【香草束】用过香草,可你知道香草束是什么吗?

来源:美食导报    2017-10-31 18:20   

西式高汤是西餐中的基础,除了肉类是香味的关键外,那就是香草中的香草束,它是衬托主角的“绿叶”,也是增添菜肴香气的灵魂所在,尤其在传统法国菜中,荷兰芹、百里香与月桂叶是香草束的“黄金三角”,只要在高汤中加上一把,味道便由此升华。

今天红厨网就为大家介绍一下香草束这种特殊的“食材”,请往下看。

【香草束】用过香草,可你知道香草束是什么吗?

香草能给食物增添特有的香气分子,在厨房中越来越常见,那么厨友们应该怎么把个性不同香草用到恰到好处呢?

是时候好好熟悉它们了!

【香草束】用过香草,可你知道香草束是什么吗?

在法国菜中,香草束是制作高汤底、酱汁、汤品、炖煮类料理不可或缺的关键。做法有直接用棉绳绑紧香草,或者是包裹在纱布里再绑好,好处是煮好后方便捞起,不用在锅里捞残渣捞上半天。

荷兰芹有新鲜,也有干燥的版本,干燥的风味通常较平淡,和新鲜的荷兰芹相差甚远。而用于制作香草束的就是荷兰芹的茎,它的味道比叶子来得强烈,是香草束的主角。

【香草束】用过香草,可你知道香草束是什么吗?

几颗丁香可以增加一抹温暖香甜的气息,一片柑橘皮也能提升炖肉的滋味。

地中海风味的代表:迷迭香、鼠尾草或风轮菜,而大蒜不管搭什么都很合拍,其实制作香草束的方法不受限,只要达到自己想要的风味,香草的搭配其实可以按口味而随意。

换句话说,香草束其实是香草和其它香料相互搭配而成的一种特殊食材。

【香草束】用过香草,可你知道香草束是什么吗?

传统做法

法国传统做法是利用废弃的韭葱外皮,剥下老硬的韭葱外皮,确保清洗干净后就可以包裹香草,然后用棉绳绑紧。而在本地,韭葱不好找到,不妨用大葱试试。最后,在绑上棉绳的时候,记得要多绕几圈再打结,才会够牢固。

随性绑

这个方法相对随性许多,但效果一样好。将香草收集成束,用棉绳绑好即可。虽然香草也可能在烹煮时跑进汤里,但别担心,最后还是可以过滤的。

【香草束】用过香草,可你知道香草束是什么吗?

纱布包裹

如果制作的香草束会用到干燥香料,用纱布包起就比较好。此做法也特别适合用在烹煮无法过滤的炖煮料理或汤品。

【香草束】用过香草,可你知道香草束是什么吗?

新招数:滤茶器

原来滤茶器也可以用于厨房之中,把滤茶器当成能重复使用的纱布,装进香草与颗粒状的香料,像胡椒与八角都可以,关紧即可,非常方便。市面上也有圆球状的滤器可以使用。但因为要经过长时间的熬煮,建议要注意滤器的材质。

【香草束】用过香草,可你知道香草束是什么吗?

注意:香草使用的比例,约是4~5支荷兰芹、1~2支百里香,搭配1片月桂叶。

如何保存香草?

“存放于密封袋”

把剁碎的香草与一点食用油一起倒入密封袋中,袋子先留一小处开口,接着把袋中的空气挤出,再密封。密封后,尽量把袋子压的越平越好,再放入冷冻即可。因已事先切碎、压平,所以解冻也非常快。要用的时候,只需切下适量大小即可直接烹饪。

”做成冰块”

将香草与食用油混合做成冰块也是一个理想的办法。先将剁碎的香草放入制冰盒,再倒入食用油如橄榄油完整覆盖香草,最后放入冷冻库即可。完全凝固后,也可以将冰块通通放进密封袋以保存更长时间。以油为基底的冰块解冻速度很快,要用的时候直接从冰箱拿出来烹饪即可。

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