常生活。

“到现在我还有自制酱料的习惯,”说到开心了,杨凯师傅拿出手机里的照片给我们看,“喏,每年辣椒收获的时候,我在家都会做上好几坛子豆瓣酱。四川豆瓣酱分为阴豆瓣和阳豆瓣,太阳晒过的阳豆瓣,滋味更好。”

杨凯:老成都眼里的高端川粤菜是什么样的?

他从后厨拿出自制的豆瓣邀请我们品尝,辣椒剁的细致,发酵到位,滋味也够浓厚。餐厅的部分菜色,就是用他的自制酱料做成。一道老成都青花椒泡菜河鲜,油色红亮,鲜而不辣喉,就是这盒自制豆瓣酱的功劳。

老成都青花椒泡菜河鲜  

杨凯:老成都眼里的高端川粤菜是什么样的?

厨师这个职业,离生活最近,又极易失去生活  

厨师料理食物,提供日常给养,理应是和生活接轨最明显的职业,但因为工作繁忙,从事这个职业的人,有时候反而会背离自己的生活,这也算是一种无奈。

乐山钵钵鸡  

杨凯:老成都眼里的高端川粤菜是什么样的?

杨凯尽量让自己“有生活”。“没办法每天回家给家里人做饭嘛,有时候就每周把做的肉菜一次性做好,让我老婆每天舀一份起来,和素菜一起烧一烧,家里人也算能吃的不错。”虽说累,他也挺津津乐道,“我孩子嘴可刁了,可能是吃我做的菜吃多了。”

"食得咸鱼抵得渴",厨师这个行业带来的辛劳和成就感,大概是齐头并行的吧。

芥末脆虾球  

杨凯:老成都眼里的高端川粤菜是什么样的?

担担面  

杨凯:老成都眼里的高端川粤菜是什么样的?

黑蒜澳洲和牛粒  

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桃仁红花石榴包    

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