豫菜大师陈伟,五代皆是官府菜名厨

来源:红厨网    作者:红厨网    2017-11-06 16:22   

陈伟

豫菜名厨,河南陈家官府菜第五代传人,中国顶级烹饪大师,餐饮业国家级评委,河南烹饪大师,河南省餐饮行业协会副秘书长,河南省豫菜文化研究会副秘书长,开封市十大杰出青年,现任河南鲁班张餐饮有限公司技术总监。

名厨世家与陈氏官府菜  

1971年3月,陈伟出生在开封一个名厨世家。他的曾曾祖父陈永祥是清末开封名厨“三祥”之一,曾为慈禧太后制作“万寿庆典宴”而名震中原,一举成名后,开创了陈氏官府菜门派。

他的曾祖父陈振声是民国时期门活派名厨;祖父陈景和是一代豫菜宗师;到了第四代,也就是他的叔叔陈长安,是1986年河南省第一个烹饪大学生,也是1988年、1993年两届全国烹饪大赛获得金奖的名厨(也是河南省唯一一个),至今依然名噪一方。

厚重的家学渊源,精深的烹饪造诣,高尚的厨德风范,使陈派名厨世家和陈家官府菜盛名远播,享誉百年。今天,陈家菜已是河南官府菜的代名词。

▲从左至右分别是陈永祥、陈振声、陈景和(左一)、陈长安

要学艺,必先艰苦练习  

中学毕业后,祖父陈景和看他是个学厨的好苗子,便决心培养他做接班人。

1986年,15岁的陈伟开始随祖父学习厨艺,在与祖父朝夕相处的日子里,老一辈厨艺人爱岗敬业、乐于奉献、视厨德贵于生命的优秀品质,深深震撼和陶冶着这个学厨少年。

师长的教导让陈伟深刻认识到,特长是基本功练到极致的一种境界,而练基本功无捷径可走,唯有熟能生巧。自此,他开始有意识地蒙眼练习,反复剔了上千只鸭之后,家禽的骨架结构烂熟于心,闭眼与睁眼几乎没有区别。

慢慢地,陈伟把祖传名菜“套四宝”、“鲤鱼焙面”、“烧臆子”等绝活悉数掌握,烂熟于心。

▲开封名菜——套四宝


身世显赫,却不忘祖训  

陈家官府菜,已经历了逾百年的发展历史,名厨世家的生活氛围对一个人的成长,有着潜移默化的影响。时至今日,陈伟依旧铭记着祖祖辈辈流传下来的三句真经:

第一句:练平常,不练非常,平常到家自是非常。  

意思是不练花架子,要将基本功打好,要将老祖宗留下的“瑰宝”做好传承,有了好的传承,才能发扬、创新,所谓的“根”就是基础。

第二句:踏碎方砖,靠倒明柱。  

意思是学厨时要站得脚底下的砖都碎了,累了就靠倒在柱子上,柱子都能磨得发亮。

学厨没有什么捷径,只有刻苦努力、勤奋、钻研、好学、多问。也正因为如此,当时年轻的陈伟生怕自己不够优秀,给祖辈们丢脸,总是加倍苦练功夫钻研技术。

有一次正在练习整鸭脱骨时,厨房忽然停电,为了不间断手中的活,陈伟就在一片漆黑之中继续摸索着脱骨,而就是这个巧合,造就了日后他的当家绝活之一“蒙眼整鸭脱骨”。

第三句:师古而不薄今,万变犹存真味。  

意思是从古至今,在任何的条件下,中国的菜肴,味道是灵魂,装盘再好看,如果不好吃,这道菜依旧白做了。

因此做菜,要有老祖宗留下的“根基”,在这基础上无论如何演变,味道始终是核心,不变的是好吃的味道。而陈伟所做的养生、健康的官府菜,其“貌”不仅惊人,味儿更让人流连忘返。

初出茅庐,便一鸣惊人  

扎实的功底和执着的精神,让陈伟在厨界很快脱颖而出。当时年仅19岁的他,在河南首届“创业杯”烹饪大赛中,就获得了第一名的好成绩,并代表河南参加全国首届“创业杯”烹饪大赛获得最佳奖。

21岁时,陈伟又潜心研制出既富有地方特色,又极具欣赏价值的“宋都西瓜宴”和“宋都秋菊宴”,一经推出便好评如潮。这年秋天,陈伟就当选为开封市人大代表,并入选开封市饮食业技术考核委员会评委,成为烹饪圈内“最年轻的权威”。

1993年,在河南省第三届烹饪大赛中,22岁的陈伟又勇夺冷拼、热菜两枚金牌,是颇为引人注目的“双料厨星”;2006年,陈伟更斩获年度“中华金厨奖”,这使陈伟在中原烹坛稳稳站住了脚跟,并逐渐成名。

陈家官府菜介绍  

官府菜又称土大夫菜,是封建社会官宦之家所制的馔肴,在规格上可与宫廷菜媲美,而又与民间菜有极大区别。

选料严谨、刀工精湛、讲究制汤、五味调和、善用火候、滋补养生——这就是官府菜的特点。概括起来,就是两个字:讲究!

说起陈氏家传名菜之一的“套四宝”,怎是一个“讲究”了得!从刀工到制汤,从火候到口味,无不处处体现出官府菜工艺上的细致、精湛与高超。

首先要将四种家禽“整料脱骨”,剔完骨后表皮不能破,要“滴水不漏”。腌入味后,便要逐个层层相套,套完之后看上去必须是一只完整的鸭子。

之后加入鸡汤,及葱、姜、蒜等上笼蒸五个小时,再将蒸好的原汤分别加入牛肉茸、猪里脊茸、鸡肉茸,分三次吊制而成,食界称之为“三吊清汤”。

而对于食客来说,其神奇之处就在于,吃完了鸭子里面有鸡子,吃完了鸡子里面有鸽子,而吃完了鸽子里面还有鹌鹑,最后鹌鹑肚子里还装着满满的八宝馅料,汤汁醇香却犹如清水般清澈见底,叫人叹为观止。

御膳套四宝

“套四宝”是名厨世家流传百年的代表菜,由清末开封名厨陈永祥大师创制。1901年末,慈禧太后和光绪皇帝自西安回銮,在返京途中路过开封府,恰逢慈禧66岁大寿,开封府便命名厨陈永祥为其操办“万寿庆典”宴,陈永祥精心制作了此菜肴,受到了慈禧太后和光绪的赞赏。

此菜原汁原味,醇香浓郁,汤清澈见底,堪称豫菜一绝。名厨世家第五代官府菜传人陈伟大师继承并发扬了这一绝技,2002年被评为“中华美食绝活”。

除了“套四宝”,还有“鲤鱼焙面”、“烧臆子”等等,每一道菜都蕴涵着陈家官府菜的传承与文化。到了陈家第五代,也就是陈伟的手中,陈家官府菜又有着不一样的鲜活生机。


红烧麒麟面

“红烧麒麟面”也是名厨世家的一道家传名菜,来源于清朝康熙年间的宫廷宴席“九白宴”,当时新疆少数民族每年来京向皇帝进“九白贡”(即8匹白马,1匹白骆驼),皇帝举行“九白宴”招待他们,“红烧麒麟面”便是第一道压桌大菜。

1901年末,慈禧太后和光绪皇帝自西安回銮,在返京途中路过开封府,恰逢慈禧66岁大寿,开封府便命名厨陈永祥为其操办“万寿庆典”宴。陈永祥精心制作了此菜肴,受到了慈禧太后和光绪的赞赏。传承至今,中国烹饪大师、百年陈家菜第五代传人陈伟尤为擅长此菜的制作。

糖醋软熘鲤鱼焙面

“糖醋软熘鲤鱼焙面”是最见名厨世家火候功夫的一道名菜,它的四大绝技久负盛名。熘鱼焙面是开封传统佳肴之一,由“糖醋熘鱼”和“焙龙须面”两道名菜配制而成。1901年,慈禧太后回銮时停留在河南,陈永祥大师受命贡奉了“糖醋熘鱼”和“焙面”,此后便将此菜作为家传名菜,代代沿袭。

莲花鸭签

“莲花鸭签”是拥有1000余年历史的传统官府名菜,在《东京梦华录》中就有记载。

“签”类菜肴,早在北宋时就非常盛行,有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、羊头签,腕掌签等,被视为奇珍异馔而列为宫廷菜式,并在民间一直流传。

因年代久远,此菜本已失传,1980年代,由名厨世家第三代传人、豫菜大师陈景和挖掘复制成功。此菜鲜嫩、焦脆,间有椒盐芳香,为佐酒之佳肴。陈家菜第五代传人陈伟沿袭了菜肴的制作手法,口感更佳。


官府紫酥肉

“紫酥肉”又叫“赛烤鸭”,为河南传统官府名菜,也是名厨世家第三代传人陈景和大师的拿手菜。它以炸的烹调技法和菜肴的色泽而命名,已有100多年的历史。

中国烹饪大师、百年陈家菜第五代传人陈伟大师极为擅长此菜烹饪,选用带皮猪肋条肉,先蒸后炸,成菜色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻,配以葱段、甜面酱佐食,可与烤鸭媲美,故又被称为“赛烤鸭”。


官府四喜糕

“官府四喜糕”由陈永祥大师在清末创制,也是慈禧太后非常爱吃的一道甜品。1901年,慈禧太后回銮路过开封府,恰逢她66岁大寿,开封府为她准备“万寿庆典”, 陈永祥大师精心制作了这道甜品供奉,受到慈禧太后的赞赏。此后,官府四喜糕作为名厨世家的一道甜品流传至今。中国烹饪大师、百年陈家菜第五代传人陈伟沿袭了祖辈的制作工艺,在配方上精简,制作出适合现代人口味的甜品。


世家烧臆子

臆子,即猪胸叉肉。“烧臆子”是名厨世家流传百年的代表菜,也是河南历史名菜,原系宋代宫廷名菜,记载于《东京梦华录》。

1901年末,陈永祥大师为慈禧太后操办“万寿庆典”宴,慈禧对陈永祥制作的“烧臆子”非常满意,特意召见了他并询问了此菜的由来。当得知“烧臆子"乃北宋皇家肴馔后,更加高兴,还赏了陈永祥金银。此后,陈家便将“烧臆子”作为家传名菜,代代流传。

官府赛鲍鱼

“官府赛鲍鱼”是在北宋吴自牧《梦梁录》记载的名肴“虾元子”的基础上,经陈伟大师研制而成。“虾元子”一菜自宋代开始流行,“赛鲍鱼”是在“虾元子”的下面放一片牛里脊,放入锅中煎制,成熟后形似鲍鱼,因而得名。此菜色泽清雅,虾球鲜嫩,舒口宜人,令人回味无穷。

官府牡丹活鲍

“官府牡丹活鲍”是陈伟大师在传统官府菜“牡丹鲍鱼”的基础上,融合当今健康养生的饮食理念改进而成,此肴造型逼真,典雅大方,口感清爽,是新派官府菜精品。

此菜体现了名厨世家的两大绝活:第一,刀工精湛。用刀将鲜活鲍鱼片成薄可映字的薄片,再巧手拼成一朵栩栩如生的牡丹造型;第二,善于用汤。以滚烫的高级清汤快速浇淋在牡丹造型上,鲍片被瞬间烫熟,一朵娇艳丰腴的鲍鱼牡丹花诱人绽放。

“烹坛少帅”并非浪得虚名  

“百年陈家菜是河南豫菜杰出代表,很多民间菜的传承无外乎三代,像陈家官府菜这种‘五世名厨’的现象是很少见的,可以说是河南餐饮,是豫菜旺盛生命力的一种表现。”河南省餐饮与饭店行业协会会长曲安民说。

官僚菜到他这一代,陈氏一门可以说是“青出于蓝胜于蓝”,名气不亚于老一辈厨艺人,也因此,陈伟在业内被称为“烹坛少帅”。

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