单有才:我要像经营百年老店那样,把每一道菜做精做细

来源:五星酒店总厨俱乐部    作者:朱红    2017-10-28 17:00   

        单有才:我要像经营百年老店那样,把每一道菜做精做细

单友才,江苏南京人,精通淮扬菜和徽菜,以高超的厨艺、独特的风格,成为合肥餐饮界一位德艺双馨的烹饪大师。  很难从媒体和网络中寻到单友才的身影,他总是把自己隐藏在合肥泓瑞金陵大酒店的后厨里。在这里,他是执掌一方的灵魂人物,从食材采购、定菜单、上灶台到最后的菜肴出品把关,事无巨细,按照单师傅的说法:我是一个当过兵的人,内心驱使自己必须要把每样事情做好做到位,不可懈怠。

四年当兵生涯,是单师傅一生当中难以磨灭的经历,原以为可以在海军部队大熔炉里继续锻炼,孰料父母执意让身为独子的他复员,转业至地方,又遇到企业改制,转眼竟然失业。好在,身为南京名厨的舅舅王荣荣决定教单师傅一门厨师手艺。舅舅擅长淮扬菜,并以对徒弟严格著称。

淮扬菜讲究选料严格,制作精细;讲究火工,擅长炖焖;注重刀工,造型雅致;咸甜适中,注重本味;以汤为重,浓醇兼备。倘若想学好淮扬菜,刀功首先是第一关。文思豆腐是淮扬菜当中的经典菜肴,需将一块柔软细嫩的豆腐,横切八十多刀,竖切一百八十多刀,每根豆腐丝,长短均匀,根根分明,入汤汁中,如天女散花,曼妙委婉。有经验的厨师,只需倾听菜刀与菜墩之间的剁剁声,就晓得你的功力如何了。为了练好这门绝技,单师傅足足花了八年功夫。

单有才:我要像经营百年老店那样,把每一道菜做精做细

单师傅担心将来技艺失传,在担任行政总厨期间,把酒店里的每道菜肴都进行量化,并且把食材要求、重量和烹饪方法步骤、注意事项等以表格的形式,详细记录在册。

“现在的年轻厨师缺乏严格的基本功训练,长此以往很多传统技艺也就后继无人;另外厨师这个行业流动性很大,有些年轻厨师刚学会皮毛,就想着要跳槽了。现在,我把酒店二百多道特色菜肴进行详细分解,记录下来,这样做的目的,就是要将菜肴烹饪标准化,不能因为换了一个厨师,菜肴的质量就发生变化。”单师傅的这一想法与时任金陵酒店集团餐饮总监、中国烹饪大师、淮扬菜大师华惠生要引入中餐标准菜谱的想法不谋而合。

菜肴的传承与创新

作为合肥一家高档五星级酒店,泓瑞金陵大酒店主打淮扬菜和徽菜。在单师傅的执掌下,特别注重菜肴的传承与创新。安徽以山地居多,当地气候阴晴不定,当地人饮食大多喜欢“重色、重油、重味”为主,然而在强调养生的今天,单师傅有意减少油脂和调味料,继承徽菜“熟物之法,最重火工”的传统,突出食材本味,很受年轻食客的欢迎。

单有才:我要像经营百年老店那样,把每一道菜做精做细

金网大虾球

单有才:我要像经营百年老店那样,把每一道菜做精做细

南宋鸡头米

在单师傅看来,酒店星级再高,在菜肴方面还是一定要接地气,于是他专门拜访徽菜大师,学习徽菜的制作要诀,又走遍安徽的各个乡镇,寻找当地的民间烹饪高手,学习一些土菜的烹制方法,并针对一些经常来酒店就餐的重要客人,提供个性化的餐饮服务。

小故事

年初,一位常年在北京工作的客人准备要到合肥出差,表示想吃安徽定远的一道家乡菜粉丝猪肉丸子。单师傅得知这个消息之后,专门抽时间去了270多公里之外的定远县。定远位于安徽东部,自古就是道路要冲,有“境连八邑,衢通九省”之誉,虽然定远和合肥同属安徽,两地食俗却相差甚远。单师傅入村考察,发现当地人喜食腌制咸肉,并特地将爆晒之后的咸肉油脂收集起来,与当地一些食材烹制成乡土美食。回到合肥之后,单师傅按照古法采用糯米、鲜猪肉、咸猪肉油脂和定远地产粉丝烹制了一道粉丝猪肉丸子,一笼屉八个,每个比乒乓球略小一圈,当笼屉上桌,客人闻了一下,很是动情,一口气竟然吃了两笼十六个粉丝猪肉丸子,边吃边点头,说这就是家乡的味道、儿时的记忆。

 一个快60岁的人了,竟然能一下吃掉16个丸子,作为一个厨师,看到自己烹制的菜肴令客人满意,全部吃光,这就是最高褒奖。

“菜肴的传承必须要讲究,否则何来师承一说!但是传承归传承,创新归创新,可以在传承时改革创新。给传统菜穿新衣,给新原料传统手法加工都算是一种创新!”除了对一些传统菜肴进行创新之外,单师傅还经常与酒店领导一道去各地考察餐饮市场,并将一些当地的美食引入到合肥,已经连续成功了举办杭帮菜、湘菜、东南亚等美食节。      

“每次举办美食节,客人们的反馈,都是不错的。而每次美食节结束,我们都会总结客人用餐反馈意见,便于了解下次美食节的各项需求和定位。现在,举办美食节,已经是我们酒店每年全年工作计划必备项目!”

入秋之后,天气渐凉,又到了即将贴秋膘的好时节,单师傅也将要启程去外地进行市场考察,进行新一轮美食节的筹备。对于自己的未来发展,他早有自己的规划  :“对于未来,我的想法是——跟经营百年老店一样,在厨师这个行当,我要做精做细,脚踏实地一步一步完善自己,有始有终。”    ‍    

菜品分享  

明珠炖生敲

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清炖狮子头  

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